第二章食品物流系统和供应链管理1

第二章食品系统及供应链管理本章主要内容系统、物流系统食品物流系统及其功能要素食品供应链国内外食品安全管理体系与供应链管理食品供应链管理中存在的安全问题食品供应链系统模式系统是由若干相互关联、相互制约的要素所构成的，为实现特定的目的或具有特定功能的有机整体（集合体）。第一节食品物流系统1.系统的概念系统管理学派亨德森比较完整的提出“系统”概念贝塔朗菲将其发展为一般系统论2.物流系统的概念物流系统是指由两个或两个以上的物流功能单元构成，以完成物流服务为目的的有机集合体。物流系统各要素之间存在着有机联系，并具有使物流总体功能合理化的综合体；物流系统是社会经济大系统的一个子系统或组成部分3.食品物流系统食品物流系统是指为了有效达到食品物流目的，由运输、仓储、保管、搬运、装卸、包装、流通加工、配送、物流信息等各个环节所组成，各环节之间存在有机联系并使食品物流总体功能合理化的综合体。6ModuleundVariations_E4.食品物流系统的功能要素物流系统的功能要素是物流系统所具有的基本能力，这些基本能力相互有效地组合、协调和紧密衔接，形成了物流的总体能力。4.1食品的运输食品运输是指运用设备和工具，实现食品由生产地向消费地的空间转移。食品运输人员要求从事食品运输的人员应符合相关法律规定的卫生和健康要求。与食品接触的操作、检验等人员每年应进行一次健康体检，合格后方可上岗。直接接触食品的人员不得患有传染性疾病运输设备或工具卫生要求运输过程中直接接触食品的车辆和设备、工具等应使用化学性质稳定、无毒、无害、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制作。运输工具（车厢或船舱等）应定期消毒，加强检验，保证卫生安全。同时运输工具应具备防雨防尘设施，根据产品特点，还应具备保温、冷藏和保鲜等设施。食品运输过程控制应根据不同食品的运输特性，配备合适的运输工具，确定运输过程中适宜的温度、湿度、气体和防腐条件。运输作业不得与有毒有害的物品混装混运。冷冻食品在装车前，车辆要预冷，具体温度和食品特性有关；在整个运输过程中保持稳定的冷藏、冷冻温度，温度波动不能超过3℃；食品在装卸时，速度要快（5min以内），注意车门与冷库门的严格对接，温度回升不能超过-12℃。4.2食品的储存食品储存是指对进入物流系统的食品进行保管、并对其数量、质量进行监测管理的物流活动。其目的是克服食品生产与消费在时间上的差异。12ModuleundVariations_E食品变质，指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。食品变质及其原因食品保藏技术根据食品变质的原因，食品的保藏方法主要有干燥、脱水、低温、真空、气调、辐照、腌渍等。14ModuleundVariations_E低温保藏食品的原理：低温可以抑制微生物的生长繁殖低温可以大大降低酶的活性食品冻藏的温度一般为-18℃～-30℃，冷藏温度一般0℃～8℃食品储藏的环境条件贮存食品的场所、设备应符合食品卫生场所要求食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，取用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度冷库设计应符合GB50072规定，应建有能控制温度在15℃以下的封闭式月台，并配有与运输车辆对接的密封装置。冷库门应配有空气幕、塑料门帘或回笼间等隔热隔湿装置。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。食品储藏管理按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放不同类别的食品应分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫。食品在冷库存放要做到“三离一隙”，即离地离墙20-30cm，离天花板50-80cm，垛与垛之间及垛内要有一定的间隙，以利于通风和温度均匀。