食品微生物重点

1食品微生物第1章1.微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一大群种类各异独立生活的生物体。2.微生物的类群：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核细胞结构的真菌。3.微生物的特点（共性）：（1）体积小、面积大（最重要）（2）吸收多、转化快（3）生长旺，繁殖快（4）适应强、易变异（5）分布广，种类多。4.荷兰的列文虎克是第一个真正看见并描述微生物的人。5.巴斯德的突出贡献：（1）彻底否定自然发生说（2）证明发酵是由微生物引起的（3）创立巴氏消毒法（4）预防接种提高机体免疫功能6.曲颈瓶实验（怎么推翻了自然学说）：把营养物质经过煮沸在曲颈瓶内可一直保持无菌状态，机制不腐败，因为弯曲的曲颈瓶阻挡了外面空气的微生物直达营养基质内，一旦把瓶颈打断或斜放，煮沸的基质则发生腐败。证明了空气中含有微生物，从而彻底否定了自然学说。7.柯赫的功绩：（1）第一个发明了微生物的纯培养（2）对病原菌的研究柯赫法则（名词解释）：病原微生物必须来自患病机体；从患者身上必须分离到该病原体，并且可培养出来；人工接种这种病原微生物，必须引发相同的疾病。8.食品微生物学及其未来：（1）微生物基因组和后基因组研究将全面展开，推动食品微生物学发展（2）微生物生态学研究更加重视和深入（3）强化和继续深入微生物相关的食品安全性研究第2章1.微生物根据有无细胞结构可分为细胞型微生物与非细胞型微生物；2根据细胞核类型，细胞型微生物还可分为原核微生物和真核微生物。2.原核微生物是指一大类不具有细胞核膜、只有核区的裸露DNA的原始单细胞，通常包括：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体、立克次氏体以及古细菌等。3.细菌有球状、杆状、螺旋状；分为球菌、杆菌和螺旋菌、4.自然界中杆菌最常见。5.细菌的形态受环境条件的影响，如培养温度，培养时间，培养基的成分与浓度等发生改变，均可能引起细菌形态的改变。6.细菌的个体大小常以微米表示。7.细菌大小的测定：干燥法（偏小），染色法（偏大）细菌细胞的结构可分为基本结构和特殊结构两部分。基本结构是指任何一种细菌都具有的细胞结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞质和核区（核质体）等。特殊结构是指某些种类的细菌所特有的或在特殊环境条件下才形成的细胞结构，如鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等，它们是细菌分类鉴定的重要依据。8.胞壁的主要功能：固定细胞外形和提高机械强度为细胞的生长，分裂和鞭毛运动所必需阻拦有害物质进入细胞细菌特定的抗原性，致病性以及抗生素和噬菌体的敏感性的物质基础9.细胞壁的组成：肽聚糖和少量脂类。肽聚糖是由N-乙酰葡萄糖胺（NAG）和N-乙酰胞壁酸（NAM）、肽桥和肽尾组成。脂多糖：位于格兰氏阴性细菌（特有的）细胞外壁层中的一类脂多糖类物质。10.格兰氏阳性细菌还特别含有磷壁酸（即垣酸）。11.格兰氏阴性细菌的肽聚糖结构单糖单体与格兰氏阳性菌的不同之处，在于没有特殊的肽桥。12.格兰氏染色机制：格兰氏阴性细菌格兰氏阳性细菌细胞壁较薄较厚肽聚糖层薄层次多交联度低高3结构疏松较紧密细胞壁脂类含量较高基本不含乙醇脱色后肽聚糖网孔不易收缩，细胞壁上就会出现较大的缝隙而使其透性增大，所以结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁。肽聚糖网孔因脱水明显收缩，不能在璧上溶出缝隙。格兰氏染色关键步骤：涂片固定、初染、媒染、脱色、复染。革兰氏阳性细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖网层次多、交联度高、结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩，加上革兰氏阳性细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。