刀工刀法与烹饪技艺.

课程介绍•一、烹饪起源与基础知识•二、菜系的划分及其简介•三、刀工刀法详细介绍一、烹饪起源与基础知识•什么是烹饪•烹饪是食品加工制作技术的泛称•烹饪一词见诸文字，最早记于易经中，原文为‘以木巽火，烹饪也’。巽风的意思，烹为煮的意思，饪指食物成熟，是古时熟食的的通称。解释就是，将食物原料放在容器中，添加清水和调料，用柴草顺风点火炊熟食物。由此可知，烹饪这一概念包括炊具，燃料，食物原料，及烹调方法。•《礼记礼运》说：”夫礼之初，始诸饮食’。人类文明的进步，通常是以饮食作为标志的。火的使用让人从茹毛饮血阶段进入熟食阶段。中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。在迄今170万年以前的云南“元谋人”的化石层里，考古学家发现了未燃尽的木炭屑；在距今五六十万年前的北京猿人遗址中也发现人类用火熟食的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用，这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人类的命运，成为人类进化之源。熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。一、烹饪起源与基础知识•1.2为什么烹饪---烹饪的作用和意义•烹饪的作用：•1、去腥，去膻，解腻。例如生鱼、生鸭有腥气，生羊肉有膻气，经过烹调，可以去除这些味道；还可以解腻，增加菜肴的滋味与色泽，可使有机物挥发使菜肴香气四溢。•2、杀菌，消毒，抗病。生的食物原料，很可能多多少少的带有微生物，寄生虫卵和对人体有害的毒素。通过彻底加热能将微生物和寄生虫杀灭，以免对人的健康造成危害。例如猪肉中可能含猪丝绦虫，蔬菜中可能含蛔虫卵，四季豆中的皂素对人体有害，通过烹饪能把这些有害物去掉。一、烹饪起源与基础知识3、通过一系列的物理化学反应，促使食物的养分分解，便于人体消化吸收。烹饪使坚固的蔬菜软化，粗纤维组织松散；它使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。比如胡萝卜含有的胡萝卜素只有切碎，烹饪才能被人体吸收，维生素a是脂溶性的也只有烹饪以后被人体吸收。还有我们部门制作的匀浆，对手术后和消化道的病人有很好的辅助治疗作用，它减轻了病人的消化道的负担，使病人能更好的吸收营养。•4、把原料的单一口味变成复合口味，增进食欲。•5、运用各种手段，将食品美化，提高观赏价值。•烹饪的意义•烹饪的意义就是于把生的原料变成熟的食品，为人提供营养，滋补身体，使人能够健康的生存。一、烹饪起源与基础知识•1.3烹饪是文明的结晶•（1）丰富的原料反应了农业生产水平，对原料的追求推进了人类文明进步。•俗话说，巧妇难为无米之炊，因为只有在拥有丰富原料的基础上才能制作出花样繁多的菜肴。对香料的追求让哥伦布跨越大洋发现了美洲大陆，美洲地理的大发现改变了世界的面貌。这里说的香料就是我们经常使用的胡椒，肉蔻，丁香，姜黄等。因为烹制荤食，去腥增香的需要，欧洲人非常喜欢。虽然在美洲没有找到香料，他却发现了，玉米，土豆，红薯，辣椒，现在是重要的农作物，它使人们食物来源极大的丰富。我国汉使张骞出使西域带回了很多物产，胡麻（芝麻）、胡豆（蚕豆）、胡瓜（黄瓜）、大蒜、胡萝卜等改变了我们的菜谱。一、烹饪起源与基础知识•1.3烹饪是文明的结晶•（2）精美的餐具，炊具是手工业发达的标志，对餐具炊具追求深深的影响了中国文明。•CHINA英文原意就是瓷的意思，而今成为外国人对我们国家的称呼。如果在湖北省博物馆看看里面的文物，可以发现很多青铜器就是以前的食器，炊具，酒器，像鼎，簋，鬲，尊，爵等等。既反映了我们祖先高超的制作水平和文明程度，又反映烹饪在古人生活中的重要地位。•我国颇具代表性和对人类产生重大影响的有粮油食品文化、酒文化、茶文化、盐文化等。地方范围的食品文化和少数民族食品文化也如同朵朵奇葩，争奇斗艳，使中国食品文化更加绚丽多姿。一、烹饪起源与基础知识•1.4、现代中国烹饪的发展和变化•1食品来源从自然向商业化人工化发展，食品加工从手工操作向机器生产转变；•2食礼食俗从有等级差别、合餐制向平等、分餐制发展；饮食成为现代人重要的交际方式•3饮食观念由温饱、美味型向保健、营养型发展；•4饮食业由分散经营向规模经营、科学管理转变。•5改革传统饮食习俗中的不合理部分，例如过分注重外形而不究食用效果。二、菜系的划分及其简介•2.1中国菜系形成的主要因素•(1)地理因素•由于气候、土壤、地形地貌不同，引起的物产差异和饮食习惯差异。