动物性食品卫生简答题

简答：1、挥发性盐基氮的测定原理挥发性盐基氮是指动物性食品在酶和细菌的作用下，使蛋白质分解而差生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在兼性溶液中被蒸馏出后，用标准酸溶液滴定，计算含量。2、有害金属的危害汞①金属汞主要损害神经系统②无机汞主要损害肝脏和肾脏③甲基汞主要损伤肝脏、肾脏、大脑、引起胎儿发育不良铅：①主要损伤神经系统，造血系统，肾脏②导致神经炎，牙龈出现铅线，造成贫血，智力下降③造成人体免疫功能和生育功能的下降，酶活性降低镉：①干扰铜、锌、钴等必须微量元素的代谢②抑制机体的免疫功能和多种酶活性③引起机体的慢性中毒，主要表现为骨痛、骨折、蛋白尿、高钙尿④三致作用砷：①砷的化合物易与人体内的巯基结合，形成稳定的复合物，导致酶失去活性，阻碍细胞的正常代谢使细胞变性②损害神经系统、肾脏和肝脏二噁英的危害：（二噁英：被称为“世纪之毒”）①诱发多种组织器官的肿瘤②引起慢性皮肤病③损伤生殖系统④干扰内分泌功能3、有机氯农药中毒机理Θ理化性质：为疏水性的脂溶性化合物，化学性质稳定，Θ污染途径：被污染的饲料以及环境Θ危害：①损害神经系统、肝脏、肾脏并能通过胎盘，影响胎儿发育②影响相关酶的合成③降低白细胞的吞噬功能以及抗体的形成④损害生殖系统、使胚胎发育受损，子代发育不良4、有机磷农药Θ理化性质：有挥发性，大蒜臭味，难溶于水；多为又装，易溶于有机溶剂，在兼性溶液中易破坏；其生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积残留。Θ污染途径：通过被有机磷污染的饲料及环境因素。Θ对人体危害：①有机磷属于神经毒物，进入体内后主要医治血液和组织中的胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱大量蓄积，出现全身症状。②三致作用，影响子代5、动物性食品中抗微生物药物残留的来源及危害：A.来源：①治疗动物感染性疾病，广泛使用抗微生物药物，甚至滥用抗生素现象②预防动物疾病，促进动物生长而大量使用抗生素饲料添加剂③为了防止食品的腐败变质，人为的在动物性食品中添加抗生素。B.危害：①过敏反应与变态反应：是一种与药物有关的抗原抗体反应，与遗传性有关，与药物剂量的大小无关。②毒性作用：某些抗微生物有毒性作用③细菌耐药性：某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗生素产生了耐药性④三致作用：致癌、致畸、致突变6、屠宰加工企业选址的卫生要求①新建屠宰加工企业是，其地址和厂区建筑设计必须经过当地城市规划部门及卫生行政部门的批准，就批准的设计图样施工。少数名族地区，应尊重民族风俗习惯，将生猪屠宰场和牛羊屠宰场分开建立。②屠宰加工企业的地点，应该远离交通要道、居民区、医院、学校、水源及其它公共场所至少500m以上，并未与水源和居民点下游，下风向，以免污染居民区的水源、空气和环境。但应考虑交通便利，有利于屠宰畜禽的运入和畜禽产品的运出。③地势平坦，且有一定的坡度，以便于车辆运输和污水的排放。地下水位离地面的距离不得小于1.5m，以保持场地的干燥和清洁。④场地的道路地面应为柏油或水泥，以减少尘土污染，以便于清洗及消毒，为防止其他动物入内，厂区周围应有2m高的围墙。⑤场内必须设有无害化处理粪便、胃肠内容物的场所和设备。在设计时，必须要有粪便发酵处理场所。⑥应考虑供水与下水系统。最好有自来水，也可以用深井水，下水系统必须通畅无阻，厂区内不得积有污水。⑦在选址布局时应该充分考虑厂区的环境绿化，以防止风尘和调节空气。7、生物性污染的来源和途径来源：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫感染、昆虫感染途径：内源性生物污染：畜禽在生前感染了人兽共患病，畜禽在生前感染了畜禽固有的疫病，畜禽在生活期间带染了某些微生物。外源性污染：通过水的污染、空气的污染、土壤、生产加工过程、运输过程、保藏过程的污染，害虫的污染。