革兰氏阴性细菌的细胞壁较薄、肽聚糖层薄、交联度低、结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时，由于革兰氏阴性细菌的外壁层脂类含量较高，当乙醇脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使其透性增大，所以结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁。13.原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素等抑制细胞壁的合成后，所得到的仅由细胞膜包裹着的脆弱细胞。14.低温型微生物的膜中含有较多的不饱和脂肪酸，而高温型微生物的膜则富含饱和脂肪酸。15.细胞膜液态镶嵌模式16.细胞膜的生理功能：作为细胞内外物质交换的主要屏障和介质产生能量的主要场所合成脂类分子细胞壁传递信息是鞭毛基体的着生部位，并可提供鞭毛旋转运动的能量。17.间体的主要功能：间体是细胞内的动力工厂，产生ATP（1）常位于分裂部位，在横膈膜和壁的形成及细胞分裂中有一定的作用（2）以细菌DNA复制时的结合位点参与DNA的复制和分离及细胞分裂（3）作为细胞呼吸作用的中心而相当于高等生物的线粒体（4）参与细胞内物质和能量的传递及芽孢的形成细胞质膜内陷折叠形成的不规则层状、管状或囊状结构。418.原核生物核糖体沉降系数为70S；真核生物细胞器核糖体亦为70S，而细胞质中的核糖体却为80S。原核生物的核糖体在Mg浓度低于0.1mmol/L时可解离为30S和50S两个亚基。19.细菌细胞的特殊结构：（1）鞭毛（少）（2）菌毛（最短、多）（3）性毛（4）糖被（5）芽孢（6）伴孢晶体鞭毛细菌的运动器官菌毛使菌体附着于物体表面性毛向磁性菌株传递遗传物质鞭毛由三部分组成：鞭毛丝鞭毛钩基体20.鞭毛的三种着生方式：单生丛生周生21.糖被（哪几类）：糖被可分为荚膜、粘液层和微荚膜厚度小于0.2μm的荚膜称为微荚膜（界限）22.产生荚膜的细菌通常是每个细胞外包围一个荚膜，但也有多个细菌的荚膜相互融合，形成多个细胞被包围在一个共同的荚膜之中，称为菌胶团。23.芽孢（包括哪几个部位？）：①芽孢囊：产芽孢菌的营养细胞外壳②孢外壁：位于芽孢的最外层，是母细胞的残留物，有的芽孢无此层，主要成分是脂蛋白和少量氨基糖，透性差③芽孢衣：层次很多，主要含疏水性的角蛋白，芽孢衣对溶菌酶、蛋白酶和表面活性剂具有很强的抗性，对多价阳离子的透性很差④皮层：在芽孢中占有很大体积，含有大量的芽孢肽聚糖，还含有占芽孢干重7%~10%的2，6-吡啶二羧酸钙盐⑤核心：由芽孢壁、芽孢膜、芽孢质和核区四部分构成24.芽孢抗热性极强的机理主要有两种解释：芽孢中含有独特的DPA-Ca。Ca与DPA的螯合作用使芽孢中的生物大分子形成以稳定的耐热凝胶。渗透调节皮层膨胀学说25.伴孢晶体（知道怎么回事，作用）：某些芽孢杆菌，如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时，还可在细胞内形成一个呈菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白晶体，称为伴胞晶体。作用：该晶体对鳞翅目、双翅目和鞘翅目等200多种昆虫和动植物线虫有毒杀5作用。同时，这种毒素对人畜安全，对害虫的天敌和植物无害，故已大量生产作为生物杀虫剂。26.菌苔：由两个以上菌落相连在一起的群体，称为菌苔。27.细胞壁多数含几丁质。28.真菌主要包括单细胞真菌（酵母菌），丝状真菌（霉菌）和大型子实体真菌等。29.泥土的土腥味来自放线菌的土腥味素。30.菌丝体（概念）：真菌的典型营养体是丝状体，叫菌丝。组成真菌菌体的一团菌丝，叫菌丝体。31.真菌细胞是由坚固的细胞壁包围着，细胞核由双层的核膜包裹，核膜上有特殊的核膜孔，核内有核仁和染色体。32.所有真菌的细胞壁都具有无定形的和纤维状的组分。纤维状的组分包括几丁质和纤维素33.甾醇：脂肪酸主要为不饱和脂肪酸，其次还含有甾醇和糖脂。（真核生物比原核多）34.鞭杆的横切呈“9+2”型结构。35.内质网：粗面内质网（rER），是合成蛋白质的场所。光面内质网（sER）是脂类的合成场所。36.高尔基体（功能）：细胞合成的大分子物质，如蛋白质，脂类等被运送至高尔基体，在高尔基体内进行化学修饰、包装而形成囊泡，以便进行运输。37.伏鲁宁体（作用）：具有塞子的功能，当菌丝受伤后，它可以堵塞隔膜孔而防止原生质流失。堵上隔膜的小洞，破损时38.