预冷的果蔬可一次性入库，未预冷的可分批入库。第一次入库以不超过总库存量的1/5为宜，以后每次以1/10-1/8量入库为宜，以避免冷库温度波动太大。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。根据食品储藏要求进行相应的湿度控制，多数果蔬储藏的相对湿度在80%-95%。食品保藏栅栏技术栅栏因子理论该理论是由德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学的控制食品品质的理论。栅栏技术也成联合保存，联合技术或屏障技术，是多种食品保藏技术科学合理的结合。通过多种保藏因子（栅栏因子）的协同作用，如水分活度、防腐剂、温度、氧气等，建立一套完整的屏蔽体系，即栅栏效应。栅栏技术原理具有防腐作用的栅栏因子通过相互的协同作用，干扰保持食品稳定的一个或多个平衡机制，抑制微生物的生长繁殖甚至导致其死亡。例如真空包装的鲜肉在室温下可储存5-7d，在0℃条件下可储存21d-28d。4.3食品的装卸搬运食品的装卸搬运是指在同一区域内进行的、以改变食品的存放状态和空间位置的物流活动。装卸就是将食品在指定的地点进行垂直移动为主的物流作业。搬运则是指在同一场所对食品进行水平短距离移动为主的物流作业。食品的装卸搬运可以说是食品物流各功能环节之间能否有机联系和紧密衔接的关键，其效率直接影响到其他更多环节的质量与速度。尽量减少装卸搬运的次数选择合适的装卸方式和工具合理的运输方式，如多式联运，合理设计工艺流程，流水化作业4.4食品包装包装术语食品包装是指为了在食品的运输、储存、销售等流通环节中保护食品、方便储运、促进销售，按照一定技术而采用的容器、材料及辅助物等的总称及其操作活动。包装的功能保护食品方便储运促进销售提高食品价值包装的分类按包装在物流中发挥的作用划分按包装材料划分按照包装容器划分按照食品包装保护技术划分食品包装新趋势新功能：信息传递、智能识别、在库管理、运输装卸等。功能型纳米纸板：抗菌、防臭在制造天然纸浆时注入无菌气体，这种纸具有防止细菌侵入的功能，可用于医疗器具的包装。对大多数常见的微生物如大肠杆菌、金色葡萄球菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。同样也可将纳米微粒加入纸、塑、纸箱及复合材料中用于包装食品，可延长包装食品的货架寿命。将多孔无机物和有机黄酮醇一起制成的纸，能够吸收氨类等异臭。在30mm左右的锐钛型二氧化钛是有特强的抗菌、除臭功能，故用其制造的纸有防臭功能。食品包装要求作为食品包装材料，首先要无毒无害，绿色化；其次要方便运输、装卸搬运和储存；第三要结合食品特性，对于不同的食品给予不同的包装。4.5食品流通加工概念食品的流通加工37ModuleundVariations_E食品流通加工的功能满足消费者多样化需求提高商品价值，综合利用提高物流效率，规避商业风险流通加工与一般生产加工的区别及特点食品流通加工的类型冷冻加工是指食品在低温条件下加工，以防止加工过程中的微生物污染，方便流通和装卸搬运。如鲜鱼的冷冻。农副产品规格、质量离散度较大，为获得一定规格的产品，采取人工或机械分选的方式加工称分选加工。广泛用于果类、爪类、谷物、棉毛原料等。分选加工赣州天源果业有限公司工人对脐橙进行分级加工南丰蜜桔出口产业园光电分选流水线南丰蜜桔出口产业园选果车间一角先进的电脑操控分选脐橙设备农、牧、副、渔等产品精制加工是在产地或销售地设置加工点，去除无用部分，甚至可以进行切分、洗净、分装等加工。方便了购买者，而且还可以对加工的淘汰物进行综合利用。精制加工这种加工形式节约了物流成本，保证了产品质量，增加了产品的附加值。分装加工许多生鲜食品零售起点较小，而为了高效率运输，包装则较大，也有一些食品如液态奶、浓缩果汁等采用集装运输方式运达销售地区。为了便于销售，在销售地区就要按照零售起点进行新的包装，由大包装改为小包装，散装改为销售包装等。果蔬筛选分级、清洗、被膜处理、包装等果蔬商品化处理水果自动清洗机4.6食品的配送食品配送是一种现代的食品流通方式，是指在经济合理的区域内，根据顾客要求对食品进行拣选、加工、包装等作业，并按时送达指定地点的食品物流活动。