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冰淇淋的制作一、实验目的1、使学生掌握制造冰淇淋的生产技术;2、掌握冰淇淋配方的设计原则和方法。二、实验试剂、原料及仪器原料:牛奶、冰淇淋稳定剂、奶油、砂糖、奶粉、鸡蛋、冰淇淋粉仪器:低温冰箱1台、剪切机、均质机一台、搅拌器1台、容器3个、冰淇淋机三、实验内容1、配方几类冰淇淋的组成及冰淇淋原料成分见下表。表1几类冰淇淋的组成类型脂肪%非脂乳固体%糖%乳化剂及稳定剂%膨胀率%脂肪/非脂乳固体%总干物质%高级冰淇淋1510150.31001.540.3标准冰淇淋1011140.41000.9134.4牛奶冰淇淋512130.6850.4230.6果汁冰淇淋34220.4650.7529.6表2冰淇淋原料的成分与成分值原料名称原料成份值(%)脂肪非脂乳固体物甜味度总固体脱脂乳8.58.5牛乳3.38.211.5生稀奶油40.05.145.1奶油82.01.083.0脱脂乳粉97.097.0砂糖100100全蛋26.9人造奶油100100全脂甜奶粉22522097全脂速溶奶粉19582097本实验制作冰淇淋配方,由每组同学商量自行拟定。提供的配料有:鸡蛋、雀巢奶粉、黄油、白砂糖、淀粉、葡萄干、花生、瓜子仁;蜂蜜还可以申请其他配料:如奥利奥、燕麦、面包屑、罐头等。但需提前报给老师。2、实验步骤1)工艺流程配料→混合搅拌→巴氏杀菌→冷却→均质→冷却老化→凝冻膨胀→装杯→硬化→入库2)操作过程(1)按配方配料(2)原料混合混料时,应根据原料性质的不同分别将它们加入到液料缸内:A:将鸡蛋打散,约搅拌30min左右;将奶油用热水溶化后和糖顺序加入鸡蛋液内,搅拌均匀。B:牛奶、淀粉、奶粉、水一起混合搅拌。将A和B混合搅拌前提下加热,温度不得高于70℃。注意:不断搅拌,尤其是底部,切勿糊底。(3)混合料的杀菌加热料液至70℃,保持20分钟,或68℃,加热30分钟;边杀菌边剪切。(4)均质杀菌后的料液温度降至58-60℃,开始均质,均质压力控制在16-17MPa(5)冷却老化立即冷却至5℃,在1-5℃成熟2-4h。注:如需添加口味,可在此期间加入冰淇淋粉。(6)凝冻膨胀使空气均匀混入冰淇淋中,使之柔软,味觉良好,以及使混合料冷冻,冰结晶微细均匀的作用。最适当的膨胀率为80-100%。加入的料液量为凝冻机容积的50%,开启搅拌器冷冻。一般从料液变为冰淇淋需时8-12分钟,在此期间要注意机内的声音,如感觉机内的搅拌声音沉重,即是机内的料液开始为半固态或固态。须经常观察孔内,注意料液转化为冰淇淋的情况,如发现视孔上面的堆积物以变成为浓厚的固态并似云带状时,立即关闭冷气阀门,打开出料口,将冰淇淋装入盒中。(7)硬化将盒中的冰淇淋放入深度冷冻冰箱(-23--24℃)中,硬化12小时。3、产品检测1)膨胀率的计算=(混合料的重量-同容积冰淇淋的重)/同容积冰淇淋的重量×100%2)感官鉴评色泽滋味与气味组织状态形体打分①色泽:应具有与该品种相适应的色泽(如双色或三色冰淇淋),切开后应分层基本清晰。②滋味与气味:应具有该品种的特有风味和香气,不得有酸味、金属味、油腻味以及其它异味。③组织:细腻光滑,无乳糖和奶油粗粒存在,各类冰砖表面及牛奶冰淇淋,允许有轻微结晶存在。④形体:形体完整,外观美好。3)微生物检测:根据GB4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》和GB4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》进行测定。附:1、标准冰淇淋配料表的计算配料表的混合成分使用原料名脂肪10牛奶非脂乳固体物11全脂速溶奶粉糖14人造奶油乳化稳定剂0.5砂糖总固体物35.5乳化稳定剂配合量的计算一般以100kg为单位来制作设牛奶加入为X,奶粉为Y,人造奶油Z,砂糖为A(假设无水),脂肪及平衡计算0.033X+0.19Y+Z=10非脂干物质平衡0.082X+0.58Y=11糖平衡A+0.2Y=14X+Y+Z+A+0.5=100解上述方程得X=72.78Y=8.39Z=6.01A=12.32标准冰淇淋配方原料名配合比脂肪非脂乳固体砂糖总固形物牛奶72.782.4005.9708.37奶粉8.391.5904.8701..68814人造奶油6.016.016.01砂糖12.3212.3212.32乳化稳定剂0.50.5合计10010111435.342、添加鸡蛋冰淇淋配合比的计算:鸡蛋粉冰淇淋的原料:牛奶、全脂速溶奶粉、人造奶油、生鸡蛋、砂糖、明胶配合成含干蛋粉0.3、稳定剂0.5、脂肪8.0、非脂乳干固体10、糖分15.0、总固体32.27的冰淇淋混合料。计算如下:生鸡蛋用量=0.3/26.9%=1.12明胶用量=0.5设牛奶用量为X,奶粉为Y,奶油为Z,砂糖为A,脂肪平衡0.33X+0.19Y+Z=8非脂乳固体0.082X+0.58Y=10砂糖A+0.2Y=15总物料平衡:X+Y+Z+A+1.12+0.5=100解得X=73.57Y=6.84Z=4.36A=13.63添加鸡蛋冰淇淋的配方脂肪非脂乳固体砂糖总固形物混合比牛奶2.436.038.4673.57奶粉1.303.971.376.646.84人造奶油4.364.364.36砂糖13.6313.6313.63生鸡蛋0.301.12明胶0.50.5合计8.01015.033.39100思考题:1、影响冰激凌膨化率的主要因素?2、淀粉的作用实验说明:每组6人(自己搭配)、设计一个配方,建议选择新口味(如类似麦旋风)。要求:1)12日前将设计好的配方发给老师,邮箱0qiu@163.com,需要注明额外所需的配料,以便采购2)每组制作冰淇淋重量为2000g。3)上课时,必须一组6人到齐,才可以开始本组实验,允许中间换人。4)预习报告5)实验时避免浪费。
本文标题:冰淇淋实验
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