基本功-锅工6(大翻)

《烹饪基本功》教案长垣烹饪职业技术学院烹饪系制作人金双1授课章节第六章大翻锅授课班级14级烹饪各班授课时间使用教材自编讲义授课类型讲授实操教学方法理论+实践课时安排教学课题教具准备教案、粉笔教学的目的及要求1：了解大翻锅在烹饪中的运用2：掌握大翻锅的注意事项和基本要求教学重点教学难点教学过程及教学内容：前翻锅（大翻）一、大翻的基本要求1.原料的要求：在前翻之前，首先要通过旋锅或抖动炒锅，使原料与炒锅之间充分分离，或实现一个非常流畅的相对滑动，为正式翻锅做好必要的准备。2.动作要求：在正式翻锅之前，用左手旋锅或抖动炒锅，使用的力度要比前翻锅大，也可以用手勺推动原料，或者用手勺放在原料的后方协助翻锅动作的顺利完成。3.心理因素与心理准备：大翻锅的心理准备比前翻锅一般的翻法还要充分，在翻锅之前要狠下决心，一定要将原料实现一次性将原料翻转过来，如果不能一次性翻过来，在正式烹调时必将对菜肴造成较大的影响。4.力度要求：如果说一般的前翻锅使用中等力度的话，那么大翻锅必须使用大力度，推、拉、送、扬的动作比前翻锅还要流畅，否则不容易实现大翻锅。二、大翻的基本动作要领和规范动作1.前翻的规范动作：规范动作如同前翻锅，不过推、拉、送、扬的力度比前翻锅要大一些，所有动作要整体很流畅。2.前翻的动作要领：大翻锅首先要保证原料与锅之间绝对的分离，备注：《烹饪基本功》教案长垣烹饪职业技术学院烹饪系制作人金双2否则因为摩狠，用力要猛；还要使用比较大的力度，确保翻锅的顺利进行。三、大翻锅的原理和方法1.大翻锅的原理具体原理同前翻锅，通过比较大的力度、特别流畅的动作，使锅内的原料一次性实现180度的翻转，换句话说就是将锅内的原料一下子全部翻转过来。2.大翻锅的方法大翻锅的操作方法是：先顺时针方向晃动炒锅，通过摩擦力使原料放在锅中作顺时针旋转，接着顺手一扬，让原料从右前方脱出锅，在上扬的同时，应该用炒锅的锅沿将原料向里勾拉，使离锅的原料向内翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入锅中，（如图1-20，1-21）所示。耳锅的大翻锅方法同单把炒锅，使用的力度比单把炒锅还要大，因为双耳炒锅的支撑点与单把炒锅不一样，比较费力气，因此在翻锅的时候最好使用手勺协助完成，也可以找一个类似炉口的支撑物作为支点，大翻锅和小翻锅均属于前翻锅，这是相对于后翻锅而言的。课堂小结注意技术要领作业课下勤加练习