公共营养师(三级E卷)理论技能试卷与答案

-1-职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷(E)注意事项1、考试时间：闭卷120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。题号一二三四五六总分得分得分评分人一、膳食调查和评价（共15分）营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）（4分）2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）（3分）3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。（5分）4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。（3分）表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）餐别原料名称原料数量（克）早餐粳米380小麦粉150鲜牛奶1320中餐粳米940肥瘦猪肉320小白菜1000豆油100晚餐小麦粉510小白菜1640肥瘦猪肉472豆油98表2用餐登记表姓名王成李鹏王宝亮年龄76岁42岁39岁性别女男女用餐情况早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次总数餐次比20％40％40％20％40％40％20％40％40％折合人日数总人日数注：0示未用餐，1示用餐。表3平均每人每日食物的摄取量食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米小麦粉鲜牛奶肥瘦猪肉小白菜豆油表4食物成分表（以每100克可食部分计）食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米7.70.677.4小麦粉11.21.573.6鲜牛奶3.03.23.4肥瘦猪肉13.237.02.4小白菜1.50.32.7豆油099.90表5三大营养素供能比营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量（g）――产生能量（kcal）比例（％）考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号-2-得分评分人二、人体营养状况测定和评价（共20分）1.刘某某，男，26岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为—营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。（15分）（1）是什么营养素缺乏，依据是什么？（10分）（2）应给予张某怎样的膳食建议？（5分）2.怎样测量婴幼儿的头围（5分）得分评分人三、营养咨询与教育（共20分）1随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。（15分）2.预防四季豆中毒最好的烹调方法是什么？（5分）。得分评分人四、食品营养评价（15分）一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。每种食物的相关数据如下表：GI值碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）牛奶27.63.4-油条74.951.00.9花卷88.145.61.5-3-得分评分人五、膳食指导和评价:(共20分)王某，男，40岁，身高175cm，体重70kg，一日能量需要为2400kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食及油料的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食吃面粉70%、大米30%，副食为豆腐和小排)附表食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐脑151.90.8000.040180.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0猪小排27816.723.10.750.300141.4鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5五、膳食指导和评价:(共20分)其晚餐的能量(kcal)＝2400×30％＝720kcal（5分）晚餐的宏量营养素计算蛋白质的数量(g)＝720×15％÷4＝27g脂肪的数量(g)＝720×30％÷9＝24g碳水化合物的数量(g)＝720×55％÷4＝99g确定主食的量（3分）：面粉的数量(g)＝99×70%÷73.6％＝94.16g大米的数量(g)=99×30%÷77.9％=38.13g确定副食的量（7分）：面粉中的蛋白质数量(g)＝94.16×11.2％＝10.63g大米中的蛋白质数量(g)=38.13×7.4％=2.82g假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么小排的数量(g)＝(27－10.63－2.82)×2/3÷16.7％＝54.36g那么豆腐的数量(g)＝(27－10.63－2.82)×1/3÷8.1％＝55.20g确定植物油的用量(5分)：24g－54.36×23.1％－55.20×3.7％－94.16×1.5％－38.13×0.8％＝7.68g蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：面粉94.16g，大米38.13g、小排54.36g，豆腐55.20g，植物油7.68g。六、社区营养管理和营养干预:(共10分)1（5分）1）观察法（2）访谈法（3）自填问卷法（4）专题小组讨论法2（5分）访谈法：优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。专题小组：优点：省时省力能感受到被访问人的需求缺点：前期准备工作量大得分评分人六、社区营养管理和营养干预:(共10分)1..社区基础资料收集方式有哪些？访谈法和专题小组讨论法各自的优缺点？