各类食品的营养价值与特殊人群的营养要求

1第13章各类食品的营养价值与特殊人群的营养要求（4学时）13.1各类食品的营养价值与加工中所受的影响13.2孕妇、儿童、乳母等各类特殊人群的营养要求重点：各类食品的营养价值，特殊人群的营养要求前面的章节，我们主要学习了关于“六大”营养素的食品化学与基础营养学的知识以及食品的色、香、味化学的基础知识，最后两章将要了解一些人群营养及社会营养学的基本知识。本章主要学习食品营养价值与有关人群营养的基础知识，包括一些常见食品的营养价值和各类人群的营养要求两部分内容（食品营养学P132-203）。13.1各类食品的营养价值与加工中所受的影响13.1.1食品营养价值的评价为了维持生命活动，人和其它动物都必须不断摄取食物，以从中获得所需的各种营养成分和能量，以满足生命活动的需要，并同时获得口腹享受。13.1.1.1食品分类：人类食品种类繁多，依性质和来源不同分为三类：动物性食品如畜禽肉类、肝脏、鱼虾、奶类、蛋类、动物油脂等，属原料性食品；植物性食品如粮谷、豆类、油料、蔬菜、水果、薯类等，属于原料性食品；加工食品如糖、酒、罐头、糕点、饮料等。由前两类原料加工而成，属加工食品。随着新食品资源的开发，还可能出现上述三类以外的食品，如微生物食品。13.1.1.2食品营养价值的相对性○食品的营养价值通常指食品中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度。——高营养价值的食品应该具备的条件：所含营养素种类齐全，数量及相互比例适宜，易被人体消化吸收利用等。食品种类很多，营养素组成千差万别。除少数的专用食品，如母乳、婴儿食品、宇航食品等外，大部分食品的营养价值的高低都是相对的，如肉蛋类动物食品相对于粮谷类的蛋白质营养价值高，米面的碳水化合物及热能营养高但蛋白质方面却不足。另外，某些天然食品中还存在抗营养因子甚至是毒素物质，如生大豆中的的胰蛋白酶抑制剂，在考虑这类食品的营养价值时不能不注意此类成分的影响。此外，食品的营养价值在很大程度上受到贮藏、加工和烹调的影响。如精白米面的加工导致VB的大量损失，面粉的发酵可提高矿物质的利用率等。○评价营养价值的指标包括：营养密度、能量密度、食物营养质量指数。13.1.1.3食品的营养（素）密度与能量密度○营养素密度（nutrientdensity）指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（含量），计算时以食物中（某）营养素的含量与等量食物所提供的能量之比，也可换算成1000千卡热能的该食品中（某种）营养素的含量，热能的单位：千卡（Kcal）即：较重要的营养营养素密度=[食物中某营养素含量/等量食物所提供的能量]×10002素主要指维生素、矿物质和蛋白质三类。单纯营养素含量高的，营养素密度不一定大，因为要以能量作基数比较，所以，只有能量低、营养素含量较高的食物，才有较高的营养密度，营养价值才高。例如：乳和瘦肉，所提供的营养素既多又好，故营养密度较高，而脂肪的营养密度则低，因为所含这三种营养素少，而脂肪放能多；而硬糖果仅含能量而无其它营养素，没有营养密度。○能量密度指每克食物所含的能量。与食品中的水分和脂肪含量有关，高水分食品能量密度低、高脂肪食品则其能量密度高。（皋4／51）富含脂肪的食物，如肥肉，往往能量密度高，蔬菜和水果能量密度较低并且富含人体必需的维生素和矿物质。13.1.1.4营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)INQ用于评价食品中某种营养素含量与热能含量对人体供给量的比例与平衡性，计算公式如下：某营养素含量／该营养素供给量标准RNI所产生的热能／热能供给量标准RNIINQ＝1，食物中该营养素与能量供应达到平衡；INQ＞1，食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，可能能量不足。INQ＜1，食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用，可能会出现这种营养素的不足和热能过剩的危险。13.1.1.5营养标签○营养标签指食品包装说明中描述热能和营养素含量的标志。笼统的文字，如“老少皆宜”、“营养丰富”、“滋补佳品”无实际意义，只有用实际数据表示出各营养素含量、甚至于换算出每日每人摄入该食品的量与所占需要的膳食营养素的百分比，才有意义。13.1.1.6营养素的生物利用率：○营养素的生物利用率指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可能影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。炒葵花籽B2含量0.26mg/100g营养密度0.43牛奶0.16mg/100g2.96INQ=34）食品加工：对生物有效性可有一定影响。如在食品加工中除去植酸盐或加Vc均对铁的生物有效性有利；颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好；面粉发酵加工后可提高矿物质的有效性。5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。#酸性食品与碱性食品：1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。3）食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。13.1.2各类食品的营养特点以下简要介绍一些我国常规食品的营养价值及其在加工中所受的影响：13.1.2.1谷类食品与薯类食品我国主要的谷类指小麦和稻米，其次是玉米、高粱、小米等杂粮。谷类是我国人民的主食，主要为人体提供热能（占总热能的60－80％）和一定的蛋白质（占总摄入蛋白的50－70％），再者就是一些矿物质和B族维生素。