北京小吃PPT

护国寺以其地区内建于元代的寺庙而得名。护国寺位于西城西四牌楼之北，护国寺街西口内路北，且东起德胜门内大街，西至新街口南大街，护国寺小吃（总店）小吃俗称茶食、吃食。它与正餐最重要的不同在于它有不定时性和少量食用的特点。这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种。北京小吃分类面食类油煎（烤）类火锅类饮品类1、炸酱面2、豌豆黄农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。3、芸豆卷据说，一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉，忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声，心里纳闷，忙问是干什么的，当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴，传令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下，并双手捧着芸豆卷、豌豆黄，敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢，赞不绝口，并把此人留在宫中，专门为她做豌豆黄和芸豆卷.芸豆的药用价值也很高，我国古医籍记载，芸豆，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用.白芸豆浸泡12小时以上，剥去外皮（芸豆泡透后皮很容易去掉）。煮1小时直至芸豆熟，一定要熟透。捞出煮熟的芸豆，沥干水份。加白糖拌匀。小火慢慢翻炒。上面铺一层保鲜膜，取温热的芸豆泥涂在保鲜膜上，尽量涂匀，压成一个大薄片。慢慢卷起，直到卷成一个圆柱形，取下保鲜膜，切块即可，可轻轻压一压使芸豆卷儿成方形4、驴打滚北京称驴打滚，是满洲以及北京小吃中的古老品种之一。缘起于承德，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟爱吃粘食，“驴打滚”很快就传到了北京，成为北京的一种风味小吃。制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚扬起灰尘似的，故而得名。黄米面黄豆5、艾窝窝这种食品是用糯米洗净浸泡，后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅.因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。6、门钉肉饼传说清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心，慈禧吃过后觉得很适口，问厨师这种食品叫什么名字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽，就随口回答说“门钉肉饼”。“7、褡裢火烧dālian褡裢来自蒙语。它是一种装钱物的袋子，中间开口两头有大口袋，可以搭在肩上或马背上褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，因而得名。8、烧麦相关典故烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”。9、糖火烧.糖火烧北京以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用北京特色风味小吃。螺蛳转因其形似而得名，质地松软，表皮酥脆，味咸香而可口。螺蛳转的质量要求丝匀、不乱、底正、呈棕黄色。10、螺蛳转1面粉、芝麻酱、油、盐、花椒及碱面。2、用面粉、发面、碱一起和面后搓成长条，揪成75克左右的小剂；3、再将面压成薄片，抹上芝麻酱，卷成筒形，按扁，从中间切开。4、切完两块放在一起，层面向下，将背面的边捏实，用手拿起两头，一头为中心，用一只手稳住，另一只手边抻边向一个方向转，转完按扁，放入烤盘内烤熟即成11、墩饽饽是北京颇具特色的风味小吃。将老酵、白糖、碱面与凉水一起搅成稀糊状，再放入糖桂花搅匀，倒入面粉和成面团，盖上湿布饧10分钟；将面团放在案板上，取一块面团，搓成直径约一寸五分的圆条，刷上花生油，摘剂；用手将面按成中间略薄、周围稍厚的圆饼，放在饼铛上用微火烙至两面都呈微黄色后，放入烤炉中烤，直到圆饼暄起并呈白黄色时即成。墩饽饽颜色白黄，松软有弹性，味甜润。墩饽饽宜凉吃，所以烤熟后要晾凉，最好放在木箱中闷软，适于于老人食用。12、扒糕是北京小吃中的夏季小吃，是用荞麦面和榆皮面做成的小圆坨，如烧饼大，蒸熟后夏天放在冰上镇着；冬天则放在炉铛上，加油炒热，谓之热炒扒糕。其实北方好多地方都有这东西在卖。过去在出售时，摊贩不时的吆喝：“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……”经科学验证，认为荞麦是含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品，对心脏病、高血压病、糖尿病患者有食疗的作用，是这些患者的首选食品之一。但荞麦属寒性食物，而且不宜消化，所以亦不可多吃。三不粘”13、“三不粘”是北京小吃中的名角，同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿;原名“软黄菜”也叫“桂花蛋”，但此名如今已经无人知晓，清末李鸿章之婿张佩纶即兴改的这个“三不粘”的名字，反倒流传下来。张佩纶给这道菜起名三不粘。这位张佩纶，是才女张爱玲的祖父，晚清的大名士，李鸿章是他的老泰山。唐婉是宋朝著名诗人陆游的表妹。唐婉和陆游感情很好。在陆游母亲六十寿辰这天，陆母想叫儿媳在客人面前出丑，吃饭间，忽然当着众人提出：“今天我想吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面;用油炸;看着焦黄，进口松软;瞧着有盐，尝尝怪甜;不粘勺子，不粘盘;不用咬，就能咽的食物。”