学校食堂员工培训资料

补郎中心学校学校食堂员工培训资料----------补郎乡中心校培训讲稿杨文2015.3.4“民以食为天，食以洁为先”食物是人类赖以生存的必需品，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命。我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没数。”这是一句前段时间网络上流行的话。这句貌似夸张的调侃，在频繁出现的食品安全事件前，透露的是无赖。站在2015年回望过去发生的食品安全事件几乎出现在生产、加工、流通各个环节。一、作为食堂从业人员应注意的安全、卫生事项1.学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员(包括临时工)必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。3.食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。4.从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间5.在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、手表、钥匙串、饰针、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。6.加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。7.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。8.加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。9.设备布局和操作流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。10.食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70℃，严防食物中毒发生。11.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。12.食堂不得制作凉菜，不得制作豆角类食物，不得使用野生菌及发芽的马铃薯，不得储存及使用亚硝酸盐。13.食堂内不得存放个人生活用品及杂物，还必须每天清洁（包括食堂设备以及食堂环境卫生等）。二、食物中毒的常见原因1、细菌性食物中毒常见原因①生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。②食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。③食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。④从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。⑥进食未经加热处理的生食品。2、化学性食物中毒常见原因①作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。②常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物。如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。3、有毒动植物食物中毒常见原因食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。三、预防食物中毒的基本原则1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：①避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。②控制温度。如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下0℃以上。另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热。③控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。④清洗和消毒。彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。2、预防常见化学性食物中毒的措施①农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。②非食用物品不得与食品混放。3、预防有毒动植物食物中毒的措施①豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。②四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食醋。四、发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即停止食用食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向学校报告，以便学校在最短时间内向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。五、食物中毒的特点1.病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；2.潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内(几小时)可能有大量的病人同时发病；3.所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；4.人与人之间不直接传染；食品从生产加工直到食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。六、食物中毒事故的处理一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。七、食物中毒事故的划分：按严重程度划分(1).重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。(2).较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。(3).一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。八、学校食堂物资管理工作1、食堂工人必须服从学校安排;2、食堂工人必须按时上下班;3、食堂工人不得偷盗学校的物品、物资。若发现报学校领导处理；4、食堂工人必须按照食堂工作流程进行作业。九、学校食堂卫生管理的有关法律法规1.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，自2002年11月1日起施行；2.中华人民共和国食品卫生法。于95年10月30日公布实施。3.学校卫生工作条例。90年6月4日发布实施。