亚麻酸生命的保护神

第一章延年益寿话脂肪脂肪其实是脂类中的一种，人体中的脂类可分成脂肪和类脂两大分支。脂肪主要是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，是由1分子甘油和3分子脂肪酸组合而成的脂，因而脂肪又称为三酰甘油。三酰甘油约占脂肪总量的98％，广泛分布在人体的各个组织器官和体液中。脂肪主要来源于动物脂肪和植物油脂。动物脂肪中含有丰富的饱和脂肪。植物油脂则含有较多的不饱和脂肪。类脂是脂类的另一组成部分。指的是磷脂、脂蛋白质、糖脂、胆固醇及其他脂类物质。类脂主要分布在细胞膜、神经组织等机体组织中。类脂对于人体组织的健康起着至关重要的作用。类脂主要由机体自行合成，受食物脂肪影响较小。一、脂肪的来龙去脉众所周知，机体中的脂肪主要来自于动物脂肪和植物油脂。当脂肪随着食物进入人体消化系统之后，在肠道里被脂肪酶分解成极小的颗粒，进入血液。但是像油与水一样，进入血液中的脂肪也不会与血液融合，会凝结成不能利用的油滴。为了能让脂肪顺利地进入细胞，为机体提供热量，在肝脏中脂肪会被包装成由蛋白质覆盖的颗粒，这样才易与血液融合，并随血液的循环而流动。这种被包裹成的脂肪，由于拥有脂肪和蛋白质，因而称之为脂蛋白。蛋白质不仅能为脂肪提供防水功能，而且它还能把这些充满脂肪的颗粒随血液循环输送到特定的目的地。脂蛋白因脂肪及蛋白质的含量不同，分为高密度脂蛋白(HDL)和低密度脂蛋白(LDL)。高密度脂蛋白脂肪含量少、蛋白质含量多,而低密度脂蛋白则相反。因此，前者往往重且密度大，后者轻且柔软、密度小。低密度脂蛋白通常被视为坏胆固醇，当血液中这种脂蛋白太多时，它们会在错误地点停顿下来，尤其喜欢停留在血管壁的细胞中。低密度脂蛋白一旦在血管壁中停留下来，就极易受到高活性的自由基的攻击，从而被转化成为被氧化过的低密度蛋白质。被氧化后的低密度蛋白质就会损坏血管内壁，并引起一连串的血管系统的疾病，如动脉硬化、血管阻塞、心肌梗死等致命疾病。与低密度脂蛋白相反，高密度脂蛋白的颗粒却能吸收血管内部或其他器官中过多的胆固醇，并把它们运输到肝脏中去处理，从而大大降低了血管中过多胆固醇被自由基攻击的危险，保护血管不受破坏。至于那些过多的三酰甘油，由于没有被蛋白质包裹起来，因而悬浮在血液中，导致血脂升高，并囤积在机体中，引发肥胖及心脑血管等一系列疾病。二、脂肪的家庭成员脂肪均是由1分子甘油和3分子脂肪酸组成的，而脂肪酸则是由碳链与氢原子结合而成的。各种脂肪由于脂肪酸的脂肪链长短不一，因此形成了明显的区别。脂肪链越长，那么脂肪在自然状态下即呈液态，反之，则呈固态。正是这种区别，才导致脂肪酸分成饱和、单不饱和、多不饱和及反式四种。1．饱和脂肪酸主要是由硬脂酸、棕榈酸构成，是动物脂肪的主要构成成分。这种脂肪酸的分子中全是饱和的键，因此所构成的脂肪熔点较高，在自然状态下呈固态或半固态，通常称之为脂。饱和脂肪被视为对人体有害的脂肪酸，过多摄入会升高血液中胆固醇及低密度脂蛋白的浓度，当低密度脂蛋白被氧化后，失去了原有的构型，丽不被低密度脂蛋白受体所识别，而被吞噬细胞视为异物加以吞噬，最后形成泡沫细胞沉积在血管壁中，具有强烈的致动脉粥样硬化的作用。因此，饱和脂肪酸常常被视为坏脂肪，严格控制过多摄入。2．单不饱和脂肪酸主要由油酸及棕榈油酸构成，单不饱和脂肪酸含量较高的油脂有橄榄油和菜籽油，其中以橄榄油的单不饱和脂肪酸的含量最高，可达80％以上。单不饱和脂肪酸的最大优点是；它只有1个不饱和键，脂肪链的构成比较稳定，因而不易被氧化，是比较安全的食用油脂。地中海沿岸的居民，之所以心血管疾病的发病率相当低，这与他们终生食用单不饱和脂肪酸的橄榄油是分不开的。国际上著名的营养专家经过大量的研究，证实了单不饱和脂肪酸不仅能使机体中高密度脂蛋白升高，而且还能有效地降低低密度脂蛋白及三酰甘油，从而大大降低心脏病等心血管疾病的发病率。3．多不饱和脂肪酸主要是由2个以上的不饱和键构成，多不饱和脂肪酸是人体不能合成的，是必须由食物供给的必需脂肪酸。在多不饱和脂肪酸中，由于碳原子所处的位置不同，又分为ω一3脂肪酸和ω一6脂肪酸。