家庭冻藏条件对猪肉新鲜度的影响

家庭冻藏条件对猪肉新鲜度的影响房子舒、林亚青（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京）摘要：挥发性盐基氮（TVB-N)是衡量肉制品新鲜度的重要指标。GB／T5009、44—2003TVB—N的测定方法为半微量定氮法。本试验依据GB2707—2005鲜(冻)畜肉挥发性盐基氮指标(TVB—N值(mg／lOOg)≤15)，对猪肉在家庭冻藏条件（-18℃）下进行挥发性盐基氮含量的测定。关键词：冷冻猪肉；挥发性盐基氮；新鲜度测定FamilyfrozenstorageconditionsontheimpactoffreshporkFangZishuLinYaqing(ChinaAgriculturalUniversity,CollegeofFoodScience&NutritionalEngineering,Beijing)Abstract:Thevolatilebasicnitrogen(TVB-N)isameasureofanimportantindicatorofmeatfreshness.GB/T5009,44-2003TVB-Nmethodforthesemi-microdeterminationofnitrogendetermination.TheexperimentalbasisfortheGB2707-2005fresh(frozen)meatvolatilebasicnitrogenindex(TVB-Nvalues(mg/lOOg)≤15),forporkinthefamilyfrozenstorageconditions(-18℃)underthevolatilesaltbasednitrogencontent.Keywords:frozenpork;volatilebasicnitrogen;freshdetermination如今，由于生活节奏过快等问题，人们通常利用家用冰箱冷冻来保藏肉品。虽然，冻藏可以在很大程度上延长肉品的保质期。但是，人们对于货架鲜猪肉的冷冻保鲜期的时间期限并没有明确的答案。挥发性盐基氮（TVB-N),又叫挥发性碱性总氮，是动物性食品由于酶和细菌的作用在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质[1]。新鲜肉、次鲜肉、变质肉等挥发性盐基氮的含量差异之间有明确的对应关系，因此检测动物性食品中TVB-N的含量，将有助于判定食品的新鲜度和确定食品质量[2]。目前，猪肉中TVB-N主要采用的是GB／T5009.44—2003的测定方法[3]，即半微量定氮法。但该方法一方面在加样蒸馏时，反应室内样液剧烈沸腾，由于采用的碱液是氧化镁混悬液，带有氧化镁颗粒的泡沫经常会污染凯氏定氮仪反应器的顶部，导致难以清洗，情况严重时还会使泡沫溢入回流的冷凝管导致蒸馏失败[4]；另一方面由于氧化镁悬浮液易产生沉淀，所以每次测定时，很难保证吸取到浓度均一的混悬液，而且悬浮的氧化镁颗粒还容易堵塞移液管的管口，这也是影响其蒸馏效果不稳定的因素之一[5]。本实验用1%的K2CO3[2]、3%的NaOH[5]、饱和K2CO3[6]分别作为碱液与10g/L的氧化镁作为碱液进行对比，对TVB-N的测定方法进行优化，同时模拟家庭冻藏条件对货架鲜猪肉在家用冷冻挥发性盐基氮含量的变化规律及保鲜期进行探究。1材料与方法1.1原料从超市选取新鲜的猪肉后臀尖，将其分成若干块，每块约500g，自封袋密封装好，装好的样品一部分置于-18℃的家用冻藏条件下进行保存；一部分置于冷藏条件下，用于测定方法的优化。1.2仪器设备K-314半自动凯氏定氮仪（瑞士BUCHI公司），HR-2006飞利浦搅碎机，SartoriusBSA224S-CW电子分析天平（感量0.0001g,Max220g,Sartorius公司），家用冰箱。1.3试剂及溶液10g/L氧化镁混悬液，3%氢氧化钠溶液，1%的碳酸钾溶液，饱和碳酸钾溶液，混合指示剂（2g/L的甲基红-1g/L的次甲基蓝，临用时等量混合），20g/L硼酸吸收液，0.010mol/L的盐酸标准液（临用时再稀释）。1.4实验方法1.4.1样品处理将试样从冰箱中拿出来，放在室温下解冻直至完全化开。将试样除去脂肪、骨及腱后，用搅碎机搅碎均匀，称取约10.0g,至于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。1.4.2蒸馏滴定将盛有30ml吸收液及3滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下。