参考答案2015-2016-2学期“食品质量与安全控制学”作业

2014-2015-2学期“食品质量与安全控制学”课程作业作业一（绪论；动植物中的天然有毒物质；生物因素对食品安全性的影响）1.名词解释：食品安全；食品卫生；食源性疾病；真菌毒素；朊病毒(1)食品安全：食品在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。或者：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的一种担保。或者：食品在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。(2)食品卫生：为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。(3)食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。(4)真菌毒素：由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物(次级代谢产物)。(5)朊病毒：小的蛋白状传染粒子，它能够抵抗钝化核酸修饰的过程。或者：又称蛋白质侵染因子、毒朊或感染性蛋白质，是一类能侵染动物并在宿主细胞内复制的小分子无免疫性疏水蛋白质。2.植物性食品中的天然毒素有哪些？动物性食品中的天然毒素有哪些？鱼体中的组胺是怎么产生的？河豚毒素在河豚鱼体内是如何分布的？(1)植物性食品中的天然毒素有哪些？硫代葡萄糖苷；氰苷；有毒蛋白质（胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡啶烷生物碱）；酚类（棉酚、大麻酚）；有毒酶类（硫胺素酶）；其它植物天然毒素（血管活性胺、甘草次酸）(2)动物性食品中的天然毒素有哪些？动物肝中的胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸；维生素A；河豚毒素；贝类毒素；组胺；斑螯素；腺体毒素、胆囊毒素、海参毒素、蟾蜍毒素等。(3)鱼体中的组胺是怎么产生的？当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生的脱羧酶使鱼体中的组氨酸脱羧基而形成组胺。或者，写出反应式：(4)河豚毒素在河豚鱼体内是如何分布的？河豚毒素主要存在于各种河豚鱼的卵巢、精巢、肝、血液和肠中，在皮肤中只含有少量河豚毒素，肌肉基本不含毒。3.细菌性食物中毒的发病机制是什么？副溶血性弧菌导致食物中毒的机制是什么？食品中常见的污染细菌有哪些？(1)细菌性食物中毒的发病机制是什么？感染型：病原菌随食物进人肠道，在肠道内继续生长繁殖；毒素型：大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素；混合型：病原菌进人肠道后除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状；过敏型：食入细菌分解组氨酸产生组胺而引起的过敏型中毒。(2)副溶血性弧菌导致食物中毒的机制是什么？混合型：副溶血性弧菌进人肠道后除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。(3)食品中常见的污染细菌有哪些？金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌，空肠弯曲菌、单核细胞增生李斯特氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜梭菌、化脓性链球菌等细菌。4.黄曲霉毒素常见于哪些食品或食品原料中？哪些食品容易出现展青霉毒素的污染？食品的防霉去毒方法有哪些？此外，请回答出6种食品中的真菌毒素。(1)黄曲霉毒素常见于哪些食品或食品原料中？各种坚果中，特别是花生和核桃中；在大豆、玉米、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。(2)哪些食品容易出现展青霉毒素的污染？展青霉毒素主要污染大麦、小麦、面包、香肠、水果(香蕉、梨、菠萝、葡萄)等。尤其是在腐烂的苹果中含量尤高，苹果原汁、各种稀释过的苹果浓缩汁及苹果酒里都极有可能含有展青霉毒素。(3)食品的防霉去毒方法有哪些？