公共营养师考试大纲(二级)

《公共营养师》考试大纲（二级）一、课程的性质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教学内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。二、考试方式（一）考试方法：笔试，闭卷，满分100分。（二）考试时间：理论考120分钟，技能考90分钟。三、试卷结构（一）题型及分数比例理论考：单选题50%多选题20%判断题20%技能考：案例分析题20%—50%计算题20%—50%（二）试题难易及分数比例较易35%中等难度55%较难10%四、课程考试内容的基本要求和考核重点（一）基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、基本要求道德与职业道德、社会主义职业道德二、考核重点1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、考核重点1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。3.认真负责，服务于民，平等待人。4.科学求实，精益求精，开拓创新。第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、基本要求人体的结构组成及其各部分的主要功能二、考核重点1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收一、基本要求唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识二、考核重点1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点一、基本要求不同人群分类的基础知识二、考核重点不同人群的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论一、基本要求1、营养、营养素与营养学发展史2、营养对人群健康的影响二、考核重点1、营养及营养学的概念2、膳食营养素的参考摄入量的内容第二节能量及宏量营养素一、基本要求1、能量与宏量营养素基本知识2、了解不同活动强度PAL值二、考核重点1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法。第三节矿物质一、基本要求了解矿物质的分类及营养学意义二、考核重点钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状。第四节维生素一、基本要求1、了解维生素的基本特性2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现二、考核重点1、维生素的分类2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。第五节水和膳食纤维一、基本要求了解水和膳食纤维的营养学意义二、考核重点1、水的生理功能和需要量2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源第四章人群营养基础一、基本要求了解不同人群的营养特点二、考核重点不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、基本要求了解植物性食物的营养成分和组成特点二、考核重点1、谷类的的营养成分及其组成特点2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点第二节动物性食物的营养价值一、基本要求1、畜禽肉的合理利用2、蛋类的组成特点二、考核重点1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点2、蛋类的营养成分3、水产类的主要营养成分及合理利用4、乳类及其制品的分类和主要营养成分第三节调味品和其他食品的营养价值一、基本要求1、调味品的分类2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用二、考核重点1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用3、茶叶的分类及保健功能第四节营养强化与保健食品一、基本要求食品强化和保健食品的概念、分类意义二、考核重点1、对食品强化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五节常见的食品保藏和加工技术一、基本要求1、物理、化学保藏的方法2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术3、熟悉食品的膨化技术特点二、考核重点1、食品保藏技术的的分类2、食品保鲜技术的分类3、食品干燥技术的分类第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防一、基本要求1、食品腐败变质的原因及卫生学意义2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源二、考核重点1、食品污染的概念和分类2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源6、化学性污染的分类、途径及其防治第二节各类食品的卫生要求一、基本要求植物性、动物性食品和水产品的卫生要求二、考核重点1、畜禽肉的卫生问题2、致病菌对奶的污染第三节食物中毒及其预防和管理一、基本要求食物中毒的特点二、考核重点1、食物中毒的概念、分类及特点2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点3、河豚鱼中毒的症状4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理第七章膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论一、基本要求膳食营养指导和管理作用二、考核重点膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用一、基本要求用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食二、考核重点膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标第三节膳食结构与膳食指南一、基本要求1、膳食结构的类型和特点2、中国居民膳食指南的基本内容3、了解特定人群的膳食指南二、考核重点1、中国