啤酒浊度高的原因分析

啤酒浊度高的原因分析啤酒浊度的高低不仅是衡量一种啤酒品质好坏的重要指标，也是啤酒厂管理、技术、设备能力高低的综合体现。清亮透明的啤酒总是给人一种愉快的感觉，对于消费者来说啤酒好坏最直观的就是啤酒浊度，因此降低啤酒浊度、延长啤酒保质期对啤酒生产来说很重要，尤其是啤酒消费周期偏长的淡季至关重要。现结合我厂生产过程中出现的一些情况分析总结如下：一、原麦汁浓度各个厂家根据自己厂的实际情况生产不同浓度的啤酒。在设备、生产正常情况下，啤酒浓度不同所出成品的浊度也有差异。一般来说浓度越高浊度越高。这与啤酒内所含固形物含量有关。表一8月份不同浓度成品酒浊度值单位：EBC二、发酵液后贮时间发酵液后贮时间长短对成品酒浊度影响比较大。有人认为发酵液后贮时间越长啤酒越好，显然这种认识是错误的。发酵液后贮一般分三种时期：1、发酵液零度——后贮5天：此时啤酒口味生硬，酵母沉降情况不是很好，在发酵液中悬浮大量酵母。此时滤酒就将造成过滤困难，并且成品酒浊度偏高。我厂规定发酵液后贮大于5天方可滤酒。2、发酵液后贮5——20天：此时，啤酒各种风味物质相互结合，口感柔和不生硬，并且酵母沉降情况较好。此时将是滤酒最佳时期。单次预涂滤酒量高，啤酒清亮浊度低。3、发酵液后贮20天以上：随着发酵液后贮时间的延长，发酵液内酵母逐步产生自溶，蛋白质含量升高，啤酒产生酵母臭味。此时滤酒清酒发白，浊度高，杀菌后成品浊度有所下降，但瓶内将出现明显片状悬浮物。虽然现规定啤酒内可有轻微悬浮物，但消费者大多是不认可的。表二：酒龄与浊度对照表单位：EBC因此，为降低成品酒浊度必须合理控制酒龄。我厂生产计划部根据营销部的销售计划，及时调整生产，以确保啤酒有一个合适的酒龄。三、酵母的排放主酵完成后，酵母就会沉降下来。酵母与发酵液及时分离对保证啤酒口味以及啤酒浊度都是十分必要的。发酵液PH值一般在4.15左右，而酵母PH值在5.50左右。酵母长时间在较低PH值环境下易自溶，从而使啤酒口味变差，成品酒浊度也增高或出现悬浮物。因此酵母及时回收或排放十分必要。根据实际情况，我厂对于需回收的酵母满罐六天后就可以回收了。到了生产淡季，酵母周转较慢回收就不是很及时了，（建议建造几个酵母贮存罐，根据酵母不同代数回收至不同罐。使用时直接从酵母贮存罐回收即可。）但也应该尽早回收。对于不需要的酵母，满罐六天就及时排饲料。对于零度后的发酵液每三天排一次渣，这样就可以保证酵母及凝固物及时与发酵液分离了。四、半成品浊度以前，我们对半成品浊度是不检测的。今年我们通过对半成品的检测以及对应的成品对比发现：半成品浊度影响成品浊度。表三：半成品浊度与成品浊度对照表单位：EBC分析原因认为：半成品浊度高，麦汁清亮度差，使得发酵液混浊，从而发酵液过滤困难造成成品浊度偏高。因此车间从降低半成品浊度入手来降低成品浊度，方法如下：1、保证糖化效果，糖化批批做碘试，碘试不完全延长糖化时间。2、麦汁过滤过程中必须保证麦汁清亮透明，不清亮的麦汁不得进入煮沸锅。3、煮沸强度必须达到规定的要求，否则对煮沸锅进行煮火碱。通过以上措施，半成品浊度降下来了，成品浊度也有了保证。五、滤酒过程中注意问题发酵液再好只要滤酒过程出现问题，成品浊度也会很高。因此滤酒过程中必须加强巡检，发现问题及时解决。为降低成品浊度必须做好以下几点：1、保证预涂质量。预涂质量好坏直接影响成品浊度。2、根据酒体合理搭配粗、细土比例。3、滤酒时必须排净管道中的气体，以免气体冲击预涂层，破坏啤酒的正常过滤。4、发酵罐备压平稳，避免压力互高互低。5、加强巡检，发现过土及时循环。总之，通过以上措施，我车间成品酒浊度较以往有了大幅度的降低。