特殊性量大、面广、点多、时效性强，安全性要求高大多数食品单位价值低但对运输设备、条件要求高4.7食品物流信息食品物流信息是指在食品供应链各环节中使用的各种信息技术。第二节食品供应链管理食品供应链的概念国内外食品安全管理体系与供应链管理食品供应链中存在的食品安全问题食品供应链系统模式1.食品供应链1996年，Zuurbier等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链（Foodsupplychain）的概念.食品供应链是从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体(包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府)所组成的整体。在国外，这个供应链被形象的比如为“种子—食品”，在我国通常被称之为“田头—餐桌”。2.国内外食品安全管理体系与供应链管理2.1美国美国的食品链是世界上最为安全的食品链之一。美国的食品质量安全管理体系主要由组织管理体系、法律法规体系、风险分析体系、质量管理体系等构成。组织管理体系：建立了由总统食品安全顾问委员会综合协调，卫生部、农业部、环境署等多个部门具体负责的综合性监管体系。食品安全法律法规体系美国关于食品的法律法规包括两个方面的内容，一是议会通过的法案，称为法令(ACT)，如美国法典(USC)第21部中有关食品和药品的法律；二是由权力机构根据议会的授权制定的具有法律效力的规则和命令，如《联邦食品、药物和化妆品法》(FFDCA)、《联邦肉类检验法》(FMIA)、《禽类产品检验法》(PPLA)、《食品质量保障法》(FQP)等等。食品安全风险分析体系美国食品安全风险分析包括：风险评估（危害识别、危害的特性描述和危害显性评估）风险管理风险沟通食品安全质量管理体系生产标准体系质量认证体系（管理上要通过ISO9000认证，安全卫生要通过HACCP认证，而环保上要通过ISO14000认证）食品安全检测系统风险分析和关键控制点制度(HACCP)（HACCP体系包括GMP(良好操作规范)，SSOP(卫生标准操作程序)和SCP(卫生控制程序)）食品召回制度2.2我国的食品质量安全管理体系法律体系检测体系认证体系（主要有“QS”认证的准入制、无公害食品认证、绿色食品认证、有机食品认证、HACCP认证、GMP认证和ISO22000认证等）市场准入体系3.食品供应链管理中存在的安全问题生产环节农药、化肥、激素、抗生素及生物技术加工环节超量使用或滥用食品添加剂、生物污染、不符合食品质量安全与卫生要求的材料。流通环节过量使用防腐剂、保鲜剂，无照经营等消费环节4.食品供应链系统模式4.1哑铃型食品供应链特点是供应链很短，连接位于两端的交易主体很多，而中间环节少且贸易主体也少。上游生产者拥有的技术条件较差、产量低和品种少。靠近城镇地区的蔬菜供应，一般都采用这种类型的供应链。4.2T型食品供应链这类食品供应链一般适用于食品和农产品的生产地和销售地相距较远，消费需求差异较大的情况。特点：链条比较长，食品和农产品的销售表现为间接性和增值性服务。4.3对称型食品供应链食品供应链上游供应商和下游超市连锁店数目呈现对称性的增长态势.4.4混合型食品供应链这种食品供应链更关注消费者的满意度，通过加工中心来对市场需求做出快速反应，并实时对食品和农产品进行“度身定制”和深度加工，以实现不同于精益物流的敏捷物流（Agilelogistics）战略。国内食品供应链分类以投入食品物流从业者的背景属性来区分，国内的食品供应链可以分成以下四类:由食品生产基地或食品加工企业发展而来的食品供应链由货运公司发展的食品供应链由零售业发展起来的食品供应链由传统批发商或代理商发展而来的食品供应链5.食品冷链系统5.1食品冷链（coldchain）定义是指易腐食品从产地收获或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链