学案3发酵与食品加工

第1页共2页生物导学案敦品励行勤学致知第二章食品加工与食品安全第一节发酵与食品加工【学习目标】1.设计并安装简单的生产装置，用以制作果酒或果醋2.分析食品发酵的原理，总结影响发酵食品品质的条件【温故知新】1.微生物的分类：_________、________、__________、________、_________。没有细胞结构的是_______，具有原核细胞结构的是_____________________，具有真核细胞结构的是__________________________。2.有氧呼吸反应式：________________________________________无氧呼吸反应式：_________________________________，___________________________________。【学导结合】基础知识：一、发酵1、概念利用微生物在_________条件下的生命活动来制备_________及___________的过程，称为发酵。2、分类(1)根据需氧情况：_________、_________(2)根据发酵产物：_________、_________等二、果酒果醋的家庭制备(一)制作果酒果醋的微生物：1.制作果酒——_________（代谢类型：_________）2.制作果醋——_________（代谢类型：_________）(二)制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在_________条件下大量繁殖，再在_________条件下进行酒精发酵醋酸菌在_________时,将糖分解成醋酸；酶C6H12O6+6O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O当_________时，将_________变为乙醛，再将乙醛变为醋酸酶C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O最适发酵温度__________________对氧气的需求前期：_________后期：__________________pH酸性环境酸性环境班级：姓名：装订线装订线课题：发酵与食品加工编号：3时间：第3周命制人：霍伟第2页共2页生物导学案敦品励行勤学致知发酵时间10——12d7——8d(三)果酒和果醋的发酵装置深化探究：排气口：__________________________________充气口：___________________________________出料口：___________________________________2.排气口胶管长而弯曲的作用？（四）实验流程示意图1.食用酒精（果酒）水解酵母菌酵母菌原理：淀粉——葡萄糖——丙酮酸——酒精原料：高粱、玉米、大麦、红薯——____________葡萄、苹果——_____________家庭制备葡萄酒温度控制：_____________步骤1：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。步骤2：清洗干净榨汁机和发酵罐，晾干。发酵罐还要用体积分数70%的酒精消毒。步骤3：装入葡萄汁后，封闭发酵罐。在发酵过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），以放出CO2。时间控制在10~12天左右。深化探究：1.为什么先冲洗葡萄后除去枝梗？为什么？2.为什么将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭充气口？3.在发酵过程中，为什么每隔12小时左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖）？4.制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？2.果醋的制备第3页共2页生物导学案敦品励行勤学致知原料：苹果、葡萄等家庭制备果醋温度控制：____________步骤1：与制作果酒过程一致步骤2：打开发酵罐，盖上一层无菌纱布，或者通入无菌空气。时间控制在7~8天左右。深化探究：1.制果醋时为什么需要适时通过充气口通入空气？2.用建议发酵瓶制果醋时，为什么要打开发酵罐，盖上一层无菌纱布？3.如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是：三、腐乳的制作1.菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。关于毛霉：繁殖方式：_________________新陈代谢类型：_________________菌种来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自_______中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将___________菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。2.原理：毛霉等微生物产生的：蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3.腐乳制作的流程图1.所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。2.发酵条件：温度：______________，一定的湿度；有氧条件。3.分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。4.卤汤的配制？酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。为什么？酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质。四、泡菜的制作1.菌种：___________——能发酵糖类生成乳酸的细菌的统称第4页共2页生物导学案敦品励行勤学致知繁殖方式：二分裂新陈代谢类型：______________分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。2.原理：乳酸菌无氧呼吸发酵3.酸奶的制作流程泡菜制作的准备：容器——泡菜坛材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐。泡菜制作的步骤（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）按照水盐比例4：1配制盐水，煮沸并冷却。（4）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，装置八成满，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（5）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（6）泡菜发酵（室温10天以上）归纳提升果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法