菌丝根据隔膜的有无而分为无隔菌丝和有隔菌丝。39.菌丝的变态及其类型：（1）匍匐菌丝和假根：固着和吸收营养（2）吸器：主要侵入宿主细胞内吸收养料（3）附着胞：分泌粘液，把菌丝固定在寄主表面，同时产生细的穿透菌丝侵入植物细胞壁。40.菌组织体：菌索和菌丝束：营养运输和吸收的组织结构，为菌体生长提供基本的营养来源菌核：休眠的菌丝组织，是糖类和脂类等营养物质的储藏体子座：在它的上部或内部发育出各种无性繁殖和有性繁殖的结构6菌丝的变态类型功能匍匐菌丝和假根固着和吸收营养吸器主要侵入宿主细胞内吸收养料附着胞分泌粘液，把菌丝固定在寄主表面，同时产生细的穿透菌丝侵入植物细胞壁。菌索营养运输和吸收的组织结构菌丝束为菌体生长提供基本的营养来源菌核休眠的菌丝组织，是糖类和脂类等营养物质的储藏体子座在它的上部或内部发育出各种无性繁殖和有性繁殖的结构41.病毒的基本特点：个体极其微小无细胞结构每一种病毒只含有一种核酸，即DNA或RNA专性活细胞寄生对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感没有酶或酶系统不完全，不能进行独立的代谢作用。42.病毒的基本形态：杆状（螺旋对称）、球状（二十面体对称）、蝌蚪状（复合对称）。病毒大小的测量单位是纳米。基本结构核心病毒结构（核衣壳）衣壳（壳粒衣壳）辅助结构——包膜43.病毒粒子的结构：病毒体主要有核酸和蛋白质组成。核心外由蛋白质包围，形成了衣壳。核酸和衣壳组成核衣壳。病毒的衣壳是由许多衣壳粒组成。有些病毒在壳外还有一层外套，称包膜。44.病毒颗粒的形状：（1）螺旋对称（2）二十面体对称（3）复合对称745.病毒的化学组成：病毒的基本化学组成是核酸和蛋白质。（1）病毒核酸：一种病毒的病毒颗粒只含有一种核酸，DNA或者RNA。（2）病毒蛋白：包括结构蛋白和非结构蛋白。结构蛋白包括壳体蛋白（一定有）、包膜蛋白（可有可无）和酶等。非结构蛋白不结合于病毒颗粒中的蛋白质。如溶菌酶、逆转入酶。（3）病毒的包涵体：包涵体是寄主细胞被病毒感染后形成的蛋白质结晶体，内含1个到多个病毒粒子。46.噬菌体（概念）：即原核生物的病毒，包括嗜细菌体、嗜放线菌体和嗜蓝细菌体等。噬菌体都是由蛋白质和核酸组成。47.凡导致寄主细胞裂解者，称烈性噬菌体。不使寄主细胞发生裂解，并与寄主细胞同步复制的噬菌体，称温和噬菌体。这种寄主细胞称为溶原菌。48.烈性细菌的生长周期（简单描述）：（1）吸附：噬菌体侵染寄主细胞的第一步为吸附（2）侵入：即注入核酸（3）增殖：包括核酸的复制和蛋白质的合成（4）粒子成熟（装配）（5）寄主细胞的裂解（释放）49.温和噬菌体：有些噬菌体侵染宿主细胞后，其DNA可以整合到宿主细胞的DNA上，并与宿主细胞染色体DNA同步复制，但不合成自己的蛋白质壳体，因此宿主细胞不裂解而能继续生长繁殖，这类噬菌体称为温和噬菌体。原噬菌体：整合在宿主细胞染色体DNA上的温和噬菌体的基因称为原噬菌体。溶原性细胞：含有原噬菌体的细菌细胞称为溶原性细胞。溶原性细菌的自发裂解：在自发状态下，原噬菌体可离开染色体进入增殖周期，并引起宿主细胞裂解，这种现象称为溶原性细菌的自发裂解。第3章1.微生物的六大营养要素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。2.从碳源谱的大类来看，分为有机碳源和无机碳源两大类。3.凡必须利用有机碳源的微生物，称为异养微生物。凡能利用无机碳源的微生物，则称为自养微生物。（区别）4.从微生物所能利用的氮源种类来看，分为3个类型：空气中分子态的氮无机氮化合物有机氮化合物8有机物：化能异养微生物的能源（同碳源）化学物质无机物：化能自养微生物的能源（不同于碳源）能源谱辐射能：光能自养和光能异养微生物的能源还原态的无机物质：NH4、NO2、S、H2S、H2和Fe2等5.生长因子(概念)：是一类对微生物正常代谢必不可少其不能用简单的碳源或氮源自己合成的有机物。广义的生长因子除了维生素外，还包括碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类、C4~C6的分支或直链脂肪酸，以及需要量较大的氨基酸；狭义的生长因子一般仅指维生素。6.常量元素与微量元素的区别：常量元素P、S、K、Mg、Ca、Na和Fe等无机盐浓度在10-3~10-4mol/L微量元素：Cu、Zn、Mn、Mo和Co等无机盐浓度