咸味食用调香术

咸味香精2第一章咸味香精概况1.1国内外现状1.2应用与市场状况1.3咸味香精发展趋势31.1国内外现状（国际）世界食用、日用及烟用香精市场的年销售额约为140亿美元，其中食用香精占最大比例，约为100亿美元。按品种分类，软饮料占29%，咸味食品（咸味小吃、开胃饼干、调味料、肉制品、方便休闲和膨化食品等）占26%，乳品类与糖果各占10%，酒和烘烤食品分别为6%，其他占13%。按地区分欧洲占42%，北美占21%，亚洲占28%，南美及非洲总共占9%。亚洲是食用香精增长最快的市场。4咸味食品肉制品-双汇、金锣、雨润等方便面-康师傅、统一、华龙、白象、南极村等膨化休闲食品-上好佳、乐事等冷冻食品-思念、海霸王等调味品-李锦记、一品鲜5肉制品金锣王中王火腿肠双汇小康火腿肠双汇王中王火腿肠双汇鸡肉火腿肠6方便面康师傅红烧牛肉面康师傅红油担担面康师傅上汤排骨面7膨化休闲食品上好佳田园薯片乐事薯片圆圆豌豆脆8冷冻食品鱼竹轮贡丸海霸王虾饺海霸王墨鱼丸海霸王虾丸9调味品101.1国内外现状（国内）从世界范围看，咸味香精已有约四十年的历史，而我国起步较晚，始于上世纪80年代。我国香料香精企业的总数1000多家，产值近300亿元。其中日用、食用和烟用香精的年销售额约为140亿元，其中食用香精约为90亿元。目前我国咸味香精的生产企业约150家，主要集中在华北、华东和华南地区，年销售额近30亿人民币。咸味香精产量约占食用香精总量的30%，成快速上升趋势。11国际知名的咸味香精企业美国COMAX-美国纽约，产值20亿美元。美国GRIFFITH-美国芝加哥，产值8亿美元。德国WILD-德国海德堡，产值10亿欧元（其中在美国的分公司主要生产咸味香精，约1亿欧元）。瑞士Givadan-瑞士日内瓦，产值1亿美元。12国内知名咸味香精生产企业天津春发:国内最早的咸味香精企业产值约1亿元，20世纪80年代中期创立。广州汇香源：近期发展较快，产值约1亿元，20世纪90年代中期创立。上海爱普：国内香精企业技术含量总体较高，其中咸味产值约8千万元，20世纪90年代中期创立。北京鸿宝：国内中等规模的咸味香精企业，产值约5千万元，本世纪初创立。上海华宝：国内最大的香精企业，产值约10亿元，其中咸味香精产值5千万元，20世纪90年代中期创立。131.2应用与市场状况咸味香精主要用于三类食品：①肉类加工食品：如香肠、火腿、牛肉干等；②调味品：复合调味料、速食汤料、休闲食品，如酱油、方便面调味包、鸡精、膨化食品等；③冷冻调理食品：如贡丸、鱼丸、水饺、汉堡包等。目前我国生产的部分高品质咸味香精，可完全替代了国外进口香精，并实现了产业化应用（双汇、金锣、统一、康师傅）。14应用与市场状况总体用量不大:一般在食品中的用量为(0.05-1.0)%,受食品开发技术与香精开发技术的限制。低价冲击市场：国产价格10-100元/公斤，一般30元/公斤以下，高端产品的较少，通常价格在50-70元/公斤。技术服务欠缺：主要以卖产品为主，大多数香精技术人员和产品应用技术人员缺乏，半数以上的企业没有专业应用技术人员。风味较少：目前主要以“猪肉、牛肉、鸡肉”香型风味为主题，水产和海鲜类如虾、蟹、鱼等香型风味较缺乏。151.3咸味香精发展趋势预计未来5年咸味香精行业将以30%的速度递增。咸味香精市场仍以中高档产品为主体，调配香精技术和热反应型香精技术仍为核心技术。新型的脂肪氧化技术制备的咸味香精将成为高端产品重要组成部分，并有广阔的市场前景。咸味香精产品将朝着安全、健康、浓郁、天然逼真的方向发展。16第二章咸味香精基本概念2.1咸味香精的定义2.2咸味香精的分类172.1咸味香精的定义国家轻工行业标准QB/T2640—2004对咸味食品香精的定义是：由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。