肉制品加工行业值得关注与探讨的问题(doc6)(1)

肉制品加工行业值得关注与探讨的问题自１９９０年以来，我国肉类总产量逐年增加，一直稳居世界第一。据有关资料显示，我国人均肉食消费量也相应有了显著增加，已由１９９８年的４６公斤增长到２００３年的５２公斤。在肉类产量不断增加的近２０年间，我国肉制品加工行业也迅速崛起，最先是从国外引进先进的肉制品加工设备、肠衣及包装材料，还有部分肉制品添加剂和香辛料。近几年来，无论是肉制品加工设备还是包装材料和肉制品添加剂，基本上能找到替代品，国产化程度很高。肉制品加工行业的发展催生了一大批设备、包装材料、香精香辛料生产厂家的诞生，而这些与肉制品加工相关联企业的发展促进了肉制品加工行业快速发展，形成了良性循环。肉制品加工企业数量不断增加，经过市场竞争与拼搏，中国如今已有了自己的肉类制品品牌，如双汇、雨润、得利斯等。放眼消费市场，全国各地的大中型超市中，肉制品可谓是琳琅满目，品种之众多，包装之精美，足以让人眼花缭乱。笔者从事肉制品加工研究多年，对肉制品加工行业存在的问题十分关注，现论述如下，与业内人士进行探讨。如何正确处理传统中式肉制品的传承与创新世界各个国家、各个地区，由于地理环境、物产资源、宗教信仰、饮食习惯的不同。导致肉制品品种繁多。各个国家根据自己的实际情况和监督管理的需要，将肉制品进行不同的分类，不大可能有一个国际通用的肉制品分类方法。笔者在谈到这个问题时，暂且把肉制品简单地分为中式肉制品和西式肉制品两大类。中式肉制品即中国的传统肉制品，其加工制作方法是中国所特有，如金华火腿、广东香肠、月盛斋酱牛肉、全聚德烤鸭等。西式肉制品，其制作方法来源于西方，具有代表性的产品有维也纳香肠、热狗肠、压缩火腿等，这类产品大多采用了乳化、盐水注射、滚揉等技术。在肉制品加工中，腌制是一种重要的加工手段，腌制的方法可分为千腌、湿腌和盐水注射加滚揉。在中式肉制品加工中主要采用干腌法，也有部分采用湿腌法。盐水注射和滚揉可以加快腌制的进程，缩短腌制的时间，在盐水火腿、烤肉中应用，效果十分明显。１９９０年后，随着盐水注射机和滚揉机的引进，我国应用该项技术最初仅限于盐水火腿、压缩火腿、烤肉等西式肉制品，后来开始在个别中式产品如酱牛肉生产中应用。由于盐水配方中使用了水分保持剂、发色剂和助发色剂、增稠剂，通过盐水注射和滚揉后再按常规工艺流程进行加工，酱牛肉的出品率能从原来的５０％－６０％增加到９０％，甚至更高。正因为出品率的增加，可以降低成本，为厂家赢得更多的利润空间，因此改良后的酱牛肉加工方法被一些生产企业看好。改良后的酱牛肉的品质与传统酱牛肉相比，口感要嫩，且出品率越高越嫩。传统的酱牛肉肉感强，有较强的咀嚼抵抗力，俗称有嚼头；改良后的酱牛肉会稍微降低咀嚼阻力，口感稍嫩一点，要比传统酱牛肉更适合现代人的喜好。但盐水注射量要适当，不能为了一味追求高出品率，注射大量含有黏结剂、增稠剂的盐水。然而，问题的关键就是这个度怎么掌握，由于盐水配方、注射量以及出品率是各企业自己控制，不同企业生产的酱牛肉品质上相差甚远。部分常温放置的烤鸭、扒鸡，为了使产品能在常温下贮存，企业将其工艺进行改良，增加了高温杀菌工艺，但杀灭一切微生物的同时，也使产品品质发生了根本的变化，肉烂了，骨头酥软了，口感全变了，这还是传统意义上的烤鸭和扒鸡吗﹖面对中国的传统肉制品，应该怎样正确处理好传承和创新的关系，是摆在我们面前很现实的问题，只强调传承不重创新或只重创新不重传承都是不可取的。如何看待西式肉制品在中国过度异化的问题上世纪８０年代末，随着中外肉制品加工技术交流增多，来自德国、荷兰、瑞士等许多国家的肉类专家来华进行技术讲座。而成立于１９８６年的中国肉类食品综合研究中心不但把国外肉类专家请进来，还把单位大批的技术人员送出去进修。正是这种送出去请进来的方法，技术人员才在短时间内掌握了部分西式肉制品加工技术。与此同时，肉制品加工设备开始批量引进，西式肉制品在市场上供不应求。到了上世纪９０年代，投资肉制品加工行业的企业越来越多，经过近２０年的发展，我们看到了今天几乎供大于求的肉类制品市场。