云南省重大活动餐饮食品安全保障工作手册

前言为全面、高效地完成重大活动及重要贵宾餐饮食品安全保障任务，规范食品安全保障监督检查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规，特制订本工作手册。一、工作职责1二、执法人员工作要求2三、活动前的监督检查2四、活动期间的监督检查8五、突发事件的处置12附录1、推荐的餐饮具清洗消毒方法13附录2、接待单位自查建议项目14附录3、推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划15附录4、推荐的从业人员洗手消毒注意事项16附录5、常用消毒剂及化学消毒注意事项17附录6、重大活动禁用食品品种名录19附录7、现场监督工作日志20附录8、现场监督快速检测记录22附录9、食品留样记录24附录10、更换食品品种意见26附录11、现场检查笔录28附录12、监督意见书30附录13、非产品样品采样记录32附录14、产品样品采样记录34附录15活动前监督检查食品采样方法、数量及检测项目36附录16、食品现场快速检测重点项目39附录17、重大活动现场快速检测重点项目与涵盖食品归类411一、工作职责重大活动食品安全保障是指各级餐饮监督管理部门为保障重大活动及重要贵宾活动期间的食品安全，防止食物中毒事件和食源性疾患的发生，根据相关法律、法规、规章的规定，对接待单位进行监督检查，依法查处检查中发现的违法行为，依法处置突发公共卫生事件的管理活动。（一）主办单位职责重大活动主办单位选择接待单位时，应在具有《餐饮服务许可证》并获得“食品卫生监督量化分级管理A级企业称号”的餐饮单位中选择；在活动举办前应向食品药品监督管理局提供重大活动的背景材料，并明确需要实施餐饮食品安全保障的具体要求；应为餐饮环节监督管理部门执法人员提供必要的工作条件。（二）接待单位职责接待单位是食品安全的第一责任人，在接待大型活动及重要贵宾接待任务时应向主办单位递交严格遵守食品安全法律、法规、规范，保证不发生食物中毒、食源性疾病的书面承若。接待单位必须成立食品安全保障工作管理机构，并明确责任人，建立健全各项食品安全工作规范和管理制度。严格执行食品安全法律、法规、标准、规范，保证各项操作达到相关要求，提供的各项服务符合食品安全标准；认真落实监督管理部门在活动前监督检查和现场监督检查中提出的要求和整改措施，确保活动的顺利进行。（三）监督管理机构职责2根据省政府下达的任务，按照食品药品监督管理部门制定的工作计划和方案，依据法律、法规、规章的规定，具体实施各项餐饮食品安全保障工作。二、执法人员工作要求（一）具有高度的政治责任心和严谨的工作态度。忠于职守，坚持原则，认真细致地做好每一项具体工作，把每项要求落实到实处。（二）严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规。（三）准备充分，备齐监督执法文书，携带采样工具和快递检测设备。（四）严格遵守保密纪律，24小时坚守岗位，保证通讯畅通。（五）注意仪容仪表，维护职业形象。男同志不留长发、胡须；女同志不浓妆艳抹。（六）发现接待单位违反《食品安全法》的行为，依法从重从快处罚。（七）工作情况及时报告。三、活动前的监督检查餐饮业监督管理机构根据工作实施方案，于活动前7-15天内，对接待单位实施监督检查。具体检查内容包括：（一）基本情况1.接待单位是否持有有效《餐饮服务许可证》。无有效《餐饮服务许3可证》的，不得承担大型活动、重要贵宾接待任务。2.接待单位是否建立食品安全保障工作组织机构，是否制定食品安全管理制度、具体工作方案和突发公共卫生事件应急预案。3.接待单位食品原料采购、索证、验收制度落实情况。提供活动食用的食品是否索取生产、销售商资质证明材料及同一批号的产品检验报告。若无同一批号的产品检验报告，要求接待单位主动送检，检验合格方可使用；组织完成接待单位从业人员法律、法规及相关知识强化培训。4.接待单位是否建立相关法律、法规、食品安全知识培训档案；从业人员是否持有有效的《健康合格证》及培训合格证明。