中餐烹调技术教案

教案纸第页1导入新课讲授新课重点讲述烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或以微波使原料分子剧烈震荡摩擦生热而成熟；调是调和滋味。烹调时烹和调的结合，具体的说，就是将经过各种加工整理的烹饪原料进行加热和调味，制成色、香、味、形、营养俱佳的菜肴的工艺过程。§1-1烹调的起源与中国烹饪的发展过程一、烹调的起源（一）烹即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。（二）调就是调和滋味。起源于盐的利用。（三）发明烹调的重大意义1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起居逐渐走向文明。4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发展。5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。二、中国烹饪的发展过程（一）、萌芽时期在新石器时代，食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。在夏商周时期，系中国烹饪发展史上的“初潮”。出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。春秋战国时期，食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的；炊具出现了铁制器皿，较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件；与此同时，动教案纸第页2物性油脂和调味品，也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。（二）、形成时期在烹饪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通四域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。（三）、发展时期此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。（四）、昌盛发展的时期是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。中教案纸第页3难点讲述课后小结巩固练习布置作业国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进。饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。（五）、烹饪发展新时期是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。三、烹调的作用（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全2、分解养料，便于消化吸收3、合成滋味，形成复合的美味4、增加食物的花色品种（二）调的作用1、除去异味，2、增进美味3、确定滋味，4、丰富色彩本节课讲述了烹调的起源，发明烹调的重要意义，中国烹饪的发展过程，烹调的作用等内容，为以后中餐烹调技术的详细讲述打下基础。烹与调的作用以及具体举例1、什么是烹调？烹和调的作用是什么？2、烹调对人类进化的重大意义是什么？3、简述我国烹调技术发展的主要过程。教案纸第页4复习提问讲授新课1、什么是烹调？烹和调的作用是什么？2、烹调对人类进化的重大意义是什么？3、简述我国烹调技术发展的主要过程。§1-2中国菜肴的特点1、用料广泛中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。2、选料讲究选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。3、刀工精细刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。4、配料巧妙中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。5、技法多样烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。6、味型丰富中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。7、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。8、注重火候火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。9、讲究盛器中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合教案纸第页5课后小结巩固练习布置作业之美，它与菜肴的匹配之美。10、注意造型中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。11、中西交融吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。12、地方性强不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。本节课主要讲述了中国菜肴的特点，中国菜肴与世界各地的菜肴是不同的，这也就决定其烹饪方法、加工技术等各方面也有所不同。试讲出中国烹饪与世界其他各国烹饪的不同之处。中国菜肴的特点是什么？教案纸第页6复习提问讲授新课中国菜肴的特点是什么？§1-3学习烹调技术的方法和要求一、学习烹调技术的方法二、学习烹调技术的一半要求三、厨师的基本要求（一）厨师的职业道德1、服务精神2、敬业精神3、创造精神4、协作精神（二）厨师的技艺（三）身体素质四、烹调基本功的一般要求（一）一般要求1、注意身体的锻炼，增强体力和耐力，特别要加强臂力的训练。2、操作姿势要正确而自然，只有如此，工作效率才能提高。3、熟悉各种设备及工具的正确使用方法与保养方法，并能灵活运用。4、操作时必须思想集中、动作敏捷、灵活，注意安全。5、取放调味品干净利落，并随时保持台面及用具整洁，注意个人卫生和食品卫生（二）基本功训练1、投料准确这里的准确包含两个方面，一个是投料数量上的准确，一个是投料时间的准确，这两者缺一不可，争取做到“一勺准”。2、挂糊、上浆适度均匀糊浆的不厚，直接决定菜肴的成品质量，挂糊过厚或挂不上糊在以后的实际操作过程中都是比较常见的错误，如何能够避免这一类错误的发生时非常重要的。3、正确识别和掌握油温中式菜肴的成熟度和老嫩程度在很大一部分上都取决于油温的高低，所以要成为一名合格的烹饪工作者油温的掌握也必不可少。4、灵活掌握火候火候的大小在实际操作过程中是很难掌握的，在制作一道菜肴时火教案纸第页7课后小结巩固练习布置作业候都是有所变化的，要根据菜肴大小、老嫩程度、形状的不同，掌握好火候。5、勾芡恰当6、翻锅自如7、出锅及时8、装盘熟练教案纸第页8复习提问讲授新课重点什么叫火候？研究火候有什么意义？热传递有哪几种形式？各有什么特点？§5-2加热对烹饪原料的作用于影响烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化。其变化随原料与加热方式不同而异。一般来说，主要的物理变化有：分散、渗透、溶化、凝固、挥发、凝结等。主要的化学变化有：变性、糊化、水解、氧化、酯化等。烹饪原料加热，在理化变化的作用下，形状、色泽、质地、风味等均有新变化，其中火候的掌握及运用是变化的关键之一。一、加热对烹饪原料的作用：1、分散作用是指破坏原料的组织结构，使烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散，属于物理变化。主要包括吸水、膨胀、分散、溶解四个阶段。2、水解作用是指原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属于化学变化。3、凝固作用是加热过程中，烹饪原料中蛋白质空间结构遭到的破坏，即热变性，属于物理变化。4、酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应，属于化学反应。5、氧化作用是一种化学反应。在烹调加热时，食用油脂及食物中所含的维生素最易发生这种反应。食用油脂在高温下连续反复使用，发生高温氧化反应，所产生的某些醛、醇、酸及过氧化物对人体有害，所以烹调加热使用的油脂要经常更换。6、其他作用如淀粉及其它糖类物质的糊精反应及焦糖化反应，形教案纸第页9难点课后小结布置作业成黄色或棕红色；蛋清中的蛋白质含有硫元素，蛋黄中的蛋白质含有铁，加热过程中硫与铁化合，产生了暗绿色的硫化铁，使得煮熟的鸡蛋蛋黄表面呈现一层暗绿色。二、加热对烹饪原料的影响（一）用油作辅助原料外酥里嫩干香气味（二）用水作辅助原料汤汁鲜美分解维生素（三）蒸对烹饪原料的影响使菜肴柔软鲜嫩保持完整（四）烘、烤对烹饪原料的影响外部干香内部鲜嫩今天主要讲述了加热对烹饪原料的作用与影响，加热对烹饪原料有哪些作用？加热对烹饪原料有哪些影响？试举例说明教案纸第页10复习提问讲授新课重点难点加热对烹饪原料有哪些作用？加热对烹饪原料有哪些影响？试举例说明§5-3火候的掌握掌握火候的概念所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。（一）、火力的鉴别所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。火力，在专业中，一般是根据燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、慢火、微火三类。1、旺火又称急火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。2、中火火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。3、小火又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡，辐射热较弱4、微火又称慢火。看不到火焰，光呈暗红色，辐射热很弱。（二）掌握火候的方法1、油温的判定2、原料变化的鉴别3、饭锅技巧的运用（三）掌握火候的一般原则1、质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。2、成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热。3、需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间加热。4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。5、