8、牛羊宰后检验的要点和程序①头部检验②皮肤检验③内脏检验：胃肠脾；心肝肺；肾脏；子宫、睾丸和乳房④旋毛虫的检验⑤胴体检验⑥复检9、腌腊制品亚硝酸盐测定的基本原理试样经沉淀蛋白质，出去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。10、宰前检疫后处理：①准宰：经宰前检疫，凡是健康，符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。②急宰：确诊为无碍肉食卫生的普通病畜禽，以及一般性的传染病畜而有死亡危险是，可随即签发急宰证明书，送往急宰。③缓宰：经宰前检疫，确诊为一般性的传染病和普通兵，且有治愈希望的，或患有疑似传染病而未确诊的畜禽应予缓宰，但必须考虑有无隔离的条件和消毒设备，以及经济上是否划算等因素。④禁宰：凡是危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病或重要的人畜共患病，以及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病。⑤物理性致死畜禽尸体的处理11、急宰车间的卫生要求①建筑设施的卫生要求：整个车间的污水和粪便必须经过严格消毒后方可排入本场的污水处理系统。急宰车间还应有更为严格的防蝇、防蚊、防鼠设备，以防疫病原体传播。②卫生管理：急宰车间除应遵守屠宰加工车间的卫生原则外，还应有特殊的卫生要求：A.急宰车间的工作人员相对稳定，本车间与其他车间的工作人员在工作期间不得相互往来。在急宰车间的工作人员，应注意个人防护。B.凡确诊为烈性传染病的病畜，一律不得急宰。C.胴体、内脏、皮张均应妥善安放，未经检验不得移动，该车间生产的所有产品，必须经过生物安全处理后，方可出厂，严禁将该车间的任何用具带出车间。D.每次工作结束后，应该进行彻底的消毒，对车间的地面及工作台板，用具需用5%热碱水消毒。12、淋巴系统在宰后检验中的作用淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，当机体某个部位受到侵害时，其病原微生物很快被局部淋巴结所阻留，并由巨噬细胞加以吞噬，阻截或清除，成为阻止病原微生物扩散的直接屏障，受病原的刺激，淋巴结内的免疫活性细胞可迅速增殖，可引起局部淋巴结体积增大，当病原毒力较强，淋巴结除肿大外，还可出现一些其他病理变化，如出血，化脓等。因此，局部淋巴结的病理变化是其管辖区发生感染的主要标志，淋巴系统尤其是淋巴结在肉品检验中可以较准确，迅速地反应屠体的病理状况，在宰后检验中有极为重要的意义。13、影响食品腐败变质的因素：（7个）食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能使用的状态。①食品的组织结构、②食品的营养组成、③水分的供应、④环境的温度、⑤氧的供应、⑥食品的PH、⑦食品的渗透压14、动物性食品污染的来源和途径：①内源性污染内源性生物性污染：凡动物体在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成食品污染的。动物在生前感染了人畜共患病；动物在生前感染了固有的疫病；动物在生活期间带染了某些微生物。B.内源性化学性污染C.内源性放射性污染②外源性污染A.外源性生物性污染B.外源性化学性污染15、性激素的危害①对人体生殖系统和生殖功能造成严重影响：如雌激素，促进女性早熟，男性女性化。②诱发癌症：长期经食物吃进雌激素会引起子宫癌、乳腺癌③对人体的肝脏有一定损害作用。16、畜牧业生产中性激素的种类：①内源性性激素：睾酮、孕酮、雌酮、１７β－雌二醇等②人工合成类固醇类激素：丙酸睾酮、甲烯雌醇、苯甲酸雌二醇、醋酸群勃龙等③人工合成的非类固醇激素：乙烯雌酚、己烷雌酚等17、β－受体激动剂对动物的毒副作用：①动物使用后显著影响心血管系统，导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。②影响胴体品质③对人体的影响：会出现心跳加快，头晕、心悸、呼吸困难，肌肉震颤、头痛等中毒症状。18、宰前检疫的技术要领:看：看精神、被毛、皮肤，看运步姿态，看鼻镜和呼吸动作，看可视粘膜，看排泄物。听：听叫声，听咳嗽、听呼吸音、听胃肠音、听心音。摸：摸耳朵和角根，摸体表皮肤弹性、摸体表淋巴结、摸胸廓和腹部。检：重点检测体温。