冻马哈鱼片(进口海捕)

冻马哈鱼片HACCP计划HACCPPLANFORFROZENCHUMSALMONFILLETS（进口海捕原料）XXXX2－02－003－3编号：XXXXXXXXXXXXXXXXXXFOODCO.,LTD2016年1月26日修改记录页号修改内容摘要修改日期修改人审核批准冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2－02－003－3共22页第1页修改次数第0次目录内容页码发布令2企业简介3HACCP小组及职责4产品描述6冻马哈鱼片工艺流程7冻马哈鱼片加工工艺8危害分析工作单10HACCP方案16验证程序18确认报告19冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2－02－003－3共22页第2页修改次数第0次发布令为了加强公司质量管理,公司HACCP小组依据《出口食品生产企业安全卫生要求》（认监委2011年第23号公告）、《危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、美国的《水产品HACCP指南》第四版、美国FDA水产品HACCP123法规、美国FDA法规21CFR第110部分、欧盟法规852/2004、853/2004、854/2004、《中韩水产品卫生管理协议》结合生产实际,制定了本产品的HACCP计划（第三版）,现予发布,自2016年1月26日起实施.该计划是公司质量管理的重要文件,望全体员工认真学习,并在实际生产中认真执行.总经理：日期：冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2－02－003－3共22页第3页修改次数第0次公司简介XXXXXXXXXX公司位于风景秀丽、资源丰富的山东烟台经济技术开发区内，这里地理位置优越，交通便利，通讯发达，基础设施完备，北接大连、南连青岛。公司占地面积40000平方米，拥有3000平方米的加工车间，公司注册资本240万美元，现有职工240人左右。拥有8000吨低温成品库一座，3000吨低温原料库一座，速冻间6个，隧道式单冻机1台、平板机两台。公司实施HACCP食品安全管理体系，生产设备、质量检验设施先进，产品质量可靠。主要产品包括单冻鲽鱼片、冻马哈鱼片、冻鳕鱼片、冻红鱼片、冻鱿鱼、冻裹粉扇贝柱等，远销美国、日本、韩国、加拿大等国家，深得用户的好评。电话：[phone]传真：[phone]邮政编码：264006地址：烟台经济技术开发区沭河路17号XXXXXXXXXXHACCP小组成员名单HACCP小组由具有不同专业的人员组成，包括来自管理、生产、卫生、设备维修、质量控制和实验人员以及直接从事日常操作的人员。该小组制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。姓名部门职务工作职责培训情况XXXXXXHACCP小组组长负责整个HACCP小组的运行，收集技术文献资料，参与HACCP计划的制定、纠偏及验证工作。参加中检认证集团举办的以HACCP为基础的食品安全体系课程培训并获证书，参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训XXXXXX组员负责收集技术文献资料，公司人员的培训，参与HACCP计划的制定、纠偏及验证工作。参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训XXXXXX组员负责指挥B车间生产，执行加工工艺，布置关键控制点的控制工作；参与HACCP计划验证工作。参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训XXXXXX组员负责市场调查及收集消费者反馈意见，负责生产定单的下达，参与HACCP计划的制定、纠偏及验证工作。参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训XXXXXX组员负责指挥A车间生产，执行加工工艺，布置关键控制点的控制工作；参与HACCP计划验证工作。参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训XXXXXX组员负责公司的采购，参与HACCP计划验证工作参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训XXXXXX组员负责卫生质量的检验、监测，参与HACCP计划验证工作。参加中检认证集团举办的以HACCP为基础的食品安全体系课程培训并获证书，参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训XXXXXX组员制定设备维修保养计划，并组织实施；参与HACCP计划验证工作参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格，BRC、IFS认证培训冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2－02－003－3共22页第4页修改次数第0次冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2－02－003－3共22页第5页修改次数第0次XXXXXXXXXXHACCP小组成员名单HACCP小组由具有不同专业的人员组成，包括来自管理、生产、卫生、设备维修、质量控制和实验人员以及直接从事日常操作的人员。该小组制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。姓名部门职务工作职责培训情况XXXXXX组员负责CCP2、CCP3的实施和纠偏参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格。XXXXXX组员负责CCP2、CCP3的实施和纠偏参加本厂组织的有关HACCP知识的培训考核合格。HACCP小组职责2.3.1制定HACCP计划2.3.2编制相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)2.3.3实施和验证HACCP体系2.3.4负责公司内部有关HACCP的培训工作2.3.5负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核2.3.6修改和完善HACCP计划2.3.7确保HACCP计划的有效运行注：HACCP小组成员都受过HACCP原理、FDA水产品危害和控制指南相关内容、美国FDA水产品HACCP123法规、美国FDA法规21CFR第110部分、《中韩水产品卫生管理协议》等相关知识的培训。冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2－02－003－3共22页第6页修改次数第0次产品描述产品名称冷冻马哈鱼片产品主要特征以来源于太平洋海产的冷冻马哈鱼为原料，拉丁文Oncorhynchusketa、Oncorhynchusgorbuscha、Oncorhynchusnerka，主要工序为原料鱼前期处理、开片、去皮、去刺、灯检、浸泡、摆盘、-30℃以下速冻，使产品最终温度达到-18℃以下等工序加工而成。配料表冷冻马哈鱼，多聚磷酸盐预期用途和消费者预期用途：充分加热后食用消费者：一般大众。标识要求按照进口国要求或按照客户指定，并标注产品名称、生产国、工厂注册号、重量、生产批次号、保质期、过敏原标识。包装类型内包装：塑料袋或纸盒包装外包装：纸箱保质期-18℃以下保存，保存期24个月卫生要求细菌总数≤105个/g；大肠菌群≤100个/g；致病菌不得检出运输要求使用带制冷装置的集装箱运输，温度在-18℃以下储存要求-18℃以下保存冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2－02－003－3共22页第7页修改次数第0次冻马哈鱼片工艺流程一、工艺流程：现场确认人员：日期：注：虚线部分的工艺根据客户要求，可选原料验收（CCP1）原料解冻清洗开片摸刺去皮灯检清洗速冻抽真空金属探测（CCP2）冷冻贮藏分级包材验收修脂肪摆盘浸泡辅料验收包装（CCP3）切段抽真空碎肉冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2－02－003－3共22页第8页修改次数第0次二、加工工艺：1、原料验收：根据《原料验收报告》接收每批原料，我公司马哈鱼原料均为海捕，鲜度良好。接受每批原料要检查中国CIQ出具的入境货物检验检疫证明、输出国卫生证、产地证，三证不齐的原料拒收。公司化验室抽样进行感官检验及微生物检验，检验合格后方可加工。2、原料解冻：根据加工速度分批解冻，将原料浸泡于不锈钢槽中流水解冻。解冻时间低于4小时，解冻后鱼体中心温度＜4℃，用手触摸感觉鱼体软硬适中，严防解冻过大，细菌大量繁殖。3、清洗：在粗加工间将原料放入塑料筐中逐筐流水进行漂洗，去除鱼体表面的附着物，并从传递口传入精加工间。4、开片：自头部紧贴肋骨处下刀，顺鱼中骨向下剖为两片。鱼片上不得留有腹鳍、背鳍及肋骨，切除脏头。5、摸刺：把鱼片用手从鱼尾处向上摸，未去净的鱼刺用镊子镊出来。6、分级：根据马哈鱼的鱼肉颜色进行分级。7、去皮：将鱼片皮面朝上平铺在传送带上，通过去皮机去皮。8、修脂肪：根据客户的要求，对脂肪线进行修理，要求整齐美观。9、灯检：紫光灯操作台上去除线虫。要求成品鱼体表面线虫不得有。10、辅料验收：公司使用的添加剂均为进口食品添加剂，在添加剂接收时，首先检查添加剂的入境货物检验检疫证明、原产地证、制造商声明，以上证明不全的添加剂拒收，证明材料齐全的抽样进行感官检验，检验合格后方能投入使用。11、浸泡：按照鱼片重量：溶液重量=1:2的比例，将鱼片放在2%浓度的磷酸盐溶液中，浸泡10分钟。12、清洗：将鱼片放入塑料筐中逐筐流水漂洗，去除表面残留的磷酸盐溶液、血污、杂质。13、摆盘：将鱼片按照订单要求的方式整齐摆放在单冻器里，盖上塑料纸，用手整理鱼体形状，使冻结出的产品外形美观。冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2－02－003－3共22页第9页修改次数第0次14、速冻：将经过加工的马哈鱼片摆放在速冻间的排管上进行速冻，速冻间温度保持在—30℃以下。15、分级：按重量分等级规格。将鱼片放在经计量的电子秤上进行称量分级。16、包材验收：购入的包装物料必须是来源于经过检验检疫备案的生产厂家,进厂时质检人员需进行感官检验，内包装由化验室抽样做微生物检验，合格物料方可用于生产。内、外包装物料相互之间隔离存放，仓库保持干燥清洁，不得相互污染。17、金探：每一包装产品都要进行金属探测。在金探开始和结束以及生产过程中每隔一小时都要对金探灵敏度进行检查，如无金属异物产品顺利通过。由金属探测器退回的所有产品都要进行单独存放，返工处理重过金探。18、抽真空：单片鱼装真空袋后抽真空，并检查是否漏气。19、包装：根据客户要求包装。将挂好冰衣或抽完真空的鱼片整齐摆放在里边有合格塑料袋的纸箱中，要求箱面规格、重量、产品代码、过敏原等标识清楚、正确。包装班长检查包装标签上是否对过敏原进行标注，将没有过敏原标识的包装挑出退库。20、冷冻贮藏：包装后的产品据生产批次、规格不同单独存放于-18℃冷冻库中。冻马哈鱼片危害分析工作单公司名称：XXXXXXXXXX产品名称：冻马哈鱼片储存和运输条件：—18℃以下冷冻预期用途及消费者：充分加热后公司地址：山东烟台经济技术开发区沭河路17号供一般大众食用（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步骤确定在这步中引入、控制的或增加的潜在的危害潜在的危害是否显著是/否对第三列的判断提出依据应用什么预防措施防止显著危害？这步是关键控制点吗？是/否原料验收病原菌是海域受到污染使水产品中含有病原菌对人体造成危害三证齐全（中国CIQ出具的入境货物检验检疫证明、输出国卫生证、产地证）是（CCP1）重金属是海域受到污染使水产品中含有重金属对人体造成危害寄生虫否在-20℃以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否肉毒梭菌否本步骤不适用金属异物是原料捕捞、初级加工过程中有可能混入金属异物在金探工序控制否原料解冻病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否温度低＜4℃，病原菌不易生长重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20℃以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否肉毒梭菌否本步骤不适用金属异物否本步骤不适用清洗病原菌污染否通过SSOP控制病原菌生长否时间短、流水清洗、温度低、病原菌不易生长重金属否本步骤不适用寄生虫否在-20℃以下，7天的冷冻可杀死寄生虫，消费者食用前要经过充分蒸煮冻马哈鱼片HACCP计划编号XXXX2－02－003－3共22页第10页修改次数第0次过敏原是鱼是过敏原，可对某些敏感的个体构成健康威胁在包装工序，用商品名对过敏原进行标注否肉毒梭菌否本步骤不适用金属异物否本步骤适用开片病原菌污染否通过SSOP控制病原