ω一3脂肪酸的第一个双键出现在倒数第三个碳原子之后，又称亚麻酸，主要来源于亚麻籽油、低芥酸菜籽油中，犹以亚麻籽油中的含量为最高。ω一6脂肪酸的第一个双键则出现在倒数第六个碳原子之后，又称亚油酸，主要来自于各种植物油中。科学家经过长期的研究认为，尽管ω一3脂肪酸与ω一6脂肪酸的结构上仅只有轻微的差别，尽管两者均是人体必需的脂肪酸，但是如果摄入比例不当，会引发各种疾病。因为ω一6脂肪酸和ω一3脂肪酸在人体中均公同接受△6不饱和化酶、碳链延长酶和△5不饱和化酶的作用。当ω一6脂肪酸过多时，会独占与不饱和化酶和碳链延长酶的结合，合成花生四烯酸(AA)。接着花生四烯酸会和环氧化酶及脂氧化酶合成人体的炎症因子前列腺素E2和白细胞三烯B4。如果有足量的ω一3脂肪酸进入人体之后，会与ω一6脂肪酸去竞争和不饱和化酶、碳链延长酶的结合，阻止花生四烯酸的合成，生成EPA和DHA，从而有效地阻止了前列腺素E2和白细胞三烯B4这两种致炎因子的生成，保护机体不受炎症的侵蚀。因此，国际上权威的专家一致认为，ω一3脂肪酸与ω一6脂肪酸的摄入比例以1∶4为好。这样，疾病就很难缠身。不过，日本的著名医学专家生田哲认为，如这两种脂肪酸的摄入比例能达到1∶l，那么一般人只需1年左右的时间，就能从根本上走出亚健康。4．反式脂肪酸脂肪酸按空间结构可分为顺式脂肪酸(其双键两端碳原子上的两个氧原子都在键的同侧)和反式脂肪酸(其双键两端碳原子上的两个氢原子在键的不同侧)。反式脂肪酸的发现是在一个世纪之前。科学家通过对植物油的加热，发现液态的植物油固化了。进一步的研究发现，原来氢附着在一些双键的碳原子上，从而变成了单键，同时，另一些仍然保持着双键的伸直，成为一种新的形状，从而赋予了脂肪新的化学、物理特性，这种人为改变了形态的脂肪，被称为反式脂肪。食品化学家发现，这种固态了的植物油比液态的植物油不仅便于运输，而且还不易被氧化变质，口味又相当不错，因此被大量用于食品的加工中去。谁知道，这一意外的发现，却给人类带来了无穷的灾难。大量的研究证明，反式脂肪酸比饱和脂肪酸对人体的危害更大，是人类导致心脑血管疾病频发的元凶之一。三、脂肪的生理功能大家知道，脂肪是人存活的三大必不可少的能源物质之一，人体如果没有脂肪，那么生命就不复存在。其实脂肪的功能是多方面的，人们之所以会对脂肪造成那么多的误区，常常会谈脂色变。这主要是与不了解脂肪、吃错脂肪有关。只要我们深入地认识脂肪．恰到好处地使用脂肪，那么脂肪会发挥出应有的功能，为人的健康长寿服务。1．提供热量的功能生命的存在需要消耗一定的热量。人即使在静止状态，也需要热量的供应。脂肪是高效的热量物质，每克脂肪含有37．62焦耳(9卡)的热量，而碳水化合物和蛋白质每克仅含16．72焦耳(4卡)的热量。因此人体的热量有35％～40％是从脂肪中获得的，这些热量支撑着人体正常的生理活动。如果没有脂肪提供热量，那么人就寸步难行，生命的火花就会熄灭。大家知道，各种脂肪均能提供热量，但是有的脂肪有益健康，有的脂肪则会对生命构成威胁，关键只要吃对脂肪，脂肪就没有什么可怕的了。2．储存热量的功能脂肪有—个很重要的特点，当它用不完的时候，就会在体内储存起来，当人体需要大量的热量时，脂肪就会把储存起来的热量释放出来供人体消耗。这种功能虽然对于现代人来说并不是什么好事情，但在特殊条件下，特别是人身处绝境，无法得到热量补充时，人体内储存着的脂肪会释放出维持生命的热量，因此在这种情况下，脂肪的储存功能是十分有用的。3．维持体温的功能人的体温之所以能维持在一个恒定的状态，脂肪可以说功不可没。因为脂肪是一种热的不良导体，皮下的脂肪组织既可在寒冬阻止身体热量的散发，又能在酷夏阻隔高温对人体体温的干扰，使人始终保持正常的体温。4．保护身体组织的功能首先，由于有了脂肪组织，心、肺、胃、肾等器官的固定有了保障，这些脏器不会因此而移位。其次，脂肪组织起到了器官、关节和神经组织的隔离层的作用，有了脂肪组织就可以有效地避免组织之间和器官之间的相互摩擦，造成不必要的伤害。此外，脂肪还能起着保护的功能，当人体遭外力的冲击时，脂肪可起到缓冲的作用，避免内脏器官破裂出血。5．承载脂溶性维生素的功能维生素又称维他命，是维护人的生命的营养元素。