啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究

宁德职业技术学院毕业设计论文题目：啤酒中双乙酰的检测及检测干扰因素的研究作者：梁华英学号：2007014103班级：07农检系别：农业科学系专业：农产品质量检测指导教师：田妍基专业技术职务讲师2010年6月福建福安毕业论文中文摘要啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，通过使用EBC法对不同样品在不同的比色时间、蒸馏水加入量、温度、消泡剂、啤酒新鲜度等件下测定其吸光度，得出不同实验条件对测定结果的影响，以求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。关键词：双乙酰啤酒吸光度影响因素目录1绪论............................................................................................................................11.1双乙酰的性质..................................................................................................11.2双乙酰对啤酒风味的影响..............................................................................11.3双乙酰的产生及其还原途径..........................................................................21.4加工过程中双乙酰的控制..............................................................................22双乙酰的检测方法及其检测干扰因素....................................................................32.1双乙酰的检测方法..........................................................................................32.1.1原理........................................................................................................32.1.2仪器设备及试剂....................................................................................32.1.3样品制备................................................................................................32.1.4设备安装................................................................................................42.1.5测定步骤................................................................................................42.2双乙酰的检测干扰因素..................................................................................53实验设计与结果........................................................................................................53.1温度..................................................................................................................53.2蒸馏水加入量..................................................................................................63.3比色时间..........................................................................................................63.4啤酒新鲜度......................................................................................................73.5消泡剂..............................................................................................................83.5.1消泡剂加入量........................................................................................83.5.2消泡剂加入型号....................................................................................84其它因素对测定结果的影响....................................................................................94.1显色剂..............................................................................................................94.2显色温度..........................................................................................................94.3蒸馏时间........................................................................................................104.4比色皿............................................................................................................104.5电炉、冷凝器的使用规格............................................................................10结论...........................................................................................................................11致谢...........................................................................................................................12参考文献.....................................................................................................................1311绪论双乙酰是啤酒中重要的风味物质，啤酒中双乙酰的含量是啤酒质量评价中的一项非常重要的指标，而且是我国每年质量抽检中，经常抽检的指标之一，因此对啤酒中双乙酰含量的测定方法和检测干扰因素进行研究是非常重要的。通过实验力求在实验中掌握好其关键点，确保测定结果的准确性。早在1971年国际营养学会就将啤酒列为营养食品，人们常称啤酒为“液体面包”。啤酒是一种低醇饮料，富含蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分。啤酒中的联二酮对啤酒风味影响很大，联二酮是双乙酰与2，3-戊二酮的总称。两者化学性质相似，赋予啤酒生青味，使啤酒产生不成熟、不协调的口味和气味。但2，3-戊二酮在啤酒中的含量比双乙酰低的多，其口味阈值约为2mg/L，是双乙酰口味阈值的10倍，所以对啤酒风味影响不大，其起主要作用的仍是双乙酰。正确的检测结果对于提高啤酒质量和工艺的调整具有非常大的作用。双乙酰是风味物质中重要的一种，是品评啤酒成熟与否的主要依据。啤酒中双乙酰含量测定方法有多种：包括EBC法、改进EBC法、新EBC法、荧光分析法、脉冲极谱法、气相色谱法等，目前国标GB/T4928—2008中使用的EBC法在控制啤酒产品质量方面起到重要作用。但在测定过程中往往会因为控制不好时间、温度等因素而使测定结果不准确，使啤酒等级变低或不合格[1]。1.1双乙酰的性质化学式：分子式：CH3COCOCH3性质：CH3COCOCH3又称丁二酮。存在于茴香油和奶油中。黄色油状液体，稀溶液有奶油气味。相对密度0.990，沸点88～91℃。双乙酰是酿酒行业的工艺术语。一种影响酒类风味的物质,是发酵过程中酵母和细菌的代谢产物。它在白酒中是白酒香味成分之一,而在啤酒中双乙酰及其前驱体(α-乙酰乳酸)的含量超过口味阈值(0.2mg/L),就会使啤酒具有一种馊饭味,不适饮用,这是一种较为普遍的啤酒口味质量问题。1.2双乙酰对啤酒风味的影响造成啤酒风味不成熟的原因不是由于缺少某些物质，而是由于在主酵期间，酵母产生2影响啤酒风味的某些代谢产物没有排放到人们能够接受的程度。在众多影响啤酒风味成熟的物质当中，双乙酰是关键，其被认为是衡量啤酒成熟与否的决定指标。优质啤酒的双乙酰含量应控制在0.1mg/L以下。1.3双乙酰的产生及其还原途径双乙酰的产生途径主要有四点:①由乙酰辅酶A与羟乙基硫胺素的焦磷酸盐（又称活性乙醛）直接缩合，进一步释放出辅酶A，形成双乙酰[2]。②酵母活性较差，出现酵母细胞自溶后，其体内的α-乙酰乳酸溶解在酒液中，经氧化脱羧会形成双乙酰[3]。③生产过程中污染了某些厌氧菌(主要是链球菌和乳酸杆菌等)，能够迅速繁殖同时生成α-乙酰乳酸和双乙酰，α-乙酰乳酸经氧化脱羧形成双乙酰[4]。④由α-乙酰乳酸非酶脱羧氧化而成，此为生成双乙酰的主要途径。双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物，当酵母生产繁殖，需要大量合成缬氨酸时，丙酮酸被大量转化为α-乙酰乳酸，但由于乙酰羟基同分异构还原酶（RI）效率很低，因此，使双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸得以积累。酵母细胞内的α-乙酰乳酸不会直接转化为双乙酰，必须被酵母排出细胞外(发酵液中)，经非酶氧化脱羧形成双乙酰。发酵液中的双乙酰再依靠双乙酰渗透酶输送入酵母细胞中，在细胞内将双乙酰还原成2，3-丁二醇，然后再排出酵母细胞外[5]，此为双乙酰的还原途径。如在发酵液中加α-乙酰乳酸脱羧酶，可直接将双乙酰的前体物质α-乙酰乳酸催化分解，还原成乙偶姻。从而避免和减少了双乙酰的生成，可大大缩短双乙酰的还原时间。1.4加工过程中双乙酰的控制[6]控制双乙酰主要是对双乙酰在主酵生成、后酵还原及滤酒、包装过