准确吸取20.0ml上述试样滤液于（250ml）消化管内，加5ml碱液，迅速将其移至半微量凯氏定氮仪中，通入蒸汽，进行蒸馏，吸收液用盐酸标准滴定溶液（0.010mol/L）滴定。判断终点颜色变化，同时做试剂空白试验。2结果与讨论2.1碱液对测定结果的影响表1不同种类碱液的影响TVB-N/[mg/100g]碱液样品平行1样品平行2样品平行3平均值RSD值3%氢氧化钠溶液9.889.929.969.920.40%1%碳酸钾溶液5.124.995.095.071.34%饱和碳酸钾溶液8.738.688.718.710.29%10g/L氧化镁溶液8.588.628.668.620.46%由表一可以得出：使用饱和碳酸钾溶液作为碱液与GB／T5009.44—2003中使用10g/L氧化镁溶液测定值最为接近；使用3%氢氧化钠时测定值较大，这可能是由于水溶性蛋白在强碱性环境中水解所致；1%碳酸钾溶液测定值偏低，可能是由于其提供的碱液环境不足以使全部的挥发性盐基氮全部蒸馏出来。因此，我们使用饱和碳酸钾溶液作为碱液进行下面的实验。2.2方法的回收率实验用硫酸铵按样品测定步骤称样，加试剂处理，蒸馏滴定，测定氮的回收率，检测方法和设备的准确性。同时做空白和样品的加标回收实验，做三次平行。表2硫酸铵回收率实验样品样品含氮量（mg/100g）硫酸铵加入量（mg）理论氮含量mg/100g实际测定结果（mg/100g）回收率（%）空白057.721.1921.1899.95056.821.1921.21100.09057.221.1921.22100.14猪肉8.7157.420.2620.36100.498.6857.920.3320.1499.078.7857.120.2720.0899.06由表2可见，空白的回收率在99.95%～100.14%，样品的加标回收在99.06%～100.49%，符合分析的要求。2.3家庭冻藏对猪肉挥发性盐基氮的影响将新鲜猪肉按照每周一次的频率按上述优化的方法进行挥发性盐基氮的测定，测定结果作图如下：图1冷冻猪肉挥发性盐基氮随时间变化8.789.3210.3211.951212.2712.312.7712.9512.9614.414.414.915.8891011121314151602468101214周mg/100g从图1中可以看出，随着冷冻时间的延长，TVBN-N含量不断增加，第三周及第十周有较大飞跃。第三至五周、七至九周这些时段，猪肉挥发性盐基氮的含量变化不明显。同时，在实验操作过程中可观察到，随着冷冻时间的延长，肉的颜色逐渐由鲜红变暗红，局部位置甚至出现了干瘪、变黑的现象，肉解冻后的气味也越来越恶臭刺鼻。当冷冻到第十三周时，挥发性盐基氮的含量达到15.80mg/100g,大于国标中15mg/100g的标准，不符合新鲜猪肉标准。3小结本试验通过对常用TVB-N测定方法进行适当改进，通过选用1%的K2CO3、3%的NaOH、饱和K2CO3分别作为碱液与10g/L的氧化镁进行对比，最终用饱和K2CO3代替氧化镁悬浊液，具有操作相对简便、结果准确、仪器清洗容易等优良特点。根据所探讨出来的优化方法对超市新鲜猪肉在家庭冻藏条件下进行新鲜度的测定,所得结论为：冷冻猪肉挥发性盐基氮含量随时间的延长而缓慢增加，在第13周时超出GB2707—2005标准（TVB—N值(mg／lOOg)≤15）[7]，不再符合鲜肉标准。由于超市新鲜猪肉在家用冻藏（-18℃）条件下挥发性盐基氮含量随时间的延长而缓慢增加，即新鲜度随着冻藏时间的延长而下降。因此，猪肉最好现买现吃。并且，在冻藏的条件下应尽快食用，最好在第13周超出GB2707—2005（TVB—N值(mg／lOOg)≤15）鲜肉标准之前食用完毕。参考文献:[1]王秉栋主编，食品卫生检验手册[M]．上海：上海科学技术出版社，2003，393～396．[2]邵金昆，杨芳，杜丽娟等.肉与肉制品中挥发性盐基氮测定方法的改进[J].肉类研究，2009，10：58～60.[3]中华人民共和国国家标准GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法[s].北京：中国标准出版社，2003.8.[4]于见亮，李开熊，卢士玲等.应用KDY-9820凯氏定氮仪测定羊肉中挥发性盐基氮[J].食品研究与开发，2008，29（2）：141～143.[5]陈培基，李来好，李刘冬等．水产品中挥发性盐基氮测定方法的改良[J].中国水产科学，2006，13（1）：146～150．[6]陈衍基，谭超.肉品新鲜度检验的研究[J].湖南农学院学报，1991，17（4）：131～136.[7]中华人民共和国国家标准GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准[s].北京：中国标准出版社，2005.10.