182.2咸味香精的分类（1）按制备方法分类（2）按剂型结构状态分类（3）按香型分类（4）按用途分类19（1）按制备方法分类调配（合）型香精反应型香精发酵型香精酶解型香精脂肪氧化型香精20（2）按剂型结构状态分类液体香精主要包括：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精膏状香精粉末香精主要包括：拌和型香精、喷粉型（微胶囊）香精21（3）按香型分类肉和家禽类香精主要包括：猪肉香精、牛肉香精、鸡肉香精、羊肉香精等鱼和海鲜类香精主要包括：淡水鱼香精、海水鱼香精、蟹肉香精、虾肉香精、贝类香精等22（4）按用途分类肉制品香精冷冻食品香精方便面香精膨化休闲食品香精调味料香精饲料用香精23复习思考题1、咸味香精的定义是什么？2、咸味香精的国内外现状如何？3、咸味香精的分类有哪些？4、国内外知名的咸味香精企业有哪些？24第三章咸味香精的制备原理及方法3.1酶解3.2美拉德反应3.3均质3.4乳化3.5微胶囊技术251.1酶解3.1.1酶与酶解的定义3.1.2影响酶解的因素3.1.3酶解工艺过程263.1.1酶与酶解的定义（1）酶（2）酶解27（1）酶的定义酶是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化剂。它具有催化反应温和、作用高度专一及催化效率高的特性。根据酶解原理来分主要有2大类：蛋白酶、脂肪酶。28(2)酶解蛋白酶作用于蛋白质的肽键，使蛋白质逐渐降解为多肽、二肽直至游离的氨基酸，蛋白质的酶解是一种能极有效地改善蛋白质特性的方式。蛋白质：-[-CO-NH-CHR-]n-氨基酸：R-CH(NH2)-COOH29分子结构未解离型解离的两性离子型R为α—氨基酸的支链RCHNH2COOH+HNHCHCOOHR'RCHNH2CONHCHCOOHR'+H2OCOOHCNH2HRCOO-CNH3RH肽键30（蛋白酶）水解蛋白具有明显的鲜味，常被用来作为反应香料的基本原料。水解蛋白主要包括植物蛋白（如大豆、棉花籽、菜籽、叶等）、动物蛋白（如牛肉、猪肉、鸡肉、鱼、虾等）。31（2）酶解（脂肪酶）脂肪酶主要作用于脂肪的酯键，使脂肪逐渐降解为游离的脂肪酸和醇，脂肪的酶解能有效地改善脂肪特性。脂肪有效成分的分子结构：CH2-OH---HO-CO-CH2-R1CH-OH---HO-CO-CH2-R2CH2-OH---HO-CO-CH2-R332（2）影响酶解的因素温度pH值底物浓度酶浓度其他33温度最适温度酶活力最高，作用效果最好，酶催化反应的速度增加和酶活力的热变性损失达到平衡的温度。一般在35-65度范围。稳定温度酶不发生或极少发生活力下降的温度。超过稳定温度进行作用，酶会急剧失活。临界失效温度Tc指酶在lh丧失一半活力的温度。34温度在酶的有效温度范围内，才能进行有效的催化作用，温度每升高10℃，酶反应速度增加1～2倍。反应时间延长，酶的最适温度会降低。酶反应的底物浓度、缓冲液种类、酶的纯度等因素，也会使酶的最适温度和稳定温度有所变化。35pH值最适pH值酶表现出较高活力的pH值范围即为酶的最适pH值。不同酶的最适pH值范围不同，偏酸性、中性、偏碱性的都有。温度或底物不同，酶作用的最适pH值不同，温度越高，酶作用的稳定pH值范围越窄。36底物浓度底物浓度是决定酶催化反应速度的主要因素：（1）底物浓度很低时，酶的催化反应速度随底物浓度的增加而迅速加快，两者成正比。（2）随着底物浓度的增加，反应速度减缓，不再按正比例升高，有时底物浓度很高，还会因底物抑制作用造成酶反应速度下降。（3）通常的底物浓度为：20-50%。37酶浓度当酶浓度较低时，酶催化反应速度一般与酶浓度成正比，但低于一定值时，反应无法进行。当酶浓度较高时，酶催化反应速度快，但过高会导致成本上升。在食品加工中所进行的酶催化反应，酶用量一般比底物量少许多。38其他激活剂：具有保护和增加酶活性的作用，或者促使无活性的蛋白酶转变成有活性的酶的物质。包括无机离子、分子较小的有机物、高分子物质。抑制剂：减弱、抑制，甚至破坏酶的作用的物质。如重金属离子、一氧化碳、硫化氢、有机阳离子、乙二胺四乙酸二钠等。393.1.3酶解工艺过程（1）前处理（2）酶法水解（3）分离提取40（1）大豆蛋白酶解前处理：豆粕调整到pH值8.0，碱性蛋白酶适宜的作用范围，升温至45～55℃。