中级烹调师考试试卷

中式烹调师中级理论知识模拟试卷A卷一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌2．副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%3．四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱4．亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、45．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房6．()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.37．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂8．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压9．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%10．广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项11．成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准12．在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业13．在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制14．指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善15．建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录16．()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率17．原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量18．原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工19．某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%20．()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品21．下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制22．防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载23．影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘24．干粉灭火剂是以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠25．不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃26．内部因素主要有动物组织中的()的作用，及植物组织自身的呼吸作用。A、多种活性分解酶B、淀粉酶C、蛋白酶D、脂肪酶27．原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、()原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。A、限制B、阻止C、抑制D、约束28．高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热()。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟29．酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。A、氧化B、分解C、合成D、活性30．百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。A、藏花百合B、红花百合C、百选百合D、白花百合31．普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。A、脆嫩B、细嫩C、软烂D、柔软32．北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，()，质地脆嫩，色泽白亮。A、有玫瑰香味B、有桂花香味C、有蜜香味D、有果香味33．大豆制品是以()为原料制成。A、黄豆B、红豆C、绿豆D、白豆34．豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量为52%～59%，厚度0.5～2毫米不等，制品()。A、软韧，水分少B、柔韧，水分一般C、筋韧，水分一般D、筋韧，水分少35．按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型36．鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有()的肉用特性。A、突出B、超凡C、一般D、良好37．嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部()长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。A、上部B、两侧C、后部D、下部38．狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为()，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、乌黑色B、白色C、乌棕色D、麻色39．根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。A、变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳40．鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，()，鱼刺较少，出肉率高。A、软嫩鲜美B、脆嫩鲜美C、细嫩鲜美D、滑嫩鲜美41．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，()，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗42．鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，()滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少43．鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，()。A、以清炖为宜B、以清炸为宜C、以煮氽为宜D、以清蒸为宜44．草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，()为佳。A、干燥不霉，无杂质B、湿润不霉，无杂质C、干燥不霉，带草穗D、干燥不霉，无杂质45．牛肝菌的菌盖顶部为()，菌肉为白色。A、灰白色B、棕黄色C、褐色D、黑褐色46．水果中的水分含量高达可达()以上。A、95%B、90%C、80%D、70%47．葵花籽以粒大、仁满、色清、()者品质为优。A、味浓B、味厚C、味呛D、味香48．柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、()、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、苹果B、桂皮C、砂仁D、八角49．碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维()后形成质嫩的口感。A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀50．将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后()保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中51．鳗鱼经净膛处理后，放入()的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～80℃D、80℃～90℃52．比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧()一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。A、横切B、竖切C、斜切D、侧切53．对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮()，至口部张开，然后取出冷却去骨。A、1～2分钟B、3～5分钟C、5～10分钟D、10～12分钟54．初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除55．对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的()。A、组成成分B、部位分布C、工艺用途D、性能特性56．胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉57．猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征58．下列胴体牛肉中，()肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉59．猪颈肉，肥肉多、肉质老、()。A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红60．猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、()。A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红61．猪上脑肉的特点是：()、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多62．猪元宝肉，几乎全是瘦肉、()、肉色红润。A、肉质较韧B、肉纤维较粗C、肉质较嫩D、肉质细嫩63．牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大64．草鱼开片出肉加工时，最后要将()用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺65．碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善66．碱发要求()碱发的过程与时间。A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好67．食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%68．油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性69．油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用()清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水70．将蒸制发透的白果取出冷却，在()存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡71．将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡72．将净猴头蘑放入足量的清水中浸泡()，剪去老根，洗净。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟73．将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，()存放。A、净置B、保温C、常温D、低温74．牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖()，并随煮随挑。A、3天B、2天C、1～2天D、1天75．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接76．刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富C、调整D、保持77．麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性78．先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀79．料花与主料配制，要()。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形80．点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别81．点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩82．加工点缀花一般以()、具有可塑性的原料为宜。A、色调高雅B、色调偏冷C、色彩鲜艳D、暖色调83．局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上()部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、适当84．半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成()的方法。A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状85．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上()、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等86．点缀花在使用时，要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生87．麦穗花刀的深度为()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三88．菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法89．荔枝花刀的操作：首先应使用()在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法90．核桃花刀要求刀纹()。A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅91．牡丹花刀的刀纹距离以()cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、392．料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法93．将经过加工的各种装饰花型，围摆或()在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。A、贴摆B、镶嵌C、叠摆D、平摆94．插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制95．局部点缀，可弥补菜品因()导致的不协调状况。A、本身色彩B、本身造型C、盛器色彩D、盛器造型96．单一主料的配菜，要通过()的刀工造型使原料的形态美观协调。A、多样多种B、巧妙合理C、精雕细琢D、完全一致97．在有主辅料