公共建筑厨房通风探讨

公共建筑厨房通风探讨陈玉梅摘要本文探讨了公共建筑厨房通风方案。着重介绍了几种厨房通风方式,抽油烟罩设计及排风量的确定。主题词建筑通风负压控制引言随着社会的不断进步和发展,人民的生活水平及经济收入的不断提高,工作、生活环境的空气品质的好坏正逐渐受到人们的重视,人们的自我保健意识、环境意识也日渐提高。在我们目前所从事的设计中,接触到的公共建筑越来越多,而厨房的通风工程确是这类建筑中的一个重要部分。公共建筑的厨房在烹调时产生大量的油烟,燃烧产生大量的一氧化碳,氮氧化合物,二氧化硫及多种有害物质对厨房及周围环境造成较大污染,长期在这种环境中生活,工作将直接影响工作人员的情绪,也就会影响烹调质量,并对人的身体健康有相当大的危害。因此采用合理的厨房排油烟系统会使厨房的卫生条件得到很大改善。通风方式在各种设计资料中,关于厨房通风设计的并不很多,一般都只提到所应达到的基本要求。由于中国人特有的饮食习惯是以煎、炒、爆为主,烹调过程中瞬时会产生大量的烟气及其它有害气体,因此公共建筑厨房通风系统的主要目的是排除油烟及其它有害气体,消除厨房的余热、余湿。公共建筑厨房比较常见的通风方式主要有以下三种:1.自然进风与局部排风通常是在灶台上方设排油烟罩。排油烟罩的计算风量为整个厨房的机械排风量,门窗自然补风。这种通风方式做法简单易行,可将有害气体从接近散发源处直接排走,初投资省,运行能耗小,但这种方式要求有良好的自然补风条件,除保证有足够的进风面外,还应保证补风的流向合理。在工程中这一点往往受到建筑整体布局和厨房平面布置等限制,一旦补风不畅则将造成灶台与排油烟罩之间形成过大负压,导致炉膛瞬时脱火,甚至将火苗吸入排油烟罩引起烟道着火,这一点应预足够重视。2.局部机械送风与局部排风此种方式除在灶台上方设排油烟罩局部排风外,还在厨房内设局部送风口(如在每一位厨师操作岗位的头部位置处设置岗位新风口)的局部送风。就岗位新风口而言,它除供氧外还能起到风幕的作用,产生隔热效果。补充一定数量的新风,一方面可以平衡气压,保证厨房空气的新鲜度,另一方面可以降低房间的温度,改善工作环境。3.机械送、排风与局部排风通常为在灶台上方设排油烟罩排除大量油烟的局部排风,另外还在厨房内设置机械送、排风的全面通风系统,利用合理的气流组织,分别从室内温度最高、含湿量或有害气体浓度最大的区域排风,从而有效地消除余热、余湿及有害气体。同时送、排风比例、气流组织及排油烟罩罩口吸风速度的有效控制,使厨房的负压得以保证,避免炉膛脱火,烟道串火。此种通风方式受外界条件影响较小,效果较好。以上三种方式都采用了排油烟罩局部排风,应当注意由排油烟罩至室外的排烟风管应将烟气引至室外高空排放或排至常年风向的下风位,以避免周围环境污染。另外还应对排烟风机采取适当消音措施,以控制噪声传播。通风换气量厨房在烹调时产生大量余热、余湿及有害气体,应分别计算消除余热、余湿及有害气体所需的通风换气量,然后取其最大值作为通风量。《民用建筑采暖通风设计技术措施》认为:机械通风的换气量宜按热平衡计算。计算换气量时,厨房内的计算温度可用下列数值:夏季35℃、冬季15℃、风速0.5m/s,计算公式为:式中L——必须的换气量,m3／h;tp——室内排风设计温度,℃;tj——室外送风计算温度,℃;Q——厨房内的总发热量(显热),W。当采用全面通风与排油烟罩的局部排风相结合时,通常计算排风量的65%通过排油烟罩排出室外,由房间的全面换气排出35%。排油烟罩及其排风量排油烟罩的平面尺寸不应超出炉灶边,一般按炉具选择罩口尺寸。罩口距炉灶面的距离一般不大于1.0m,使炉面散发的油烟等尽可能由排油烟罩抽走。另外罩口下沿四周应设置集油、集水沟槽,沟槽底部应装排油污的管子。为了保证排油烟罩排风系统的正常运行,罩内必须设置便于清洗和更换的过滤器。排油烟罩的最小排风量按下式计算:L＝1000.P.H式中L——排风量,m3／h;P——罩口的周边长(靠墙的边长不计),m;H——罩口至炉面的距离,m。用上述公式计算出的排风量应按罩口面积校核罩口的吸风速度。罩口吸风速度一般不得小于0.5m/s。结论厨房的通风应该力求实现全面通风,从根本上改善并维持良好的空气品质,厨房应维持不大于5pa的负压,如负压过大,炉灶会倒风。一般情况下送风量应按排风量的85%～95%考虑。为了避免串味,可将60%的补风量送进餐厅,然后再由餐厅流至厨房。这时应校核气流由餐厅流入厨房时经过配餐口的速度不得大于1m/s。厨房的通风问题应必须通过综合治理方能得到较好的解决,这就需要建筑专业的有力配合,在厨房门、窗、通风竖井,厨房位置及平面布置上进行优化设计,使厨房通风具有良好的建筑条件。作者简介：陈玉梅,高级工程师;1986年毕业于中国纺织大学供热通风与空气调节专业。现主要从事暖通空调及热工专业设计工作。地址:(610017)四川省成都市小关庙后街28号。电话:[phone]—289。作者单位：（四川石油管理局勘察设计研究院）参考文献1陆耀庆主编.供暖通风设计手册.中国建筑工业出版社2陆耀庆主编.实用供热空调设计手册.中国建筑工业出版社3民用建筑采暖通风设计技术措施.中国建筑工业出版社审稿人高级工程师李仁义收稿日期1998－01－23