居民膳食指南的基本内容2、中国居民平衡膳食宝塔第四节膳食与营养缺乏病预防一、基本要求1、蛋白质-能量营养不良的发病表现2、维生素和矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施二、考核重点1、维生素A缺乏病的原因、发病表现及预防措施2、维生素D缺乏病的原因、发病表现及预防措施3、维生素B族缺乏病的原因、发病表现及预防措施4、维生素C缺乏病的原因、发病表现及预防措施5、常见矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施第五节膳食营养与慢性疾病预防一、基本要求1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系2、常见疾病的膳食营养防治二、考核重点1、心脑血管疾病的膳食营养防治2、糖尿病的膳食营养防治原则3、痛风的膳食营养防治第八章营养教育和社区营养管理基础一、基本要求1、了解营养教育的相关实施步骤2、了解社区居民营养与健康资料的收集第九章相关法律、法规一、基本要求：了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容（二）技能部分第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、基本要求1、食物频率法膳食调查表格设计方法和要点答：食物频率法调查表应包括两方面的内容，一是食物名单，二是食物食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。食物名单的确定要根据调查目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。如要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象常用的食物；如研究与营养有关的疾病和膳食摄入关系，则应采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物，在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法调查问卷设计方法：首先选定被调查的地区和人群（性别和年龄），其后以传统3天称重记录法为基础，通过严格的科学程序帅选出具有代表性的食物名单，将选出的食物名单分类列于相应表中，每一种食物均应有摄入频度（频度以年、月、周、日为单位计，从最少次到最多次，可分为5-6个等级）和食物摄入量。2、食物频率法的应用原则及优缺点应用原则：食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。可以用食物频率法查得到的数据结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。优缺点：食物频率法与膳食史法相比，前者对调查员和被调查者的负担较小，工作量也较小。因为食物频率法调查表是标准化的，大大减少了不同调查员质之间调查的偏移。该法的主要优点是能够快速得到平时的食物摄入种类、频率及每次摄取的平均估计量，反映了长期营养素的摄取模式；另外，调查时调查者的饮食习惯不受影响，调查方法简单且费用低。食物频率法的缺点是需要对过去较长时期内的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的种类、复杂性以及量化过程等；与其他方法相比，对事物份额大小的量化准确度不高。较长的食物频率表和较长的回顾时间经常会导致摄入量估计偏高。另外当前的膳食结构可能影响过去的膳食回顾，从而产生偏移，准确性较差。影响膳食调查结果的因素：首先是问卷的额长度，其次是回答问卷的难易程度；问卷调查的时间也很重要，一眼应该在30-50分钟内完成。开展人群调查存在很多认为因素，一方面必须自愿合作；另一方面不能因为调查而影响居民的日常生活。3.食物调查表制定后如何进行实用性和重复性检验？答：通常采用称重法来比较，调查对象先进行食物频率问卷调查，同时进行3日膳食称重调查，比较二者结果的一致性。膳食调查具有变动的特点，所以当一种频率调查表的实用性得以检验时，同时还要对该表的可重复性进行检验，以审核结果的重现性和稳定性。具体检验方法是间隔一定时间（1个月、3个月、6个月、1年等）先后多次采用同一食物频率调查表对同一人群（普通人群或特殊人群）进行调查，将2次结果进行分析，比较二者的可靠性。4.食物频率法调查表的设计答：1工作准备2工作程序程序1确定食物频率法调查目的程序2确定食物频率表中的食物名称程序3确定各种食物的使用频率程序4设计表格程序5说明和注释程序6修改和完善第二节膳食营养素摄入量计算和评价一、基本要求1、定性资料和计算过程2、个体膳食频率法定性调查资料分析和计算3、群体定性频率法膳食调查数据特4、定量频率法膳食调查资料和数据特点二、能力要求及考核重点1、能进行个体定性食物频率法的计算2、能使用膳食软件进行群体营养素摄入量计算3、能应用定量频率法进行食物量和营养素摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写一、基本要求1、定量资料的特点和评价方法数据大多是数字形式；分析采用统计学分析；目的是描述与检测评价方法：统计学方法定性资料的特点和评价方法数据大多是文字形式，分析采用逻辑学分析；归纳推理目的是发现规律、模式。评价方法：案例研究分析、比较性分析、流程图方法3、食物频率法膳食调查报告撰写步骤和内容答：基本内容包括题目、正文（背景、目标、对象和方法、结果、结论）、参考文献、致谢等。为方便读者和编辑，常有简单摘要在前，摘要通常包括目的、方法、结果和结论。基本步骤：明确调查目的；充分了解调查方法和人群分布；编制撰写提纲；调查数据整理；撰写文稿；修改；完善和形成报告。第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测一、基本要求1、孕妇体重增长特点孕期体重增加包括两大部分，一是妊娠产物，包括胎儿、胎盘和羊水；二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫的发育及母体为分泌乳汁而储备的脂肪及其他营养物质。其中胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。2、儿童青少年身高和体重的监测方法3、儿童青少年生长发育百分位数曲线的绘制二、能力要求及考核重点1、能测量孕妇身高、体重和腹围身高测量：被测孕妇脱掉鞋帽和影响测量结果的头饰，上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开约60度。足跟，骶骨部及两肩区与