冷水滩区创建国家卫生城市餐饮食品安全水平提升整治工作方案

-1-道县创建省级卫生城市餐饮食品安全水平提升整治工作方案为坚决贯彻落实县委县政府创建省级卫生城市的决策部署，确保创建省级卫生城市餐饮服务食品安全各项工作任务的顺利完成，根据《省级卫生城市标准》对餐饮食品安全工作的要求，结合《道县创建省卫生县城食品安全专业组工作方案》，我局决定举全局之力深入推进餐饮食品安全水平提升整治工作，特制定本工作方案。一、指导思想以“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，按照创建国家卫生城市的总体部署和《国家卫生城市标准》的要求，进一步增强食品安全责任意识，进一步指导和规范餐饮服务单位完善设施、健全制度、加强管理、全面达标，切实提高全区餐饮服务单位的餐饮食品安全水平。二、工作目标对照《省级卫生城市标准》和《道县创建省级卫生县城工作食品安全专业组责任分解表》的要求，进行查漏补缺、强化措施、责任到人，通过苦战150天，确保2015年10月前完成餐饮食品安全各项工作指标，顺利通过创建省级卫生县城餐饮食品安全申-2-报验收。三、工作重点按照国家《餐饮服务许可审查规范》规定的分级分类管理原则，并结合《创建省级卫生城市标准》有关餐饮食品安全工作指标要求，分别按大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、小吃店等四个类别明确整治工作重点。第一部分硬件要求（一）大型餐馆（含城区学校集体食堂）：面积在500－3000㎡或就餐座位数在250－1000座的餐馆。1、选址符合要求。周围25米以内无粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源。2、功能布局合理。有食品库房、更衣间、清洁工具存放间、动植物分开的粗加工间、切配烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间等7个工作间（区），并按“生进熟出”的顺序布局。有凉菜配制、裱花蛋糕、现榨果汁、生食海产品的餐饮单位应分别增设专间。3、厨房提质改造。（1）地面：水磨石或防滑地板砖，并有给水排水系统，排水沟处有网眼孔径小于6mm的金属隔栅（防鼠）。（2）墙壁：切配烹饪间贴白色瓷砖到顶，其它工作间贴至少1.5米高的白色瓷砖。（3）窗户：可开启的窗户外层安装固定的不锈钢粗纱网（防鼠），内层安装不锈钢推拉细纱窗（防蝇、防尘）。（4）门：与外界相通的门安装空气幕或纱门，木制门下缘加钉15厘米高的铁皮。（5）天花板：切配烹饪间刷耐温、耐腐的灰色油漆，其它工作间刮白色涂料。-3-4、卫生设施齐全。（1）防潮设施：库房内要有足够容量不锈钢材料制成的货架和离地10厘米以上的地脚架；（2）防腐设施：有足够容量的双门冷冻冷藏柜，设有生食、熟食、留样三个专区；（3）餐具清洗消毒保洁设施：有2个以上大容量的不锈钢材料制成的专用洗碗池和盛碗操作台，有足够容量的蒸汽消毒柜，有密闭且足够容量的餐具保洁柜；（4）粗加工清洗设施：粗加工间分别设有动物类、植物类、水产品类不锈钢材料制成的专用食品清洗池、操作台和用于清洗工具的清洗水池；（5）三防设施：按厨房提质改造要求进行；（6）通风排烟设施：烹饪间有足够功率且加罩的机械抽烟机，排气孔安装孔径小于6mm的金属网罩；（7）废弃物暂存设施：厨房内在指定区域分别存有加盖且易清洗的油脂废弃物桶和餐厨垃圾桶；（8）专间内卫生设施：专间内设有二次更衣间、洗手消毒池，紫外线消毒灯、单体空调、餐具保洁柜、冰箱（冰柜）。（二）中型餐馆：面积在150－500㎡或就餐座位数在75－250座的餐馆。1、选址符合要求。周围25米以内无粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源。2、功能布局合理。至少有食品库房、粗加工间、切配烹饪间、餐具清洗消毒间等4个工作间（区），并按“生进熟出”的顺序布局。3、厨房提质改造。（1）地面：水磨石或防滑地板砖，并有给水排水系统，排水沟处有网眼孔径小于6mm的金属隔栅（防鼠）。