从气候说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多是麻辣浓味为主。从物产来说粤菜地处沿海以生猛海鲜为主、湖北菜地处江汉平原鱼米之乡，烹制菜肴以河鲜为主要特色。二、菜系的划分及其简介•2.1中国菜系形成的主要因素•(2)历史因素•菜系的发展与历史变迁，广泛交流，科技经济的发展密不可分。•比如东坡肉是源于湖北黄州，后来被苏东坡带到杭州，成为浙江菜的名菜。•(3)民族宗教因素•我国民族众多，由于各民族居住地域环境、生活方式、宗教信仰、风俗习惯的差异，对食物原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响，形成了不同的菜肴风味。二、菜系的划分及其简介•2.2中国菜系划分依据•（1）食品的依据•食品的品质、口味，是最基本的风味划分依据。广式月饼与苏式月饼从皮到馅料都不同；内蒙烤全羊的味道甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣，它们体现出绝然不同的风格。•（2）原料的依据•每种菜系里都有自己独特的基础材料。像江南的鱼米、西北的牛羊、沿海的海鲜，以及各地特产原料和调味料，它们都是划分中国烹饪流派的依据。二、菜系的划分及其简介•2.2中国菜系划分依据•（3）加工工艺差异•烹调技艺，烹调方法、调味方式、刀工、装盘、火候等，也是划分烹饪流派的依据。比如鱼香味是川菜独有的特色口味，盐焗鸡是粤菜独有的烹饪方法，米粉蒸菜鄂菜特有的烹饪方式。•（4）产品消费群体的依据•消费对象的不同也是划分菜系的依据。根据消费对象不同可划分宫廷菜、家常菜、寺院素菜官府菜二、菜系的划分及其简介•2.3主要烹饪风味流派简介•四大菜系•川、苏、鲁、粤•八大菜系闽、浙、湘、徽•十大菜系•北京菜、鄂•其他风味•上海菜、清真菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜二、菜系的划分及其简介•四川菜系——好滋味、尚辛香•川菜用料丰富，调味复杂，烹调方法多样，常用的至少三四十种以上；讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，百菜百味，尤以麻辣、鱼香、怪味见长。包括成都、重庆、自贡等风味。•成都风味重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁。•重庆风味重辣味的应用，代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、灯影牛肉.•自贡风味具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小煎鸡米。毛肚火锅二、菜系的划分及其简介•江苏菜系•构成：苏扬菜，中国四大风味流派之一，由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成。其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。淮扬风味以扬州、淮安为中心，以清淡见长。金陵菜以滋味平和、醇正适口为特色。苏锡菜以苏州、无锡为中心，重视甜出头、咸收口，重油赤酱，现代逐渐趋向清新爽适、甜味减轻、浓淡相宜。徐海菜以徐州、连云港一带为主，五味兼备，注重实惠，风格淳朴。•基本特征：擅长炖、焖、煨、蒸、烤、熏，尤其炖、焖考究。•十分讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化，刀工精细，使菜品形态精致，滋味醇和，有些刀工甚至成为名菜的关键工序。善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、烤诸技巧。•代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠菜、雪花蟹斗、红烧划水、八宝鸭子、三丝燕菜等。雪花蟹斗二、菜系的划分及其简介•山东菜系•构成：又名鲁菜、齐鲁菜，历史悠久、源远流长，是中国四大风味流派之一，由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜等主要地方风味菜所构成。•基本特征：通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各种烹调方法。常用的烹调方法有爆、炒、烧、扒、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、拔丝、挂霜、蜜汁等。