任务七食品中脂肪含量测定.

课程名称食品理化检测技术授课班级营养1431授课时间2016.3.25授课时数2本次内容食品中脂肪含量测定教具多媒体教学目标能力（技能）目标知识目标1.能进行样品的预处理；2.会使用索氏提取器；3.能能用酸水解法测定食品中脂肪。1.了解脂肪作用；2.掌握脂肪提取原理；3.掌握酸水解法测定脂肪的步骤。重点酸水解法原理、步骤难点索氏提取器使用能力训练方式方法自主学习、讨论、讲解、问答、互动教学环节时间安排点名、复习：5min讨论、讲解、互动：75min小结：5min看书巩固知识点：5min课外作业脂肪摄入过多会对人体健康带来哪些影响课堂考勤46参考资料《食品分析与检验技术》《食品理化检测技术》食品中脂肪含量的测定一、概述：脂肪酸、磷脂、糖脂脂类脂肪类脂固醇甘油、脂肪酸反应的生成物1.分类常见食物脂肪含量多少？脂肪每日推荐量和来源2.脂肪作用•脂肪可为人体提供必需脂肪酸。•人体热能的主要来源•促进脂溶性维生素吸收•与蛋白质结合生成脂蛋白，调节人体生理机能3.脂类的提取脂类特点不溶于水，易溶于有机溶剂。测定用溶剂（2min）乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。应用范围广、沸点低（34.6℃），需使用无水乙醚含水低、沸点偏高、极性小二、常用的测定脂类的方法•索氏提取法：最经典•酸水解法：能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行测定。•罗紫-哥特里法：乳及乳制品中脂类的测定。•氯仿-甲醇提取法、盖勃法。2.1索氏提取法（粗脂肪）(1)原理将经过预处理的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。磷脂、色素、树脂、挥发油等物质适用于结合态脂肪含量少、易研碎磨细的样品(3)仪器①索氏提取器（使用方法）。②电热恒温水浴锅（50～80℃）③电热恒温烘箱（80～120℃）(4)试剂无水乙醚或石油醚滤纸筒的制备样品制备索氏提取器的准备抽提回收溶剂、称重(5)测定方法（5min）水浴加热、不能明火加热提取试剂滴于滤纸上、挥发不留痕迹表明抽提完全(6)结果计算式中:---------------脂类质量分数，%；m---------------试样质量，g;m1-------------提脂瓶质量，g;m2-------------提脂瓶与粗脂肪质量，g;%10012mmm①水浴彻底挥干溶剂后方可放入烘箱、否则有爆炸危险。②反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量。对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。③操作中避免明火。(7)注意事项（P51）•④实验中应使用无水、不含过氧化物的乙醚；Question2乙醚的处理？Question1过氧化物检查方法？碘化钾层出现黄色是因为过氧化物氧化碘离子为碘单质乙醚处理硫代硫酸钠洗、水洗、无水硫酸钠干燥、蒸馏、取中间馏分。2.2酸水解法（1）原理某些食品中脂肪被包含在食品组织内部，或与食品成分结合而成结合态脂类，需用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取、干燥称重。不适宜含糖（易碳化）、磷脂（易分解）高的样品(2)仪器①恒温水浴锅50～800C。②100ml具塞量筒。(3)试剂①乙醇（95%体积分数）②乙醚（不含过氧化物）③石油醚（30~600C沸程）④盐酸•样品2g——8ml水——10ml盐酸于50ml试管—————10ml乙醇———移入100ml具塞量筒——20ml乙醚分次洗涤试管——洗液并入具塞量筒————乙醚10ml冲洗塞子、筒口————吸取上清液——挥干溶剂、称重、直到恒重。（4）测定步骤70℃50min冷却振摇、静止、放气静止20min防止加入盐酸式样固化沉淀蛋白质少量多次式中——脂类质量分数，%；m------式样质量，g;m1------空锥形瓶质量，g;m2-------锥形瓶与样品脂类质量，g(5)结果计算%10012mmm(6)说明①水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。②挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差。索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效。2.3氯仿-甲醇提取法(1)原理将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。①具塞三角瓶②电热恒温水浴：50~1000C③提取装置④布氏漏斗：11G-3，过滤板直径40mm，容量60~100mL⑤具塞离心管⑥离心机：3000r/min。(2)仪器（3）试剂①氯仿：97%（体积分数）以上。②甲醇：96%（体积分数）以上。③氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合。④石油醚。⑤无水硫酸钠：以120~1350C干燥1~2h。（4）操作步骤①提取准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（对于干燥食品，可加入2~3mL水）。连接提取装置，于650C水浴中，由轻微沸腾开始，加热1h进行提取。②回收溶剂提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样残渣，滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内，置65~700C水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠态，而不能使其干，然后冷却。③石油醚萃取、定量用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g无水硫酸钠，立即加塞混摇1min，将醚层移入具塞离心沉淀管进行离心分离（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取离心管中澄清的石油醚10mL,于已称量至恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于100~1050C烘箱中烘至恒量（约30min）。（5）结果计算式中-------脂类质量分数，%;m-------试样质量，g;m2------称量瓶与脂类质量，g;m1------称量瓶质量，g;2.5------从25mL乙醇中取10mL进行干燥，故乘以系数2.5。%1005.2)(12mmm2.4罗紫•哥特里法此法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。它适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等）、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也适用于豆乳或加工成乳状的食品。罗紫•哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液，破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。(1)原理(2)仪器(3)试剂①250g/L氨水（相对密度0.91）②96%（体积分数）乙醇③乙醚：不含过氧化物④石油醚(4)操作步骤氨—乙醇处理乙醚—石油醚提取回收溶剂2.5巴布科克法和盖勃法用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。(1)原理(2)适应范围与特点这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。①巴布科克氏乳脂瓶：颈部刻度有0.0~8.0%，0.0~10.0%两种，最小刻度值为0.1%，②盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0~8.0%，最小刻度为0.1%③乳脂离心机④盖勃氏离心机⑤标准移乳管①硫酸：相对密度1.816±0.003（20ºC），相当于90~91%硫酸②异戊醇：相对密度0.811±0.002（20ºC），沸程128~132ºC。(3)仪器(4)试剂精密吸取17.6mL样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸，沿瓶颈缓缓注入瓶中，将瓶颈回旋，使液体充分混合，至无凝块并呈均匀棕色。置乳脂离心机上，以约1000r/min的速度离心5min，取出，加入80ºC以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再加入80ºC以上的水至脂肪浮到2或3刻度处，再置离心机中离心1min，取出后置55~60ºC水溶中，5min后立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为样品含脂肪的百分数。(5)测定方法(6)说明及讨论①硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层混浊。②硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。③盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。④加热（65~70ºC水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。⑤巴布科克法中采用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为17.5×1.03=18g。巴氏瓶颈的刻度（0-10%）共10个大格，每大格容积为0.2ml，在60ºC左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪重量为0.2×10×0.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。⑥每组样品只取两格乳脂瓶进行测定。放入离心机时，必须对称放置。⑦硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶壁缓慢加入，回旋摇动，使充分混合，否则易时脂肪层产生黑色块粒。Ifyouhaveanyquestions？Pleaseputupyourhand!