四级模拟题-3

四级营养复习题（3）一、单选题1．餐饮业环境卫生要求要防止昆虫进入室内的方法：A：杀虫灭蝇B：安装沙门网C：入口处安装荧光装置，风幕D：B+CE：A+D2．生乳应低温运输，温度应控制在：A：0~5℃B：2~8℃C：5~10℃D：1~10℃3．冷冻食品应在哪种低温条件下运输：A：-5℃B：-10~15℃C：〈-18℃D：-12~23℃4．食品冷藏储存温度应在：A：0~5℃B：2~8℃C：5~10℃D：-2~15℃5．食品冷冻的温度应在：A：-5℃B：-10~15℃C：-12~23℃D：〈-18℃6．存放的食品应与墙壁地面保持一定的距离，一般要求是：A：离地面30厘米，离墙20厘米B：离地、墙各位30厘米C：离地面40~50厘米，离墙30厘米D：离地面50厘米，离墙30厘米7．水产品温度冷却到-1℃左右，一般可保存时间为：A：3~5天B：5~10天C：5~14天D：10~15天8．鲜奶、酸奶、奶油应置于多少温度的冷冻保存：A：1~5℃B：5℃C：5~10℃D：0~5℃9．保存新鲜果蔬最适宜的温度是：A.0℃B.5℃C.4℃D.0~5℃10．热菜储存温度应为：.A.15℃B.60℃C.70℃D.80℃11．优质大米的特点：A.白而有光泽B.黄粒米C.发水米D.色泽发暗12．良质大豆的特点：A.白而有光泽B.黄粒米C.发水米D.色泽发暗13．鲫鱼的特点是：A.眼球饱满突出B.鳃色暗灰红C.黏液多而不通明D.肌肉呈松散14．良质鲜乳的特点：A.呈均匀的流体，无沉，凝块和机械杂质B.白色中稍带青色C.乳中固有的香味稍弱D.有微酸味15．良质酸乳的特点：A色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色B凝乳不均匀也不结实C香气平淡D色泽不均，呈微黄色或浅灰16．餐饮业选址时至少与这些场所（化工厂、传染病医院等）保持多少距离：A10米B20米C25米D30米17．冷菜放入冰箱冷藏，时间不应超过：A1天B2天C3天D4天18．当日供应的各种菜肴，应当分别在冰箱内留样多少克：A50~100克B100~150克C100~200克D150~200克19．各种物品洗刷消毒程序和消毒方法是:A除残渣B碱水,清水洗C热力消毒D清水冲洗保洁EB+A+D+CFA+B+C+D20．供腌制用的萝卜的品质特点是：A开裂B糠心C坚实而致密，硬脆D黑心和抽？？？21．鲜猪肉的特点是：A肉汤色泽芳香B肉汤浑浊，没有鲜香的滋味C脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手D肉质柔软，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原22．鲜猪肉的特点是：A均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒B乳中固有的香味稍弱或有异味C有微酸味或其它轻微的异味D乳白色或稍带微黄色23．良质酸奶的特点：A色泽不均，呈微黄色或浅灰色B凝乳不均匀也不结实，与乳清析出C香气平淡或有轻微异味D有纯正的酸牛奶味，酸甜适口24．食物成分表中Tr表示：A未测定B未检出C微量D都不是25．β-胡萝卜素体内转化为维生素A的转化系数为：A2B1C0.5D0.16726．维生素A的单位表示：AmgBugCugREDRE27．大米淘洗使VB1VB2损失：AVB15%BVB230~40%CVB130~60%DVB220~25%28．使用什么烹调和加工方法使蔬菜中的VC损失较少：A生洗后切B煮C炒D炸E沸水中焯后挤去菜汁29．下列哪种熏烤方法产生的致癌物质较少：A明火直熏烤B炉中熏烤C电烤D干热蒸汽烤30．营养缺乏症的调查方法是：A膳食调查B体格测量C临床检查D实验室检测31．营养调查采用大样本抽样方法是：A分层整群随机抽样B整群随机抽样C整群有目的随机抽样D分层随机抽样32．营养物质主要的吸收部位是：A十二指肠B胃C小肠D大肠33．三大营养素在胃里的由快到慢的排空速度是：A蛋白质、脂肪、碳水化合物B蛋白质、碳水化合物、脂肪C脂肪、蛋白质、碳水化合物D碳水化合物、蛋白质、脂肪34．