经过加工后可制成主食制品如面包、面条，可作酿造原料及饲料。(1)谷类营养成分含水分约11-14%；蛋白质占7－16％，易缺乏赖氨酸（麦Pro、谷Pro）、色氨酸（玉米Pro）；碳水化合物占70％以上，其中以淀粉为主，淀粉以外的糖占10％；脂肪占1－2％，主要集中在胚及谷皮中，小麦、玉米胚芽油中含较高的不饱和脂肪酸；维生素类存在于胚芽和谷皮中，以B族的B1和B5为主，玉米中的B5成结合态而不能直接吸收；矿物质集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，占1．5－3％，由于含植酸，影响到钙、铁、铜等的吸收。(2)储藏和加工对谷类营养价值的影响：由于各种营养素的分布不均匀性，在加工中易造成一些成分的损失。谷类种子（去壳后的糙米、麦粒、玉米粒等）的结构由外向内可分为4层：皮层（果皮和种皮连在一起不易分开，又称颖果）、糊粉层、胚乳和胚。谷皮bran占种粒8-9%，主要含纤维素和半纤维素，以及较多的灰分和脂类。糊粉层占谷粒6-7%，含B族维生素、P及其它灰分。容易与谷皮一起碾磨下来混入谷壳糠麸中。胚乳占全粒的83%左右，为面粉的主要部分，含淀粉、蛋白质，其它成分少。胚位于谷粒的一端，占2-3%，含脂肪、蛋白质、无机盐、维生素，胚不易粉碎，而易与胚乳分离转入糠麸中。＜食品原料学／24／陈74＞由此可见，维生素、矿物质主要分布在谷粒外层，在碾磨去皮中就易造成维生素及矿物质的损失，加工越精细损失量越大。烹调中主要是淘洗中造成水溶性维生素及矿物质的损失，蒸煮中也是损失维生素，焙烤食品由于美拉德反应易损失赖氨酸。1）谷类加工及原则：糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其4消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。2）谷类的合理食用与烹调：A、食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。B、合理烹调：复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。C、强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、B5、Ca、Fe等。D、杂粮：——常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物相似。3）薯类属于原料杂粮类。主要有马铃薯、甘薯、木薯、芋头等。产量高。干物质中以淀粉含量最高。所含的蛋白质量不高，但属于完全蛋白，维生素含量也较高。其中土豆中特别是发芽后含有毒成分—龙葵素（茄碱）。13.1.2.2豆类、油料及坚果类豆类品种较多，常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等（陈78）。按营养价值可分为两类：一类是大豆，含较高的Pro和脂肪，糖类相对较少；另一类为其它干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂很少，Pro中等量。坚果（硬果）指硬壳果，营养特点与大豆相似。（1）豆类及豆制品的营养价值：1）大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黄豆。其蛋白质较高。大豆含蛋白质35－40，脂肪15－20％，碳水化合物25－30％。大豆是来自植物的优质蛋白，赖氨酸丰富，缺乏含硫氨基酸，可与谷类氨基酸互补。大豆油中含不饱和脂肪酸高，尤其是亚油酸，其次是油酸，还有较多的VE（天然的抗氧化剂），是优质食用油。大豆中还含较多的钙、P、K、B1、B2，干豆中无VC。大豆中的碳水化合物中有一半是不能被人体消化吸收的低聚糖（棉籽糖－三糖和水苏糖－四糖），但是易被肠道微生物－双歧杆菌所利用，发酵产气，又称为胀气因子。2）其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达55-60%，与谷类近似；无机盐有Ca、P、Fe等；还有复合VB族，缺胡萝卜素，不含Vc。均属于植物食品中营养价值较高的类型。1）高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。2）玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。3）小米：有粳、糯2种。蛋白10%±（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，B1、B2较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。4）甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。53）豆制品：未发酵豆制品豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB族溶于水而被丢弃。发酵豆制品有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12和B2增加。干豆无Vc，但经发酵后，Vc、VB5增加。冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。其它蛋白制品有：分离蛋白（含蛋白90％）、浓缩蛋白（含蛋白70％），组织化蛋白（由植物蛋白经调制、膨化高温挤压成形，俗称人造肉）等4）豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子等。此外，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。5）豆类的合理食用：一是注意制备方法，二是利用豆类改进谷类蛋白