兰州风味小吃中蓬灰的分析与研究

兰州风味小吃中“蓬灰”的分析与研究课题组组长：王晨课题组成员：张鸿铭赵磊指导老师：于艳玲学校：兰州市第十四中学班级：高一、四班时间：2007年6月2兰州风味小吃中“蓬灰”的分析与研究课题组组长：王晨指导老师：于艳玲课题组成员：张鸿铭赵磊[摘要]兰州风味小吃中有一种添加剂“蓬灰”,许多市民对此物质是否有益健康产生了怀疑。我们课题组成员想通过实地考察，采访记录，资料整理，实验分析，以及走访相关单位部门的有关专家及科技人员。了解“蓬灰”的成分以及与人体健康的关系。希望借此使广大市民更喜爱我们的风味小吃。[关键词]蓬灰调查分析实验报告危害心得体会1．课题的提出：兰州市位于中国陆域版图的几何中心，地处黄河上游。是甘肃省的省会，是一个四季分明，景色美丽，唯一一座黄河穿城而过的城市。它位于甘肃省中部，是甘肃省政治、经济、文化和商贸中心，也是西北地区的交通枢纽和旅客集散地。现辖城关区、七里河区、安宁区、西固区、红固区五区，及皋兰、榆中、永登三县，总面积13,086平方公里，有人口291万，其中城市人口t56万。目前兰州市有许多风味小吃如“牛肉面”“灰豆子”“酿皮”等，其中几乎都有一种添加剂“蓬灰”，许多市民包括我们中学生对此物质都不太了解，有的甚至认为它有害身体，不宜多吃。我们课题组成员想通过调查并用学过的知识分析，研究这一种物质与健康的关系，并分析人们对这一物质的认识及食用现状。2．活动过程2．1活动计划活动名称：实地考察(1)查阅文献(2)资料收集(3)设计实验(4)论证资料(5)问卷调查活动时间：2006年12月22日至2007年1月17日活动名称：走访专家(1)资料分析(2)得出结论(3)交流评价(4)完成报告活动时间：2007年3月1日至2007年4月1日2．2收集资料2．2．1蓬灰：“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——莲蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。做拉面的蓬灰根本不是白色粉末的蓬灰，而是类似于石块的灰白的物质。它是蓬草，一种植物碱。是蓬草烧制出来的、炼制出来的。看起来像石头。用的时候要经过敲打(弄成小块)，熬炼(要熬四个小时，边熬边加开水）熬至出来后放入较大的盛器里，经过沉淀才可以把熬至的水加入面里。加上去的颜色马上就发黄。据业内人士介绍，做拉面在揉面时都会添加进一些“和面剂”，一般是“速溶蓬灰”，能有效地增强蛋白质分子之间的相互连接，快速行成分子间的网络骨架结构，提高面团的柔软性，韧性，可塑性等优点，对人体没有毒。蓬灰就是做拉面所用的碱，一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。2.2.2蓬灰的主要成分：3蓬灰的碱性强，而和的面粉中是碱性的，化学反映是酸碱中和反应蓬灰是用蓬草烧制而成的草灰，经过上百年的使用，证明对人体无害，现在市面上使用的蓬灰一种是一种蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的GB/T24020标准：人体中铅指标为0.34umol/L,砷对人的中毒计量0.01g至0.052g。监督所一直定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰，对人体无害，市民可以放心食用。2.3数据调查分析在城关区我们访问了百余名居民，并进行了问卷调查（共300份）得出以下数据：（参考附件1）喜欢吃牛肉面的人数（%）80%知道蓬灰的人数（%）39%认为蓬灰有毒的人数（%）30%想了解蓬灰的人数（%）90%市卫生监督所的阎主任提供资料，每半年抽查一次蓬灰的检验，几乎都是合格产品，但也有些不法商贩从不正常渠道获得产品，没有经过检验就用于市场，有可能对人体造成伤害。提醒市民谨防。2.4设计简单实验验证蓬灰的性质：实验报告实验项目名称：蓬灰的性质及成份的检验实验日期：2007年1月17日班级：高一（4）班姓名：王晨实验概述：【实验目的】1运用学过的知识设计实验检验物质的成分2通过实验探究，了解蓬灰的性质及成分3学会利用反应，感受化学世界的奇妙与和谐【实验仪器】大试管，胶头滴管，铁架台，酒精灯，烧杯，橡胶塞，玻璃棒，药匙，稀盐酸，酚酞，石蕊，PH试纸，石灰水，铂丝，蓝色钴玻璃，蓬灰（市售）【实验过程】实验步骤实验现象，原因，结论一蓬灰的性质1物理性质取少量蓬灰样品放入试管中，加水溶解并闻气味蓬灰是白色粉末状固体，易结块，味咸苦，能溶于水，并闻到有刺鼻性气味。