对无有效健康证，或患有岗位禁忌症者下达调离通知。案10-20%的比例随机抽查提问，回答正确率低于80%的及未培训过的要求接待单位3天内组织强化培训；5.是否具有与大型活动所需接待人数、接待要求相适应的接待能力。6.接待单位是否按照食品安全相关法律、法规、规范要求进行自查。（二）现场卫生状况监督检查环节：外环境→水源→食品库→组加工间烹饪间→面点间→熟食间→水果加工洗碗消毒→餐厅→抽样1.外环境·卫生设施是否齐全有效，使用情况。4·驻地周围环境中卫生状况，垃圾、废弃物是否有容器存放，是否做到日产日清。·蚊、蝇、蟑螂等病媒昆虫指数及鼠密度是否符合全国爱卫会考核规定。2.水源·二次供水设施是否专人负责，管水人员是否经过每年的健康体检，并持有有效的《健康合格证》。·蓄水池近期是否已清洗消毒，有清洗消毒记录，资料齐全。·池口是否加盖上锁，有卫生防护设施。·水池（箱）周围10米内不得有渗水坑和垃圾堆等，2米内不得有污水管线及污染物。·差二次供水一年内的水质检验报告书，看检验结果是否符合《生活饮用水卫生标准》的要求。3.食品库房·是否有有效的防鼠设施。·对已采购的食品及食品原辅料（包括酒水、饮料）对照生产许可证、检验报告书、产品合格证、标签、标识和说明书进行严格的验收，不符合要求的，从库房内清除。·库存定型包装食品是否离墙离地，分类上架。标识清楚，堆放整齐。·是否有变质及过期食品。·是否有有毒有害物质及非食用物品。4.粗加工间5·是否具备三个以上的清洗池，并有明显标识。·水果蔬菜、肉类、水产品是否严格分池清洗，·清洗好的水果蔬菜、肉类、水产品是否分类上架存放。5.烹饪间·个工作区是否分明，流程是否合理。·下水道是否畅通、无污物、五油垢。·是否有有效的防蝇、防鼠设施。·垃圾桶是否加盖，厨房内清洁无卫生死角。·生熟冰箱是否分开且有明显标识，冰箱内是否清洁、摆放整齐。·食品用工具、用具是否生熟分开，有明显标识并保持清洁，无污迹霉斑，砧板用后是否竖立放置。·所使用的调料、辅料是否标识清楚，并符合国家有关规定。·从业人员是否穿戴洁净的工作衣帽，双手洁净、不留指甲、不戴首饰。6.面点间·所使用的原辅料是否合格产品并在保质期内。·食品添加剂的使用是否符合国家卫生标准和相关规定。·面点制作时使用的容器、工具和用具是否清洗干净，并保持清洁。7.专间（包括凉菜间、熟食间、裱花间、备餐间）·有无预进（缓冲）间，预进间内是否有二次更衣及洗手消毒设施。·熟食间是否有紫外灯，并能正常工作，定时使用。紫外灯应按功率设置，不小于1.5W/m3,分布应均匀，距离地面2米以内。6·是否设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用品的用水，是否通过净水设施处理。·是否只有一个门，若有窗应为封闭式（传递食品用除外）。传递食品宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可以通过传送食品的容器为准。·是否专人管理、专人操作。8.水果加工间·是否有专人操作并使用专用工具。·专用工具是否在每次加工水果后，认真清洗消毒放保洁柜中备用。9.洗碗消毒间·是否有专职人员。·餐（饮）具必须用热力热消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。消毒设施的设置应满足供餐需要。餐（饮）具消毒后应存放于保洁柜中，保洁柜的数量应适应供餐需要。·采用自动清洗消毒设备（用洗碗机）的，设备上是否有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。·检查设备是否能正常运转，并能满足供餐需要。10.餐厅·餐厅内是否清洗整齐。·桌布、餐巾浆洗干净。·禁止使用一次性筷子和一次性塑料桌布。·餐厅服务人员是否穿着整齐，双手洁净、不留指甲、不涂指甲油、7不戴首饰。11.抽样检验因特殊要求，需对本次重大活动和重要贵宾接待任务所用的食品及原辅料进行抽样检验。