唐婉二话没说，走进厨房，先在面盆里打了几个鸡蛋，再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，过细罗。炒锅添人熟猪油，置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿功夫就做好了。麻豆腐是老北京的地方特色小吃，平民美食。此物出自旧京的粉房。房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。豆汁豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。具有养胃、解毒、清火的功效。绿豆1千克，水适量。豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。油煎类：焦圈•北京小吃中的焦圈，色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特，男女老少都爱吃。•需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌焦圈和面粉成面团。矾姜汁排叉儿姜丝排叉从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。奶油炸糕•先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。蜜麻花•.蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。其棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。馓子麻花•.馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。萨其玛•.萨其马是满族的一种食物，清代关外三陵祭祀的祭品之一，”。汉语为金丝糕。•也写作“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”等，在香港被称为“马仔”，是一种中国传统特色甜味糕点。其原料是以鸡蛋和白面做成的细条，过油煎炸将面条炸熟后，用糖混合成小块，再加上蜂密、白糖、瓜子仁，金糕条。撤上青红丝，具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口，桂花蜂蜜香味浓郁的特色。豆馅烧饼•豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。糖卷果•糖卷果源自回族，是一种营养丰富的清真食品。做法有很多种各不相同，但是主料都离不开山药和大枣•山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是民间的滋补佳品北京烤鸭•烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表：全聚德和便宜坊。“挂炉烤鸭”，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。“闷炉烤鸭”，鸭子开膛，佐料腌制，明火烤熟，做法是借鉴西方的烤鹅而来。北京灌肠最早的灌肠铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品。至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖时以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签扎着吃。是一种平民化的经济小吃。火锅类北京爆肚老北京有要吃秋，有爆肚的说法，而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚。北京最出名的爆肚有满、张、冯、王等几家。吃爆肚的最高境界是吃肚领，口感很嫩，比肚仁还嫩，但很金贵据说要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香北京炒肝北京炒肝是一道著名的汉族小吃，由猪大肠，猪肝等制作而成。根据记载，炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的会仙居发明的，是在原来售卖的白汤杂碎基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝•卤煮火烧卤煮火烧是土生土长的老北京小吃。相传旧时普通人家无钱买肉，便用动物的内脏，制成了这道口味独特的美食。其主要原料为猪肠、猪肺、及干豆腐，一碗热气腾腾的卤煮内兼有主食、副食及卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，加入戗面做的火烧在大锅中卤制，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱北京卤煮•苏造肉，也称“苏灶肉”，相传乾隆四十五年，皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫.•苏指苏州，灶指厨房，但多指向苏州。•故名苏造肉，以猪心，肺，肝，肚，肥肠为原料，由中药丁香，甘草，肉桂等制成，又称为“药膳”。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功。烹制时，着重于文火煨焖，汤很浓，很鲜，肉也酥烂绵软，糯香柔韧，老少皆宜，确实别具一格，吃了还想吃，回味无穷，念念不忘。•涮羊肉，又称“羊肉火锅”涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着