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实验五蛋糕的制作一实验目的和原理1、掌握清蛋糕制作的一般工艺过程。2、熟悉实验室焙烤食品加工设备,如电烤箱的工作原理,掌握其操作方法。3、了解蛋糕产品质量评价的方法。4、清蛋糕是蛋糕的基本类型之一,它是以鸡蛋、小麦粉、糖为主要原料制成的,配料中基本不使用油脂,口味清淡,属于高蛋白、低脂肪、高糖分食品。清蛋糕多孔泡沫的形成主要依靠蛋白的搅打发泡性能,加入其中的糖能增加浆液的黏度,可起到稳定泡沫的作用。二实验材料及实验设备蛋糕专用粉、鲜牛奶、鸡蛋、白砂糖、发酵粉、食盐、植物油、葡萄干、水;打蛋机、电烤箱、烤盘、蛋糕模具、电子台秤、操作台、面盆、刮刀、油刷、羹匙、餐巾纸等。三实验内容(一)工艺流程蛋、糖等蛋糕粉、牛奶、水等原料准备→搅打发泡→调制面糊→注模成型→烘烤→冷却→脱模→成品(二)参考配方鸡蛋5个约250克,面粉150克,白砂糖100克,牛奶50克,水10克。食盐、植物油、发酵粉适量。(三)操作步骤1、备两个面盆。用餐巾纸把水和油擦干净,整个操作过程中手不能沾水。把鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,分别倒在两个面盆里。2、打蛋白:在蛋白液里面加入少许食盐,再加白砂糖,用打蛋器先低速搅拌,使白砂糖溶于蛋液里,然后换为中速搅打,使蛋液不断的充入空气,形成蛋-糖混合物的泡沫结构。打到干性发泡后停止搅打,整个过程根据蛋液量一般为十分钟左右。干性发泡表现蛋白已经发硬,把面盆倒过来,蛋白也流不下来。3、打蛋黄:在蛋黄液里面加牛奶、水、橙汁等配料。用打蛋器把这些材料搅打至均匀后停止搅打,然后加入到打好的蛋白中,搅打至泡沫稳定、呈粘稠状时停止。4、面糊调制:蛋糕粉选择普通面粉,中筋,低筋面粉都可以,不能用高筋粉,蛋糕专用粉最好。将蛋糕粉、发酵粉一起过筛,以接触新鲜空气,同时也使结成团块的面粉疏松,易于拌合。过筛后均匀的加入到蛋液中,搅拌均匀,搅拌的时间不能过长,以防形成过量的面筋,降低蛋糕糊的可塑性,从而影响注模及成品的体积。5、注模:用油刷将烤盘或者蛋糕模具轻轻刷上一层植物油,将调制好的面糊及时注入烤模中,入模量占模体积的2/3即可。6、烘烤:浇模后立即进行烘烤。一般炉温控制在160~180℃,蛋糕熟制过程需要15-20min左右。快成熟时可以提高温度,给蛋糕上色。出7、冷却脱模:烘烤成熟后即可出炉,冷却一定时间后脱模,再冷却,即为成品。四注意事项1、鸡蛋要新鲜。2、配方要适当。3、搅拌不要过度,以免生成面筋。4、把装了面糊的容器在桌上震几下,这样可以把大的气泡赶出来。5、电烤箱要提前预热。6、面糊调制好要及时入模烘烤,在操作中避免震动,防止面糊“跑气”现象出现。五质量评价成品应色泽棕黄,绵软细腻,口味清淡香甜。针对各组产品,进行质量分析。六思考题实验报告写清实验目的,实验原理,材料及用具,工艺流程、操作要点和产品评价,并撰写实验体会和建议。
本文标题:实验五蛋糕的制作
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