防霉方法：隔离和消灭真菌污染源；控制食品的水分和环境的温湿度，食品贮存过程中采取通风、干燥、密闭、充氮等措施可以防霉；应用先进的科技培育和选用抗霉的粮油品种也是防霉工作的主要方面。去毒方法：物理去毒法，如挑选法、吸附法、，射线去毒法等；化学去毒法，如应用抗氧化剂、碱性化合物、中草药等；生物去毒法，如发酵去毒法、细菌去毒法等。(4)请回答出6种食品中的真菌毒素。黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉毒素、麦角生物碱、青霉酸等。5.病毒污染食品的来源有哪些？如何防控口蹄疫病毒对食品的污染？如何防控禽流感病毒对食品的污染？如何防控诺瓦克(Norwalk)病毒对食品的污染？(1)病毒污染食品的来源有哪些？人和动物是病毒污染食品的主要来源。①病人和健康带毒者；②受病毒感染的动物；③环境与水产品中的病毒。(2)如何防控口蹄疫病毒对食品的污染？①注重防疫。②抓好检疫。③普及宣传疫病常识，提高群众自我保护意识，禁止销售和食用带毒动物性食品。④加工生肉的刀、菜板、容器等要与熟食分开，避免交叉污染。⑤食品加工企业应建在远离牲畜养殖场、屠宰场和农贸市场的地方，厂区避免受到动物粪便污染。(3)如何防控禽流感病毒对食品的污染？①定期做好预防接种工作，防止禽类感染禽流感病毒，以避免动物性食品污染。②严格检疫，防止将病毒由疫区传人。禁止带毒的禽类食品在市场流通。一旦发现可疑病例，应及时封锁、隔离、消毒、严格处理病禽此禽。③注意饮食卫生，防止感染禽流感病毒。食用可疑的禽类食品时，一定要加热煮透。对使用过的生活用具，要彻底消毒。加工生肉的用具要与熟食分开，避免交叉污染。慎用八角茴香。(4)如何防控诺瓦克(Norwalk)病毒对食品的污染？①在易发地区和易发季节，应注意在病人早期粪便中，用血清学方法及其他免疫方法检验病毒或抗体。②避免食用受污染的食品，尤其是受污染的蚶类或牡蛎等水产品。6.控制华枝睾吸虫对食品危害的措施有哪些？此外，请至少回答出8种影响食品安全的寄生虫。(1)控制华枝睾吸虫对食品危害的措施有哪些？①改变卫生习惯、不吃生鱼或半生不熟的鱼。切生鱼和熟食的菜刀，砧板要分开，以防吃入活囊蚴而受感染。②在疫区应禁止用生的或未煮熟的鱼、虾和内脏喂养动物。③鱼塘应改用牛粪为肥料。淡水鱼养殖禁止用人粪作饲料。防止水源污染。④消灭中间宿主。(2)请至少回答出8种影响食品安全的寄生虫。畜肉食品中常见的寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等。鱼贝类中常见的寄生虫：华枝睾吸虫、扩节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫等。其它寄生虫：蛔虫、姜片虫、螨类。作业二（化学和物理因素对食品安全性的影响）1.名词解释：农药残留；兽药残留；兽药休药期；二噁英；辐照食品(1)农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。(2)兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药母化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。(3)兽药休药期：指畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品(肉、蛋、奶等)允许上市的间隔时间。(4)二噁英：氯代二苯并-对-二恶英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs)，通常总称为二噁英。(5)辐照食品：用60Co、137Cs产生的γ射线或电子加速器产生的低于10Mev电子束照射加工保藏的食品。2.食品中农药污染的途径有哪些？如何控制兽药残留对食品的危害？有机磷类农药的性质如何？(1)食品中农药污染的途径有哪些？农田直接施用；作物从污染环境中吸收农药；食物链、生物富集；其他来源的污染，a.粮库内用农药，b.鸡舍施用农药，c.食品运输过程中污染，d.事故性污染。(2)如何控制兽药残留对食品的危害？加强药物的合理使用规范；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)；加强监督检测工作；合适的食品食用方式。(3)有机磷类农药的性质如何？大多有机磷农药为无色或黄色的油状液体，一部分为低熔点的固体如敌百虫、乐果、甲胺磷等。有机磷农药可溶于多种有机溶剂，少数还可溶于水，如久效磷、甲肤磷等。