宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素

宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素影响猪肉品质的因素很多，包括品种、营养和饲料；宰前和屠宰加工等。其中品种是最重要的遗传因素，饲料营养是最重要的环境因素，宰前处理和屠宰条件是诱导肉质变劣的环境因素。作为生猪屠宰加工企业从业人员，养殖环节中猪的品种和饲料营养等方面的因素我们无法控制，而宰前管理和屠宰加工环节等环境因素与我们平时工作息息相关。另外值得注意的是，当动物进入击晕通道后临击晕前的5～15min，粗暴驱赶或电刺激棒辅助驱赶将对动物产生非常强烈的应激，并使体温升高而产生大量的PSE肉。所以加强击晕前的监督和管理工作对于屠宰过程中提高肉品质也有重要的意义。浸烫水温和时间对脱毛及肉品质量有较大影响。猪的皮肤及其附着物，主要由胶原蛋白组成，在70℃以上时，蛋白质发生变性，毛孔收缩，增加脱毛难度，如果浸烫时间再长，则猪体体表发黄，皮层发粘，更难于脱毛，俗称“烫老”。如果水温更高，时间更长则会造成部分肌肉“烫熟”现象。如果水温较低，胴体和肌肉温度，则毛孔尚未扩张，也造成脱毛困难，俗称“烫生”。由于浸烫不好，以致脱毛不净、刮断毛根或“烫熟”，不仅不利于后续加工，而且影响到猪肉的卫生质量和外观。因此，必须掌握好水的温度和浸烫时间，并根据季节、品种和猪的大小等情况适时调控好。宰后45min肌肉温度高于38．5℃，PSE肉发生率达66．84％；低于38．5℃，PSE肉的发生率为15．79％。由此可见，适当降低胴体和肌肉的温度，可降低PSE肉的发生。影响猪肉品质的因素有遗传因素和环境因素。只有认清影响猪肉品质的各因素，才能在生产中加以调控，最大限度的减少劣质肉的发生，保证猪肉在感观、营养、卫生、安全和加工等方面取得最佳效果。此外，以上提及的仅仅是屠宰过程中的一部分因素，屠宰工艺中的每个环节都应该引起重视，因为改善肉质是一个综合性的问题，只有系统而全面的考虑各相关因素，才能不断改善肉质，提高产品的竞争能力