胃液中黏液的作用是：A杀死胃内的细菌B保护胃黏膜C将胃蛋白酶原激活成胃蛋白酶D可与维生素B12结合，防止消化液对维生素B12的破坏35．参与三大产热营养素代谢的维生素有：AVB1BVB2C烟酸DVB6E磷F碘G铬36．平衡膳食主要是指：A各种营养素之间的平衡B摄入的食物与消耗保持平衡C三大产热营养素之间平衡D各种食物之间保持平衡E碱性食物与酸性食物保持平衡37．小麦的麦胶蛋白属于下列哪种蛋白质：A完全蛋白质B半完全蛋白质C不完全蛋白质D都不是38．3mg的胡萝卜在体内转化为维生素A为：A501ugREB6mgC0.501mgD6000ugRE39．维生素B2在下列食物中含量最高的是：A金针菇B荠菜C菠菜D白菜40．烟酸广泛在于体内各组织中,浓度最高的存在于：A心脏B肾脏C血液D肝脏41．核黄素的生理功能是：A葡萄糖耐量因子B对防治缺铁性贫血有重要作用C抗氧化作用D对神经组织的作用42．在体内不利于烟酸吸收的有：A某些氨基酸B乙醇C葡萄糖D维生素C43．叶酸在体内主要储存的部位是：A脂肪组织B肝C肾D肌肉44．能保护食物中抗坏血酸的稳定因素的有：A生物类黄酮B酸性C碱性D铜离子E膳食纤维45．微量元素是指体内含量极少,少于人体体重的：A1%B0.1%C0.01%D0.001%46．维生素???的生理功能是：A激活多种酶的活性B维持肌肉和神经的正常活动C促进糖和脂肪代谢D促进维生素的吸收和利用47．下列哪种食物中铁的生物吸收率最低：A大豆B鸡血C蛋黄D猪肝48．锌的生理功能是：A维持正常的造血功能B通过与钙离子的竞争抑制血小板的凝集和5羟色胺的释放,从而影响凝血功能C保护毛发正常的色素和结构D解毒作用49．具有提高免疫力,抑制肿瘤的物质是：A钼B铜C锌D硒50．对巨幼细胞性贫血有治疗效果的物质是：A铁B维生素B12C钼D维生素B251．治疗低色素性贫血效果较好的物质是：A钴B钼C铜D硒52．血糖生成指数最高的物质是：A蜂蜜B葡萄糖C蔗糖D麦芽糖53．硒含量最高的食物是：A腰果B白果C南瓜子D酸枣54．含钙量最高的食物是：A牛乳B鲜羊乳C人乳D奶油55．中国居民平衡膳食宝塔中规定牛奶类及奶类制品每日摄入量为：A50gB100gC100~200gD200g56．食物蛋白质的利用率是：A食物蛋白被人或动物消化的程度B待评食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比C食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比D动物平均每摄入1克蛋白质时所增加的体重克数57．膳食结构类型其主要内容是指：A动植物所占的比重B能量C三大产热营养素的摄入量D都是58．采用哪种脱水干燥食品的方法维生素C损失最少：A日晒或阴干B加热烘干C热风脱水D喷雾干燥59食物成分表起源于哪个国家：A德国B英国C法国D美国60．良质鲜蛋的特点是：A蛋壳有裂纹B蛋壳发暗C蛋壳上有一层白霜,色泽鲜明D蛋壳表面的粉霜脱落,色泽油亮61．黑芝麻营养素最高的是：A蛋白质B脂肪C碳水化合物D膳食纤维62．用一次性饭盒盛装食品,保质时限不应超过：A4hB6hC8hD10h63．肉块深度温度至少要达到多少才能达到灭菌作用：A65℃B75℃C85℃D95℃64．茶叶中含有什么物质使人产生兴奋性作用：A儿茶素B茶叶碱C咖啡碱D可可碱65．烹调时温度达到250℃以上蛋白质劣变会出现的致突变物质是：A杂环胺B多聚体CN-亚硝胺D三聚体66．头发发黄是由于缺乏哪种营养素造成的：A铁B铜C锌D钼67．1982年营养调查属全国范围内第几次调查：A第一次B第二次C第三次D第四次二、多选题68．餐饮从业人员个人卫生素质要求：A卫生意识B健康状况C卫生知识D卫生习惯69．患有下列哪些疾病不得参加接触直接入口食品工作：A痢疾B病毒性肝炎C活动性肺结核D化脓性或渗出性皮肤病E伤寒70．患哪些疾病应暂时停接入口食品工作或采取特殊的防护措施：A腹泻B烫伤C皮肤湿疹D发热E呕吐F咽喉疼痛71．采购人员应具备的基本条件：A卫生知识要较全面B进货时要严格检查C坚持索证D掌握必要的感官检查方法72．