人体需要的维生素有13种，根据其溶解性可分为水溶性维生索和脂溶性维生素两大类。脂溶性维生素有一个明显的特点，那就是只溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水。脂溶性维生素共有4种，即维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。这4种维生素只溶于脂肪，如果脂肪缺乏，那么势必会造成脂溶性维生素无法被人体吸收和利用，后果是十分可怕的。维生素A缺乏会导致夜盲症、皮肤粗糙及角膜干燥，同时还会降低机体的抗癌能力；维生素D缺乏会造成骨软化症、佝偻病及骨质疏松症的发生；维生素K缺乏会出现出血不止、新生儿出血症等症状；维生素E缺乏的后果则更加可怕，因为维生素E是强烈的抗氧化剂，当不饱和脂肪酸被氧化后，就会变成破坏细胞的过氧化脂质，细胞是构成身体的要素，没有细胞就没有生命，一旦细胞遭到破坏，那么后果不堪设想。维生素E是脂溶性的，在脂肪的作用下，维生素E会在细胞膜中集结待命，以防止自由基对构成细胞膜磷脂中的不饱和脂肪酸的攻击。如果人体中脂肪不足，那么细胞膜上的维生素E就会严重不足，那么细胞膜就极易被氧化，后果是十分严重的。从这个意义上说，人体严重缺乏脂肪，不仅会加速衰老，而且还会危及生命。四、脂肪的食用误区虽然脂肪是生命生存的必要营养元素，但是由于脂肪会因摄入不科学而造成众多疾病，于是人们对脂肪产生了不好的印象，唯恐脂肪摄入过多。其实脂肪并没有那么可怕，可怕的是人类走进了脂肪食用的误区。1．完全拒绝脂肪的摄入由于长期摄入高脂饮食会增加患心脏病、癌症、糖尿病和肥胖症的概率，于是有人改用低脂和无脂饮食，认为这样做既安全又可靠，从此再也用不着为脂肪的过多摄入而烦恼了。其实，这是一个十分有害的天大误区，因为脂肪在人体中发挥着维持生命的功能，脂肪又是细胞膜、激素及血液的基本构成物质。特别对于细胞来说，脂肪犹如高楼大厦中的钢筋。缺少脂肪，细胞这栋大楼就会垮塌。特别是必需脂肪酸，不仅参与细胞膜的构成，而且在调节人的免疫力、维护人的生殖系统的健康及阻止慢性炎症的发生中，起着举足轻重的作用。因此，拒绝脂肪的摄入是十分有害的。问题是如何正确识别食物中的好脂肪和坏脂肪，拒绝坏脂肪的摄入，适量地、科学地摄入好脂肪，这样不仅对机体无害，而且有益。2．植物油安全可放心食用这种脂肪摄入的误区，可能会被大多数人所接受。认为长期吃植物油对健康有益，不会出现因过多摄入动物油脂而引发冠心病等心血管疾病的危险。其实长期吃植物油，不仅不安全，而且还十分有害。因为植物油绝大多数属多不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸最大的弱点就是特别容易受到自由基的攻击，从而导致氧化，使人体内的过氧化物增加，当过氧化物与蛋白质结合便会形成脂褐素。脂褐素一旦过多，会在器官中沉积起来，促使人早衰。过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，从而增加乳腺癌、结肠癌的发病率。过氧化物还会黏附在血管壁、肝脏、脑细胞上，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓及老年痴呆症的发生。因此，植物油并非是绝对安全的。其次，植物油中往往ω一6脂肪酸的含量过多。ω一6脂肪酸是癌症细胞的最佳营养，同时也是引发炎症因子的主要原因。因此，长期过量摄入植物油绝对会助长癌细胞和慢性炎症的发生。正确、科学的脂肪摄入方法，应该是动、植物油脂合理搭配，交替食用，取两者的长处，弥补两者的短处，这样才有利于健康。3．炒菜时油放多一点营养好有人要问，既然脂肪是机体必需的三大营养元素之一，而且脂肪又有着那么多的生理功能，只要各种油搭配得合理，多摄入些油有利于营养的吸收。其实这种认识也是脂肪摄入误区中的一种。因为，无论动物油脂，还是植物油脂，它们均是高热量物质。一克脂肪所产生的热量2倍于蛋白质和糖类。因此，过多摄入脂肪，必然会导致人消耗不了，只得在人体中储积起来。这些堆积在人体内的脂肪，几乎没有消耗的机会，如果每天依