2蓬灰的酸碱性（1）取少量蓬灰溶液放入试管中，滴加紫色石蕊试液（2）取少量蓬灰溶液放入试管中，滴加无色酚酞试液（3）用玻璃棒蘸取蓬灰溶液滴在PH试纸中央，与标准比色卡对比，紫色石蕊试液变蓝无色酚酞试液变红PH〉7结论：蓬灰溶液显碱性4读值3与酸反应（1）取少量蓬灰样品放入试管中，加入稀盐酸.将产生的气泡通入澄清的石灰水中（2）取干燥大试管放入蓬灰粉末，按下图连接好装置,加热后通入澄清的石灰水中产生气泡澄清的石灰水变浑浊结论：蓬灰中含有CO32-或HCO3-无现象结论：蓬灰中含有CO32-而无HCO3-5、焰色反应（1）将铂丝浸入盐酸中洗涤，取出后置于酒精灯火焰灼烧反复多次，直至火焰变为无色（2）用铂丝蘸蓬灰溶液，放到酒精灯火焰灼烧，隔着蓝色钴玻璃观察火焰颜色除去铂丝表面杂质火焰颜色呈紫色结论：蓬灰中含有钾元素6蓬灰中“砷”“铅”等微量元素含量的测定用原子吸收分光光度计测定（由兰大化学系教授提供）As含量/mg/Kg小于0.01Pb含量/mg/Kg0.568±0.011结论：蓬灰中“砷”“铅”等微量元素的含量低于国家标准2.5结论：兰州风味小吃中的“蓬灰、”，经过分析与研究证明，是一种显碱性物质，主要成风碳酸钾等，还有“砷”“铅”等微量元素不论是天然的还是人工的，对人体是无害，请广大市民放心食用！但也有些不正规小饭店，为了贪图便宜，使用“硼沙”等有害物质代替蓬灰的作用。提醒人们到正规卫生的饭馆用餐。另外，请特别注意小吃固然好吃，别贪心，兼顾营养搭配。2.6心得体会：52.6.1：实践出真理。对于我们这些天天和书打交道的学生来说，得知我们能够进行户外的研究性学习大家有些不屑一顾。但我们真的自己做起来时，看到大家队对蓬灰一无所知时，我们心头涌出起了一股强烈的使命感，于是我们便开始了一次又一次的走访，调查，实验，翻阅资料。几乎每次回来大家都累的站不直了，但越是这样，我们就会感到无限的欣慰：用自己的汗水换来得科学成果远比在书上学到的知识更生动丰富。2.6.2：团结就是力量。这样的活动需要多人共同协作才能完成。我们小组的人分工明确：做实验，发问卷，访路人，查资料。这样大家共同协作，大大提高了工作效率。在遇到困难与冷眼时，我们互相安慰，互相鼓励，使我们深深感到团对力量的伟大，团结协作的重要性。2.6.3：做事要有计划。在我们刚开始工作时，并没有一个十分严密的计划，我们就十分焦急的进行了盲目的调查，走访，缺乏工作排序，分配。又不重视关于采访群众的建设性意见以及相关数据资料的调查的现象，造成忙了近一个月却进行不大。最后，我们再网络及图书馆上参阅了相关论文的格式，程序的内容，并制定出了一套相对完备的工作计划，才使得我们的研究活动能够最终胜利完成。2.6.4：培养社会经验。在我们采访过程中，遇到了许多漠视和不理解的眼光，我们便耐心的为他们讲解食品健康的重要性，虽然仍有少数人对此不屑一顾，但是大部分市民还能够积极参与我们的采访活动。在搜集数据的过程中，我们也遇到了重重困难，还闹出了跑错单位的笑话，经过一番周折我们向有关管理人员讲解我们调查报告的初衷，终于如愿以偿地得到了宝贵的资料。在此过程中，我们积累了一定的社会经验，为我们今后踏入社会提供了一块垫脚石。帮助无处不在。在我们进行初步计划时，得到了指导老师的支持与建议，并为我们提供了相关书籍；在进行采访的工作时，又得到了许多市民的友好配合，使我们的采访工作能够最终进行到底：在进行搜集资料的过程中，相关的单位与专家为我们耐心的讲解了有关蓬灰的知识和如何测定微量元素含量的方法，使我们大开眼界，并对我们的研究性学习提出了指导性意见。另外，家长的支持也促使我们更加自信地完成报告。3.总结：本次的活动只是我们走进社会前的一个小小的演练，我们希望在今后的学习生活中，继续这样的研究性学习，将书本的知识运用到实践过程中去，能够“得法于书内，得益于书外”，为兰州的美丽贡献出我们微薄的力量。感谢：我们的报告能够顺利完成，这与在我们调查过程中给予我们帮助的人们是分不开的。首先，应感谢我们的指导老师于老师。再次，我们感谢市卫生监督所和兰州大学化学系的的工作人员大力支持和受采访市民的积极帮助；最后感谢父母的理解与支持及社会各界人士的配合。参考文献：1《化学实验与研究性学习》林静宜2《怎样撰写研究性学习结题报告》吕柏盛3《西安建筑科技大学（社会科学版）》2006年02期任庆昌64《研究性学习百法研究性学习指导》周庆林