然而西式肉制品在中国被异化太多，在此以香肠为例谈谈这个问题。根据美国农业部ＵＳＤＡ分类系统可将香肠分成：１．鲜香肠常是整块鲜猪肉或牛肉。鲜香肠必须在冷冻吋保存并且售出前要完全煮熟。鲜香肠包括鲜猪肉肠、鲜牛肉肠、早餐肠、意大利香肠等。２．未煮制的烟熏肠ｏｏｋｅｄｓｍｏｋｅｄｓａｕｓａｇｅｓ但食用前必须熟化。主要产品有烟熏猪肉肠、鲜波兰香肠。３．煮制香肠烟熏、煮制后才可出售。主要产品为法兰克福香肠、波罗纳香肠。４．干肠和半干肠ｓｅｍｉｄｒｙｓａｕｓａｇｅｓ这种香肠要经过发酵。主要产品为半干肠和干肠。５．午餐肉、肉糕和肉冻ｍｅａｔｌｏａｖｅｓａｎｄｊｅｌｌｉｅｄｐｒｏｄｕｃｔｓ多不同标准的产品。这些产品的成分与加工工艺大不相同。鲜香肠和未煮制的烟熏肠为生制品，食用之前需经过油煎或煮制等熟化过程。由于饮食习惯的差异，这两类香肠制品在我国很少生产。干肠和半干肠属于发酵香肠，如萨拉米香肠，是欧洲传统肉制品，虽未经过热处理但能生食，且食用是安全的。由于其对生产环境和设施要求高，制造周期长，成本较高等原因，我国目前只有个别厂家生产，产量也不大。在我国主要以煮制香肠为主，包括维也纳香肠、法兰克福香肠、波罗尼亚香肠、热狗肠等。这些香肠都是经过煮制加工，为开袋即食产品。煮制香肠在中国给产品的配方设计留有很大自由发挥的空间，是许多肉制品厂家产品研发的重点；同时还被大豆蛋白、淀粉、香精香料生产企业看好，以增加出品率、降低成本为突破口、通过配方的调整，添加大豆蛋白、淀粉、香精香料、色素等辅料，达到推销辅料目的。这种现象在肉糜类火腿中同样存在，更有甚者，命名为盐水火腿，内容物其实是乳化肉馅，没有一点可见肉粒。早在１９８７年，中国肉类食品综合研究中心就掌握了德国的几种煮制香肠加工工艺和配方，有用单一畜种肉的，也有两个畜种肉的，如猪肉和牛肉，冰水添加量为２０％左右，不添加大豆蛋白、淀粉、香精和色素。在国内进行技术转让服务时，中心曾对配方进行调整，主要是在口味和口感方面，所用香辛料改为中国人常见而喜好的，适量增加了淀粉，因为中国人比较重口感，认为纯西式香肠没有嚼头。在往后的十几年中，西式蒸煮香肠的加工技术逐渐被更多技术人员掌握，并且每个厂家都在不断调整配方，同为维也纳香肠，口感和口味相差甚远。在原料肉一定的情况下，通过添加淀粉和水是最好的办法，既有分量又价廉。由于非肉成分的加入，肉味会减少，色泽会变浅，因而必须添加肉味香精和红色色素，以保证产品具有诱人的香味和色泽。大豆蛋白来源于大豆，不含胆固醇，是一种优质蛋白质，在西式香肠生产中具有良好的乳化、保油、保水功能，更为主要的作用是可以增加配方中蛋白质含量。在出品率过高的情况下，最终产品的蛋白质含量会降低，将会出现不符合行业标准和企业标准的情况，而植物蛋白可以弥补蛋白质含量的不足。我国煮制香肠的标准在高温蒸煮火腿肠能体现。主要针对最终产品检验而言的，如水分、蛋白质、脂肪、淀粉、磷酸盐含量、亚硝酸钠残留、微生物等指标。《火腿肠—２０００国最为完善的肠类产品行业标准。在控制淀粉添加量和高出品率方面有积极作用，规范了高温火腿肠产品，使之更加有序地发展。惟一欠缺的是对于产品肉含量必须控制在什么范围，并没有做出明确的规定，如果肉含量低，蛋白质含量不大豆蛋白，即可使产品达到行业标准。问题的症结在于没有规定大豆蛋白的使用量，因此产品中的肉含量失控。部分灌肠类产品在我国的一些地方仍执行企业标准，蛋白质含量定得很低，不足８％，出品率能达到３００％，甚至更高，这些产品不添加大豆蛋白，以淀粉为主，成本更低，１公斤肉能出３公斤产品。尽管这些产品不符合肉制品的标准，却有销售市场，被特定人群所接受。煮制香肠在我国得到迅速发展，但水、黏结剂和充填剂、香精和色素等辅料的添加，在我国随意度比较大，致使一些西式香肠过度异化。建议应该生产一些高档的香肠，与国际接轨．另外，还可以充分发挥生产低档香肠的优势，把这些产品加工成“含肉的淀粉肠”，肉蛋白标准要低得多，以满足农村及低收入地区的需要，使这些低档产品合法化。为了规范煮制香肠产品，应该按照不同类别制定更具体、详细的产品标准，使煮制香肠更加健康、有序地发展。