大多数有机磷农药性质不稳定，容易光解、碱解和水解等，也容易被生物体内有关酶系分解。3.食品中有毒金属的毒性特点有哪些？食品中的砷的存在价态不同，其毒性有何差异？汞的存在形态与其毒性的大小有何关系？(1)食品中有毒金属的毒性特点有哪些？①有毒金属进人人体内多以原来的形式存在，也能转变为毒性更强的化合物。②多数有毒金属可以机体内蓄积，半衰期长。③长期少量摄入可以产生慢性毒性反应，也可能有致畸形、致突变、致病的潜在危害；一次大剂量给予也可以产生急性中毒。④有毒金属毒性大小与其存在的形式有关。⑤膳食营养成分可以影响有毒金属的毒性。(2)食品中的砷的存在价态不同，其毒性有何差异？元素砷和砷的硫化物几乎无毒；砷的氢化物（AsH3）毒性很大，但在自然界极少见；As3+的毒性强，砒霜（As2O3）是无机砷化物中毒性最强的；As5+及有机砷的毒性弱，As5+的毒性仅为As3+的1/5。(3)汞的存在形态与其毒性的大小有何关系？食品中汞的化学形态不同，人体或动物对其吸收率不同，其毒性不同。食品中元素汞几乎不被消化道所吸收，但由于汞在室温下可蒸发，因此可通过呼吸道进入人体产生危害。无机汞的吸收率也较低，有90％以上从粪便排出。脂溶性强的有机汞（尤其是甲基汞）在消化道内吸收率很高，甲基汞进入消化道后，在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，氯化甲基汞经肠道的吸收率达95％～100％。4.二噁英的环境化学特性和毒性如何？防控二噁英污染食品的措施有哪些？多氯联苯具有怎样的母核结构？(1)二噁英的环境化学特性和毒性如何？①环境化学特性：热稳定性高，挥发性低，脂溶性高，环境中稳定性高。②毒性：致死作用与“消瘦综合征”，胸腺萎缩毒性，免疫毒性，肝脏毒性，氯痤疮，生殖毒性，发育毒性和致畸性，致癌性(2)防控二噁英污染食品的措施有哪些？①预防工业“三废”排放二噁英污染环境是主要措施；控制生产含氯化合物的化工企业以及使用含氯化合物造纸的企业，做好废气、废水、废物的处理。②强制性规定空气、水、食品中的二噁英限量标准，并执行严格的监督检查。③高度重视垃圾焚烧技术，治理环境污染。④食品管理和监督检验部门应切实进行监督检查，杜绝一切可能污染的食品上市。⑤少吃肥油多的食品，尤其是孩童和孕妇更要注意。(3)多氯联苯具有怎样的母核结构？含氯的联苯化合物。或者写出结构式：5.根据化学结构的不同，N-亚硝基化合物有哪两大类？食品中N-亚硝基化合物的产生途径是什么？食品中苯并[а]芘污染的来源有哪些？(1)根据化学结构的不同，N-亚硝基化合物有哪两大类？①N-亚硝胺：②N-亚硝酰胺：(2)食品中N-亚硝基化合物的产生途径是什么？N-亚硝基化合物是N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮化合物在一定条件下经亚硝化作用合成的。N-亚硝化剂包括亚硝酸盐和硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；可亚硝化的含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。或者，写出反应式：R1R2NHHNO2+NOR1R2NH2O+NNOR1COR2HNO2+R1COR2NHH2O+(3)食品中苯并[а]芘污染的来源有哪些？①在熏烤、烘烤过程中形成。②加工环节的污染：有些设备管道和包装材料中含有苯并[а]芘。③环境中（如工业废水、废气）中苯并[а]芘在食品中的富集污染。6.辐照食品的安全性问题有哪些？辐照处理引起食品中蛋白质的化学变化有哪些？辐照处理杀灭食品中微生物的安全性问题有哪些？(1)辐照食品的安全性问题有哪些？NNOR1R2NNOR1COR2①对食品品质的影响主要指辐照对食品感官品质和营养成分的影响。②微生物安全性辐照并不能除去微生物毒素。在非杀灭剂量条件下，一些病原微生物或病毒可能会因辐照受伤而变异，从而产生更毒的病原体。③毒理安全性辐照食品的毒理安全性问题主要是经辐照处理的食品是否生成有害成分，带来有害作用，尤其是慢性病和致癌、致畸问题。④感生放射性若射线能量很高，超过食品中某元素的核反应能量阈值，则会使此元素产生放射性。(2)辐照处理引起食品中蛋白质的化学变化有哪些？蛋白质分子受到辐照时，其二硫键、氢键、盐键、醚键很容易断裂，二级结构、三级结构遭到破坏，从而改变蛋白质的物理性质，如电导率增大，电泳迁移速度加快，黏度升高，沉降系数加大，旋光度、折光率、表面张力发生改变等。辐照引起蛋白质