（10分）考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号4职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师（国家职业资格三级）技能试卷(E卷)参考答案与评分标准一、膳食调查和评价（共15分）表2用餐登记表姓名王成李鹏王宝亮年龄76岁42岁39岁性别女男女用餐情况早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日111011101第2日111001001第3日111011110餐次总数333023212餐次比20％40％40％20％40％40％20％40％40％折合人日数321.6总人日数6.6表3平均每人每日食物的摄取量食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米200小麦粉100鲜牛奶200肥瘦猪肉120小白菜400豆油30表5三大营养素供能比营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量（g）54.484.7248.9――产生能量（kcal）217.6762.3995.61975.5比例（％）11.038.650.4100.0二、人体营养状况测定和评价（共20分）1.（1）医生诊断张某为维生素A缺乏（4分），主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标，见下表。维生素A缺乏的判断要点营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史（1分）吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素A吸收的药物或食物体检结果（2分）夜盲症5干眼症，毕托氏斑，暗适应能力低角膜软化上皮干燥、增生、毛囊角化过度发育不良，毛发干燥食物/营养史（2分）报告或观察长期富含维生素A的食物摄入不足喂养不足脂肪摄入不足节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验（1分）维生素A：血清视黄醇10μg/dL为（成人）o.35μmol/L为缺乏（成人）2.头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（5分）三、营养咨询与教育（共20分）1.（15分）（1）宣教对象：全市居民，特别是集体单位；（1分）（2）宣教方式：传媒参与（电视、广播、宣传册……）（1分）（3）宣教内容：中国居民膳食宝塔与膳食指南、《宴请与健康的讨论》中国居民膳食指南与膳食宝塔。宴请与健康的讨论：宴请存在的主要健康问题包括主、副食颠倒；荤、素菜颠倒；碳水化合物、蛋白质、脂肪的结构打乱；垃圾食品混杂；烟、酒无度。频繁的宴请导致体内能量过剩，代谢紊乱。（3分）健康宴请的设计：①主副食、粗细粮搭配合理；②以素为主，荤素结合，品种多样；③动植物蛋白质搭配；④多用凉拌、清蒸、炖煨，控制油、盐量；⑤先上水果先喝汤，主食安插在中间；⑥禁烟；敬酒不劝酒，饮酒自便。（10分）2.用炖或小火长时间烹调法，煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，以防止其中的皂甙和植物血凝素引起食物中毒。。四、食品营养评价（15分）1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。(1分)碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）可利用碳水化合物含量（g）牛奶3.4-3.4油条51.00.950.1花卷45.61.544.12、计算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量（2分）牛奶：200*3.4/100=6.8g油条：30*50.1/100=15.03g花卷：50*44.1/100=22.05g3、混合膳食提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g（2分）64、各食物提供的碳水化合物质量百分比为：（2分）牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%油条：15.03/43.88*100%=34.25%花卷：22.05/43.88*100%=50.25%5、计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献（2分）牛奶：15.50%*27，6=4.3油条：34.25%*74.9=25.7花卷：50.25%*88.1=44.36、总GI值=4.3+25.7+44.3=74.3（2分）7、计算GL值=74.3*43.88/100=32.60（2分）8、评价：总GI值为74.3，高于70，属于高GI食物，GI值≈32，属高GL食物。（2分）五、膳食指导和评价:(共20分)其晚餐的能量(kcal)＝2400×30％＝720kcal（5分）晚餐的宏量营养素计算蛋白质的数量(g)＝720×15％÷4＝27g脂肪的数量(g)＝720×30％÷9＝24g碳水化合物的数量(g)＝720×55％÷4＝99g确定主食的量（3分）：面粉的数量(g)＝99×70%÷73.6％＝94.16g大米的数量(g)=99×30%÷77.9％=38.13g确定副食的量（7分）：面粉中的蛋白质数量(g)＝94.16×11.2％＝10.63g大米中的蛋白质数量(g)=38.13×7.4％=2.82g假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么小排的数量(g)＝(27－10.63－2.82)×2/3÷16.7％＝54.36g那么豆腐的数量(g)＝(27－10.63－2.82)×1/3÷8.1％＝55.20g确定植物油的用量(5分)：24g－54.36×23.1％－55.20×3.7％－94.16×1.5％－38.13×0.8％＝7.68g蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：面粉94.16g，大米38.13g、小排54.36g，豆腐55.20g，植物油7.68g。六、社区营养管理和营养干预:(共10分)1（5分）1）观察法（2）访谈法（3）自填问卷法（4）专题小组讨论法2（5分）7访谈法：优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。专题小组：优点：省时省力能感受到被访问人的需求缺点：前期准备工作量大8