尤其爆、扒等技法堪称烹技一绝，已成为经典烹调方法，被广泛运用。•代表菜：山东菜代表性菜肴有九转大肠、油焖大虾、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、扒三白、葱烧海参、奶汤鱼翅、油爆海螺、扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼等。油爆双脆二、菜系的划分及其简介•粤菜•构成：广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广州菜为代表。三者的原料、技法、味型各有特色。•基本特征：粤菜的烹调方法较为多样，如各地常用的炒、炸、烩、炖、煲、油泡、扣、煨等，尤以独创的焗、软炒著称，火候、油温、芡色力求准确，风味清鲜，但清而不淡、鲜而不俗，力求本色原味。•代表菜：广东菜代表性菜肴有兰花夏果炒龙虾、广东烤乳猪、糖醋咕噜肉、铁板牛柳、西柠煎软鸡、油泡虾球、清蒸鲩鱼、盐焗鸡等。烤乳猪二、菜系的划分及其简介•湖北菜系•构成:是以江汉平原为中心，由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成，以武汉菜为代表。湖北位于我国长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产富饶。境内河网交织，湖泊密布，是著名的鱼米之乡，它为湖北菜的发展提供了有利的物质条件。•湖北菜的特点是汁浓、芡稠、味重、味纯，富有民间特色。烹法以蒸、煨、烧、炒见长。武汉菜吸取了外地风味菜的长处，刀工精细，讲究火功，精于配色造形和煨汤技术；荆州菜是芡汁薄，味清鲜，讲究本味，精于烹制淡水鱼鲜和蒸菜，别具一格。•湖北地方代表菜有：清蒸武昌鱼、网衣鳜鱼、石首笔架鱼肚，鱼糕丸子、钟祥蟠龙卷切、荷包丸子、粉蒸肉、蒸珍珠丸子、黄陂烧三合等。清蒸武昌鱼黄陂烧三合三、刀工刀法详细介绍•3.1制作技术•刀工刀法概念：刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状的技术。•目的:对完整原料分解切割，使之成为配制菜肴所需要的基本形状。三、刀工刀法详细介绍•3.2刀工的基本要求和作用•1、原料形状规格整齐，方能受热入味均匀。如果粗细不均，厚薄不匀会影响菜肴质量。•2、做好工具准备和基本技能准备•3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调。比如根据机理，顺切鸡肉，斜切猪肉，横切牛肉。•4、合理用料根据不同的部位加工。三、刀工刀法详细介绍•3.3刀法的种类和技术要领•（一）基本刀法•基本刀法是指在行刀过程中，刀面与原料（或砧墩面）始终成一定角度的刀法。通常根据所成角度的大小可分为直刀法、平刀法和斜刀法三种。三、刀工刀法详细介绍•1．直刀法•（1）切。一般适用于无骨的原料。其一般操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，对准原料向下用力使原料断开。由于原料性能及操作者的行为习惯不同，又可分为直刀切（又称跳切）、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切、滚料切（行业称滚刀切）、铡刀切等多种不同的刀法。三、刀工刀法详细介绍•直刀法刀法种类•切法直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、剁法(劈,砍)砧剁、直砍、排剁、跟刀剁、拍刀剁、排法刀、跟排。•（1）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。三、刀工刀法详细介绍•直切要求：•第一，左右手要有节奏地配合；•第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；•第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；•第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。三、刀工刀法详细介绍•（2）推切•推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。•（3）拉切•拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。三、刀工刀法详细介绍•推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推