（2）墙壁：切配烹饪间贴白色瓷砖到顶，其它工作间贴至-4-少1.5米高的白色瓷砖。（3）窗户：可开启的窗户外层安装固定的不锈钢粗纱网（防鼠），内层安装不锈钢推拉细纱窗（防蝇、防尘）。（4）门：与外界相通的门安装空气幕或纱门，木制门下缘加钉15厘米高的铁皮；（5）天花板：切配烹饪间刷耐温、耐腐的灰色油漆，其它工作间刮白色涂料。4、卫生设施齐全。（1）防潮设施：库房内要有足够容量不绣钢材料制成的货架和离地10厘米以上的地脚架；（2）防腐设施：有足够容量的冷藏柜，设有生食、熟食二个专区；（3）餐具清洗消毒保洁设施：有2个以上不锈钢材料制成的专用洗碗池和盛碗操作台，有足够容量的红外线消毒柜，有密闭且足够容量的餐具保洁柜；（4）粗加工清洗设施：粗加工间设有不锈钢材料制成的专用食品清洗池、操作台；（5）三防设施：按厨房提质改造要求进行；（6）通风排烟设施：烹饪间有足够功率且加罩的机械抽烟机，排气孔安装孔径小于6mm的金属网罩；（7）废弃物暂存设施：厨房内在指定区域分别存有加盖且易清洗的油脂废弃物桶和餐厨垃圾桶。（三）小型餐馆：面积在150㎡以下或就餐座位数在75座的餐馆。1、选址符合要求。周围25米以内无粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源。2、功能布局合理。至少有食品库房、切配烹饪间、餐具清洗消毒间等3个工作间（区）。3、厨房提质改造。（1）地面：水磨石或防滑地板砖，并有给水排水系统，排水沟处有网眼孔径小于6mm的金属隔栅（防-5-鼠）。（2）墙壁：切配烹饪间贴白色瓷砖到顶，其它工作间贴至少1.5米高的白色瓷砖。（3）窗户：可开启的窗户外层安装固定的不锈钢粗纱网（防鼠），内层安装不锈钢推拉细纱窗（防蝇、防尘）。（4）门：与外界相通的门安装空气幕或纱门，木制门下缘加钉15厘米高的铁皮；（5）天花板：切配烹饪间刷耐温、耐腐的灰色油漆，其它工作间刮白色涂料。4、卫生设施齐全。（1）防潮设施：库房内要有足够容量不锈钢材料制成的货架和离地10厘米以上的地脚架；（2）防腐设施：有足够容量的冷藏柜，设有生食、熟食二个专区；（3）餐具清洗消毒保洁设施：有2个以上不锈钢材料制成的专用洗碗池和盛碗操作台，有足够容量的红外线消毒柜，有密闭且足够容量的餐具保洁柜；（4）三防设施：按厨房提质改造要求进行；（5）通风排烟设施：烹饪间有足够功率且加罩的机械抽烟机，排气孔安装孔径小于6mm的金属网罩；（6）废弃物暂存设施：厨房内在指定区域分别存有加盖且易清洗的油脂废弃物桶和餐厨垃圾桶。（四）小吃店：是指早餐店、米粉店、盒饭店、饺子店等小餐饮。1、选址符合要求。周围25米以内无粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源。2、功能布局合理。有内置厨房，无门前灶。3、厨房提质改造。（1）地面：水磨石或防滑地板砖，并有给水排水系统。（2）墙壁：厨房贴至少1.5米高的白色瓷砖，瓷砖上面刮白色涂料或刷灰色墙壁漆。（3）窗户：可开启的窗户外层安装固定的不锈钢粗纱网（防鼠），内层安装不锈钢推拉细纱-6-窗（防蝇、防尘）。（4）门：与外界相通的门安装空气幕或纱门，木制门下缘加钉15厘米高的铁皮。4、卫生设施齐全。（1）防腐设施：有足够容量的冷藏柜，设有生食、熟食二个专区；（2）餐具清洗消毒保洁设施：有2个不绣钢材料制成的专用洗碗池和盛碗操作台，有足够容量的红外线消毒柜，有密闭且足够容量的餐具保洁柜；（3）切配设施：有不锈钢材料制成易于清洗保洁的切配操作台；（4）三防设施：按厨房提质改造要求进行；（5）通风排烟设施：烹饪间有足够功率且加罩的机械抽烟机，排气孔安装孔径小于6mm的金属网罩；（6）废弃物暂存设施：厨房内在指定区域分别存有加盖且易清洗的油脂废弃物桶和餐厨垃圾桶。第二:软件部分1、公示牌上墙。要求餐饮食品监督管理公示牌悬挂在醒目位置，将“三证”、量化评级（含年度、动态）进行公示。2、标识齐全醒目。各功能分区的工作间和设施设备均要张贴醒目的指示标识。3、建立台账。有登记完整的食品购进台账（索证索票留存）、废弃物处理台账（签订购销合同）。大型餐馆还要建立食品添加剂使用台账。4、建立档案。