水解：酶解时间30min～6h。分离提取：加盐酸中和，加热灭酶后离心分离，上清液85℃加热30min灭菌再经活性炭脱色、过滤、浓缩、干燥等工序制成粉末状产品。41（2）鸡肉酶解前处理：将30kg冷却铰细的鸡肉、30kg饮用水混合放入一个可调温的搅拌器中，搅拌至悬浮。酶水解：加入1440单位的蛋白酶后，缓慢搅拌悬浮的鸡肉并加热至42℃的水解温度。保持体系的PH在1.5-4.5范围，反应19小时。分离提取：将水解物过滤、真空干燥，便得到5.6kg干燥肉精。423.2美拉德反应3.2.1美拉德反应定义3.2.2美拉德反应机理3.2.3美拉德反应产物3.2.4美拉德反应的原料3.2.5影响美拉德反应的因素433.2.1美拉德反应定义1912年法国化学家美拉德(Maillard，L.C)发现，当甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑色素”（Melanoidins）。该反应命名美拉德反应（Maillardreaction）。443.2.2美拉德反应机理Hodge于1953年解释了包括Maillard反应在内的一系列反应，认为Maillard反应可分为三个阶段：（1）第一阶段：葡基胺的生成和随后的重排（2）第二阶段：脱氧生成呋喃衍生物，还原酮和其他羰基化合物（3）第三阶段：从这些呋喃和羰基中间产物到芳香化合物的转变，常常通过与其他中间产物(如氨基化合物或氨基酸降解产物)发生反应而实现45（1）初始阶段羰氨缩合分子重排46羰氨缩合还原糖与氨基化合物反应经历了羰氨缩合和分子重排过程。首先体系中游离氨基与游离羰基发生缩合生成不稳定的亚胺衍生物-薛夫碱，它不稳定随即环化为N-葡萄糖基胺。薛夫碱N-葡萄糖基胺羰氨缩合作用是可逆的，在稀酸条件下，羰氨缩合的产物极易水解。羰氨缩合过程中游离的氨基减少，反应体系的pH值下降，所以在碱性条件下有利于羰氨反应。CCCCCCH2OHOHOHOHHHOHHOHH+R-NH2-H2OCCCCCCH2OHNHOHOHHHOHHOHRHCCCCCCH2OHNHHOHOHHHOHHRHO47分子重排N-葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）。初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。48（2）中级阶段此阶段反应可以通过三条途径进行:①果糖基胺脱水，生成羟甲基糠醛（HMF）的路线②果糖基胺脱去胺或残基重排成还原酮的路线③氨基酸与二羰基化合作用49①果糖基胺脱水，生成羟甲基糠醛（HMF）的路线酸性条件下，果糖基胺进行1，2-烯醇化反应，再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。羟甲基糠醛的积累与褐变速度密切相关，羟甲基糠醛积累后不久就可发生褐变反应，因此可以用分光光度计测定羟甲基糠醛积累情况作为预测褐变速度的指标。果糖基胺稀醇式果糖基胺薛夫碱CCCCH2OHOHHHOHHOHCOH2CNHRCCCCH2OHOHHHOHHOHCH2CNHROHH+-H2OHCNHRCCCCH2OHHHOHHOHCOH+H2O-RNH250①果糖基胺脱水，生成羟甲基糠醛（HMF）的路线3-脱氧奥苏糖（稀醇式）不饱和奥苏糖羟甲基糠醛（HMF）HCCCCCH2OHHHOHHOHCOHO-H2OHCCOOCCHCCH2OHHHOH-H2OHCCOCHCHCCH2OHOOCHOHOH2C51②果糖基胺脱去胺或残基重排成还原酮的路线在碱性条件下，果糖基胺进行2，3-烯醇化反应，经过脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物。还原酮类化学性质活泼，可进一步脱水再与胺类缩合，或者本身发生裂解成较小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。CCCCH2OHOHHHOHHO