大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本

大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本一、大豆分离蛋白在火腿类、肠类中的应用火腿、肠类生产工艺流程如下：原料肉挑选→预处理→绞肉→打料→入罐滚揉（搅拌）→灌装→干燥、蒸煮、烟熏→冷却→包装→杀菌→冷却→储存1、大豆分离蛋白直接添加表1大豆分离蛋白直接添加法大豆分离蛋白添加量添加方法添加后效果2%——6.5%在打料过程中同其他辅料一起添加。◆添加后可明显改善产品粗糙的口感，使产品口感细腻、切面光亮；◆明显提高嫩度和切片性；◆明显提高保水、保油性；◆明显改善产品结构，增加弹性；◆增加冷藏持水率，延长货架期。2、做成预制胶之后再添加表2预制胶胶体添加法预制胶胶体添加量添加方法添加后效果15%——30%，按照火腿类或使用前先将大豆分离蛋白胶体斩拌成◆增加产品出品率，降低成本；◆使火腿口感细腻、表面光亮；肠类的不同要求，添加不同的比例数。糜状，将糜状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。◆提高嫩度和切片性；◆提高保水、保油性；◆改善产品结构，增加弹性；◆减少冷藏的失水率，延长保质期。3、直接替代原料肉添加表3替代原料肉添加法预制胶添加量添加方法添加后效果18%——32%，按照火腿类或肠类产品的不同要求添加不同比例数。使用之前需将胶块用绞肉机绞成6mm大小的块状，将块状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。◆可替代部分原料肉，降低成本；◆增加产品出品率。4、注射产品、培根类产品注射用料5、在高温火腿肠中的应用大豆分离蛋白与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断增强。用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。可直接添加添加量为2—3.8%，因产品及价位不同，使用的量应根据产品的结构和价位相结合进行调整。二、大豆分离蛋白在肉丸中的应用。肉丸生产工艺如下：原料选择→预处理→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。1、直接添加法表1大豆分离蛋白直接添加法大豆分离蛋白添加量添加方法添加后效果2—10%在斩拌过程中同其他辅料一起添加。◆添加后可明显改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感细腻、表面光亮；◆显著提高保水、保油性，明显改善产品结构；2、做成蛋白浆添加法表2预制蛋白浆胶体添加法预制胶胶体添加量添加方法添加后效果25%—56%，根据不同肉丸的产品要求添加不同的比例数。将预制胶胶体同原料肉一起添加，斩拌均匀即可。◆增加产品出品率，降低成本；◆使肉丸口感细腻、表面光亮；◆提高保水、保油性，明显改善产品结构；◆减少冷冻、解冻的失水率。三、大豆分离蛋白在面制品中的应用面条加工生产工艺：配液→和面→面团熟化→扎片1→切条→干燥→挂面缓酥→切断、计量、包装直接添加法大豆分离蛋白添加量添加方法添加后效果2%—6.5%直接添加到小麦粉中搅拌均匀◆减少加工损失，防止面条相互粘结，增加产量；◆防止烹饪过度和烹饪后软化；◆防止面汤浑浊；◆增强面条的拉伸性。四、大豆分离蛋白在水饺中的应用水饺生产工艺：原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。1、大豆分离蛋白在水饺馅中的应用表1大豆分离蛋白在水饺馅中的应用大豆分离蛋白添加量添加方法添加后效果3%—15%直接添加到水饺馅中搅拌均匀◆使水饺制品饱满充实；◆防止水饺成形时出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象；◆防止水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。2、大豆分离蛋白在水饺皮中的应用表2大豆分离蛋白在水饺皮中的应用大豆分离蛋白添加量添加方法添加后效果1%—2.5%直接添加到小麦粉中搅拌均匀◆提高水饺制品表面光亮度；◆利于水饺成型，使成型的水饺饱满；◆使水饺皮更具弹性和滋润性；◆提高耐冷冻性，减少冷冻形成冰晶对面皮的影响。五、大豆分离蛋白在烘焙食品中的应用烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类，其生产工艺大致如下：原辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。具体应用列表如下：表1大豆分离蛋白在烘焙食品中的应用大豆分离蛋白添加量添加方法添加后效果1.5%—3.5%直接添加到面粉或馅心中搅拌均匀◆具有保湿、保鲜和保形效果；◆加工外观不凹陷；◆提高耐冷冻性，冷藏后不出现老化发沙现象；◆应用于馅心，耐高温，可使馅心保持适当的形状，便于操作。六、大豆分离蛋白在素鲍鱼、素海参中的应用素鲍鱼生产工艺概要：用大豆分离蛋白生产的素鲍鱼工艺流程为：配料真空斩拌填充制模蒸制冷却速冻包装金探成品储存正文：素鲍鱼配方表：原辅料名称配合量（单位：kg）大豆分离蛋白6食盐0.8白砂糖1.8酵母膏0.4变性木薯淀粉1鲍鱼香精0.15植物油2味精0.8干贝素0.1氢氧化钠1冰水84.1一、配料：①氢氧化钠用少许水溶解，单独配制。②白砂糖单独配制。③香精、食盐、酵母膏、味精、干贝素等配制在一起。④大豆分离蛋白单独称取。⑤冰水单独称取（水温：0℃-4℃。）⑥变性木薯淀粉单独称取。二、斩拌：1、将⑤倒入斩拌机。2、将②倒入斩拌机，低速斩拌至完全溶解（时间：1-2分钟）。3、将③倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：1-2分钟）。4、将④倒入斩拌机，低速斩拌均匀（时间：30秒-分钟）。5、将⑥倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料均匀。6、将①倒入斩拌机，高速斩拌2分钟，使馅料粘稠。7、抽真空至压力-0.08MP，3600转/分钟以上转速高速斩拌20分钟。8、斩拌出锅时料温控制在20℃-35℃之间。三、填充制模：1、将电子称上放层塑料薄膜，称取馅料165g。2、将薄膜四周折好，放入真空机，抽真空30s。3、将抽过真空的馅料放入鲍鱼模具内，放时注意将薄膜扯紧，以免产生折痕，将模具扣好。4、将填充好的模具放入真空机内，抽真空10秒。5、将模具放入蒸盘中。四、蒸制：95℃——120℃蒸制30分钟。五、冷却：1、用冷水喷淋，降温至产品中心温度10℃以下。2、将模具打开，除去塑料薄膜。3、用剪刀沿模具形状修整成鲍鱼形状。六、冷冻：将产品放入速冻库中，-35℃速冻至产品中心温度-18℃以下。七、包装：将产品和汤汁按规格要求包装成成品。八、金探：过Fe∮1.2，SUS∮2.0金探。不合格产品挑出。九、成品储存：放在-18℃冷库中储存。临沂蛋白应用研究所：史庆华研究员（此应用资料严谨外传，否则按公司保密制度处理，罚金20万元）2011年12月08日拟订