做到一店一档，有2013、2014、2015年三个年度的监督监测资料，主要内容包括许可资料、培训资料、管理制度，食品中毒应急预案、监测抽样资料、执法部门日常监管执法文书等6个方面。5、内外环境整治。厨房墙壁、排烟罩、灶台无油垢，地面-7-无积水、菜渣，就餐场所窗明几净、物见本色，墙壁无乱贴乱画，天花板无蜘蛛网，地面及时清扫保洁，无店外占道经营。6、从业人员个人卫生。食品从业人员必须配置两套以上白色工作服、帽，不留长指甲，不戴金银手饰，烹饪人员上岗时戴口罩。7、落实“门前三包”责任制。按照《冷水滩区“门前三包”责任制管理工作方案》（冷办〔2013〕62号）的有关规定，落实监管对象“门前三包”责任制，并将各项任务完成好。四、工作步骤整个过程分五个阶段进行。（一）宣传发动阶段（1月18日－10月27日）。一是10月18日下午召开全局餐饮食品安全整治动员会和培训会，传达仙县创省卫工作会议精神，统一整治标准和工作方法、步骤，明确职责分工；二是10月22日－10月27日出动两台执法车在城区主次干道巡回宣传食品安全法律、法规；三是印制《致餐饮服务单位创省卫食品安全工作的一封信》，向餐饮服务单位进行宣传创省卫食品安全知识；四是印制餐饮食品安全基本常识问答，提高广大市民和业主餐饮食品安全知晓率。（二）调查摸底和整改阶段（10月28日－11月30日）。对城区内的餐饮服务单位进行再次摸底造册，统一调查表格，按要求建立问题台账和整改日程表，对存在的问题要下达限期整改意见书，同时对存在问题的餐饮服务单位进行逐户验收。（三）集中整治阶段（12月1日－12月31日）。对拒不整改或整改不到位的餐饮单位，依法进行立案处罚。-8-（四）巩固提高阶段（2014年元月1日－2014年2月10日）。对前阶段的工作进行总结，对存在的问题进行查漏补缺，确保各项工作达到《省级卫生城市标准》。（五）迎接检查阶段（2014年2月11日－2014年3月20日）。继续保持整治成果对所有创建资料进行整理归档，迎接专业组检查验收。五、主要措施（一）加强组织领导。创省卫工作是当前各级各部门的头等大事，各股室要全力以赴参与到餐饮食品安全整治工作中来。为了切实加强创国卫工作的组织领导，经局党组研究，决定成立局创省卫领导小组，由周龙平局长任组长，蒋善国同志任常务副组长，周文华、文杰同志任副组长，朱海军、莫先青、李少军、刘金辉、李跃宇、彭贤英、何黎明、吕华南、文军、陈超为成员，朱海军兼任办公室主任，李少军兼任办公室副主任，领导小组下设三个工作组。河西组：组长蒋善国，执行组长：李跃宇，副组长:文军，组员：侯碧娥、陈力超、谢华琳，杨家桥、菱角山、肖家园食品药品监管服务中心各1人。河东组：组长周文华，执行组长：莫先青，副组长：彭贤英、吕华南，组员：姜润林、李权、张艳标、杨帆，梅湾、曲河食品药品监管服务中心各1人。凤凰园组：组长文杰，执行组长：朱海军，副组长：刘金辉、何黎明、陈超，组员：黄巧雪、林静，凤凰、梧桐、工业园、珊瑚食品药品监管服务中心各1人。-9-（二）层层落实责任。各工作组要认真履行职责，根据本方案总的要求，制定具体的落实方案，主要内容包括定时间、定人员、定路段、定责任、定奖罚的“五定”责任制。各工作组工作人员除原岗位法定程序性事项必须参与外，不再承担原岗位的工作。各工作组组长负责对本组工作人员进行考勤，每天下午3时，由局办公室将各组考勤表收上来，每个星期公布一次考勤结果。（三）突出工作重点。一是重点部位的整治，包括火车站、汽车站、农贸市场、学校、医院等周边餐饮服务单位；二是重点路段的整治，主要指湘江东路、双洲北路、零陵中路、新府路及各组再确定1－2条重点整治路段；三是硬件设施建设，主要包括功能布局、厨房提质改造、卫生设施等；四是做好小餐饮的整治；五是夜市摊担的整治，主要是经营场地的确定（城管）、发放登记卡（办事处）和我局的日常监管。与此同时，对达到创国卫餐饮食品安全标准的餐饮店，授予“创国卫餐饮食品安全示范店”荣誉称号，并通过媒体进行宣传，以此来推动全区餐饮食品安全整治工作。（四）强化工作措施。创国卫整治实行指导监督和专业整治相结合，日常指导监督由各工作组负责落实到位，专项整治原则上由各组自行组织，对难点问题，各工作组报局创国卫工作领导小组