加工冷藏应具备的条件：A专人B专室C专用工具D专用消毒设备E专用冷藏设备73．制售冷菜的关键环节是：A保证切拼前的食品不被污染B切拼过程严防污染C冷菜加工完毕应立即食用D专用消毒设备E专用冷藏设备74．餐饮环境的卫生要求是：A保持地面、台面清洁B垃圾处理C老鼠控制D苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制E每天打扫环境卫生75．中国食物成分表出版的时间：A1952年B1981年C1991年D1992年E2002年76．计算出每1000克市品食物中该营养成分的含量，可用X=A*10*（EP/100）表示，分别说出各种字母的含义：AX表示100克市品中营养素含量BX表示1000克市品中营养素含量CA表示每100克食部食物中该营养素的含量DEP表示每100克食部食物中该营养素的含量EEP表示食物成分表中可食部比例77．全国性营养调查的年份是：A1959年B1952年C1982年D2002年78．膳食调查通常采用的方法是：A称重法B记帐法C询问法D食物频数法E化学分析法79．营养膳食调查询问法中膳食史法，该膳食史通常覆盖了过去的：A1个月B6个月C一年D二年E五年80．最新修订的《中国居民膳食指南》的年代是：A1989年B1992年C1997年D2002年81．目前中国居民膳食结构存在的主要问题，其中表现在哪些营养素缺乏：AVABVB2C钙D铁E锌82．下列哪些营养素属于宏量营养素：A碳水化合物B蛋白质C脂肪D矿物质E维生素F水83．下列哪些营养素属于常量元素：A铁B锌C钙D镁E磷84．食物蛋白质的营养价值评价指标主要是看：A蛋白质含量B蛋白质消化率C蛋白质利用率D氨基酸组成E蛋白质的互补作用85．下列哪些食物混在一起吃发挥食物蛋白质的互补作用：A大米、小麦B小麦、大豆C大米、猪肉D大米、大豆86．γ-亚麻酸属于下列哪个系列：An-3系Bn-6系Cn-7系Dn-9系87．n-3系列不饱和脂肪酸下列表述哪种是正确的：A不饱和脂肪酸甲基端开始编号，第三碳原子上出现第一双键B不饱和脂肪酸羧基端开始编号，第三碳原子上出现第一双键C不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳，如果最后一个不饱和键所在n碳原子的序号是3D不饱和脂肪酸羧基端的碳原子称为n碳，如果最后一个不饱和键所在n碳原子的序号是388．γ-亚麻酸可转变成：A亚麻酸B二十碳五烯酸C花生四烯酸D二十二碳六烯酸E油酸89．属于寡糖的物质是：A果糖B乳糖C水苏糖D支链淀粉E大豆低聚糖90．影响维生素A吸收的因素有：A胆汁B膳食脂肪C抗氧化剂D寄生虫E矿物油91．影响维生素A储存的因素有：AVA摄入量B机体储存与释放效率C膳食成分D机体生理状况E体内脂肪多少92．维生素E在小肠中需要什么条件下才能被很好地吸收：A脂肪B脂肪酸C胆汁D酸性环境E减性环境93．维生素B6在生物组织内的形式是：A吡多醇B吡多醛C吡多胺D尼克酸E生育酚94．维生素B12进入人体肠道内，有利于维生素B12吸收的因素：A游离铁B游离钙C磷酸D碳酸氢盐E膳食纤维95．食物成分表中哪些营养素是有的：A叶酸B镁C维生素B12D尼克酸E锰答案：一、单选题1E2B3C4D5C6C7C8B9A10B11A12B13A14A15A16C17A18C19F20C21A22D23D24C25D26C27C28A29D30C31A32C33D34B35AD36ABCDE37B38A39A40D41B42B43B44AB45C4647C48B49D50B51A52D53A54A55B56C57D58B59B60C61B62A63B64C65A66B67B二、多选题68ABCD69ABCDE70ABCDEF71ABCD72ABCDE73ABC74ABCD75E76BCE77ACDE78ABCDE79ABC80C81ABC82ABCF83CDE84ABC85BCD86A87A88AC89CE90ABCDE91ABCD92BC93ABC94BD95ABCDE