抽样重点如下：·酒水饮料·调味品·佐餐辅料（黄油、奶油、各种酱类等）·食品添加剂·定型包装食品·水发产品·干菜·粮食制品食品采样方法、数量及重点检测项目（见附录15）。已被抽检过的所有食品，移专库封存（在使用的当天解封），等待检验结果。经检验后，合格的可在接待任务中使用，不合格的禁止使用。在受检验条件限制，不能及时进行检验出具结果的，可使用经检验过库存产品。12.检查要求上述检查，须在接待单位部门经理配合下完成。执法人员认真做好现场检查笔录。对检查中发现的问题，以“监督意见书”形式发给被检查单位，并要求其在重大活动及贵宾到达前整改完毕。整改结果须得到执法人员认可。发现违法行为，依法从重从快实施行政处罚。8四、活动期间的监督检查（一）进驻前的准备工作1.人员准备活动期间若需进行现场全程监督的，原则上每个接待单位派驻2名以上执法人员进驻接待单位实施现场全程监督工作。2.文书准备进驻前必须准备以下文书：《现场检查笔录》、《监督意见书》、《产品采样记录》、《非产品样品采样记录》、《查封（扣押）物品通知书》、《封条》、《现场监督工作日志》、《现场监督快递检验记录》、《食品留样记录》、《更换食品品种意见》。3.设备准备检查设备运行情况，所需试剂准备齐全。具体设备目录如下：（1）化学毒物快递检测箱；（2）食品表面温度及；（3）食品中心温度计；（4）表面污染快速检测仪。4.现场监督检查活动期间驻点执法人员必须坚守岗位，不得擅离职守。按照大型活动组织者的安排，进驻指定的接待单位。每天在各餐开餐2小时前（大型宴会必须在开餐8小时前）到达厨房进行现场监督检查。对关键控制环节进行重点监督检查，关键控制环节如下：（1）菜单审查9·每餐开餐前24小时认真审查菜单。·禁止提供生食鱼、虾、贝类、凉拌松花蛋，腌菜；禁止提供甲鱼、牛蛙、四季豆；发芽土豆及干鲜野生蕈类等食品；禁止提供散装白酒。·执法人员认可可能引起食物中毒、食源性疾患的食品，有权从菜单中删除，并以《更换食品品种意见》（附录10）的书面形式发给接单单位。（2）粗加工环节·当天使用的禽、鱼、肉类和蔬菜必须当天购进，保证新鲜，无腐败变质。·用于制作冷盘和加工成汁的水果、蔬菜，须经下列工序，方可送冷盘间和水果加工间加工：认真捡摘清洗→消毒液消毒→纯净水（冷开水）漂洗（3）烹饪环节·厨师必须穿戴洁净的工作衣帽。·认真洗手消毒（特别是上卫生间之后），患病的或受部有伤的厨师应暂时调离工作岗位。·严禁在烹饪间内宰杀家禽及水产品。·所烹饪的菜肴应充分加热熟透，用食品中心温度测量，中心温度不得低于85℃。豆浆连续三次煮沸，每次煮沸温度不低于97℃。·裱花西点用草莓、糕点用蛋壳、瓜果、罐头、熟食外包装进专间前均应严格清洗消毒；（4）熟食冷盘加工环节10·凉菜间每次在工作前应进行半小时的空气消毒，室温不得高于25℃；·专职厨师在每次工作前必须二次更衣，并对手部进行清洗消毒，并戴口罩和一次性手套。·熟食卤肉只在本酒店内加工，禁止使用隔夜加工的熟食卤肉。加工好的熟食存放超过2小时的，使用前必须进行重新加热，中心温度不得低于85℃。·每餐食用的冷盘，只准在每餐前1小时内加工。·凉菜制成后，须当餐用完，未用完的凉菜下一餐不得再用。·严禁非专职人员进入熟食间。(5)水果加工环节·所用水果必须当天购买，保证新鲜，无腐败变质。·水果须严格经过下列程序方可加工成果盘、果汁等水果制品。认真清洗→消毒液消毒→纯净水（冷开水）漂洗（6）餐厅厅面·只允许在每餐开餐前2小时摆台。·饮具须用消毒后的口布认真擦净，达到杯壁上干净明亮，无指纹及其他印迹。·餐布清洁干净。·提供的酒、水、饮料必须是合法产品并在保质期内。（7）留样·每餐食用的食品，必须48小时留样，并由被监督单位专人进行登记，填写《食品留样记录》（见附录9），以备监督员检查。11·存留的食品样品，每种不低于100克，用保鲜膜封好，有专人管理，置于2℃-10℃冰箱内冷藏保存。（8）现场快速检测执法人员每日根据现场情况对食品原料、食品进行现场快速检测。快速检测的检测项目一般为：·蔬菜：有机磷类农药；·各类食品：亚硝酸盐、磷化物、氰化物、砷化物、汞、铅、甲醇、桐油等。认真作好《现场监督快速检验记录》（附录