中餐主题宴会设计大赛理论知识复习习题

12013年辽宁省高等职业院校饭店服务专业技能大赛中餐主题宴会设计理论知识复习题一、单项选择题(第1题～第400题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1.制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，()，发酵，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。A、炒青B、揉捻C、窨制D、蒸压2.禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易()。A、碳化B、消化C、化解D、燃烧3.()是处理好人际关系所必须的。A、能与他人和睦相处B、能发现别人的缺点C、能对别人百般苛求D、能与他人明争暗斗4.()的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘5.制定培训计划的第一步是做具体的()。A、调查工作B、分析工作C、排序工作D、组合工作6.菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，而且富含()、多种氨基酸和维生素。A、蛋白质B、脂肪C、糖D、无机盐7.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含()。A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖8.()不是济南菜的特点。A、芡大油厚，咸辣香软B、长于制汤C、讲究用汤D、制作精细9.下列()项是宴会指挥员的职责。A、主动为客人上毛巾，洗手盅等B、筹备宴会所使用的餐酒具及其他所需用品C、协助看台服务员做好联系工作D、协助整理菜台，服务桌10.带儿童的客人来用餐，为保证安全作法正确的是()。A、给儿童一双小号筷子，让他练习用筷子B、带将餐桌上的玻璃杯、烟灰缸等餐具物品要放在小孩够不到的地方C、将带儿童的客人安排在离过道近的位置2D、将带儿童的客人安排在离门口近的位置上11.烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是()。A、黄色B、棕红色C、淡黄色D、红宝石色12.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重()。A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表13.中国插花艺术的原则是，在保存花材原有()，灵活插制，随意造型，以达到“虽由人作，宛自天开，天人和一”的自然境界。A、土壤中B、营养液中C、自然状态下D、枝干上14.橙色人们视其为具有明亮、华丽、高贵、()之感。A、厚重B、实在C、幽雅D、庄重15.正确运用色彩的原则有确定色彩基调；合理利用色彩的协调性；注意色彩布局的()；发挥色彩的对比性；运用色彩的特性，从而体现出色彩与主题的贴切。A、功能性B、合理性C、平衡性D、主动性16.宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不()。A、错乱B、少给C、落后D、早到17.向客人推荐快餐食品和半成品是对()客人的服务方法。A、性急求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风味18.下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角19.西餐接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名，用餐时间，()与特殊要求。A、用餐地点B、用餐方法C、用餐人数D、客人的家庭住址20.下列()做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩21.山西人()饮食特点为外地人称奇。A、主食花样多B、小吃品种多C、时令水果多D、海产品之多22.职业道德与人的事业的关系是()。A、有职业道德的人一定能够获得事业成功B、没有职业道德的人不会获得成功C、事业成功的人往往具有较高的职业道德D、缺乏职业道德的人往往更容易获得成功23.泸州老窖特曲属于()大曲酒类。A、米香型B、浓香型C、混合香型D、复香型324.女服务员站立时，双脚呈V字形，脚尖()双膝和脚后跟要靠紧。A、打开的距离为5公分B、宽度与肩同宽C、打开的距离为20~25cmD、张开的宽度随意25.餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及()等。A、用餐须知B、风土人情C、客人反馈D、服务技巧26.中档中餐宴会一般1名迎宾服务员要为()位客人提供引位、迎送服务。A、10～15B、20～30C、20～40D、20～5027.正常膳食主食的热量最少占总热量的()%。A、20～30B、30～40C、40～50D、50～6028.在接待服务中，由于客人用餐的形式、标准、目的的不同，常会提出一些问题，我们要()努力满足客人的要求。A、不惜一切代价甚至违反餐厅规定B、采用灵活的服务方式C、采用同一种服务方式D、以无声的态度29.一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的()要求。A、质量B、饮食C、饮水D、数量30.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、()等服务。A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费31.畜肉类食品能提供蛋白质和()。A、纤维素B、糖C、维生素D、淀粉32.如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，()，否则后果只会更糟。A、要不停晃动客人B、要将客人立即抬走C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下D、一定不要移动客人33.下列()举止服务员在工作中不应出现。A、在休息室吸烟B、在宾客面前打哈欠C、工作时不吃异味食品D、操作动作轻34.植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用非植物花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与()配用。A、纸花B、水晶饰品C、鲜花D、石头制品35.插花式花台是将花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，根据特定的()，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的胸花式餐巾花。A、宴会主题B、插花题目C、档次D、规格36.服务员要勤理发洗澡是()。A、个人卫生习惯B、服务员上岗条件之一4C、岗位责任制中的内容D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一37.餐厅服务员掌握菜肴的原料、配料、烹调制作方法等知识可满足客人()的心理需求。A、求安全B、求食品卫生C、求知求新D、求价格实惠38.高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，()，然后用干净餐巾布擦干。A、擦拭B、消毒C、过滤D、蒸煮39.下列()不属于外国葡萄酒的分类方法。A、按酒的含糖量B、按酒色C、按是否含二氧化碳D、按酒的生产日期40.关于“道德”定位叙述正确的是()。A、道德贯穿于我们每一个人的言行中B、道德是一门高不可攀的学术研究者的学问C、道德离我们非常遥远D、只是一个概念没有实际意义41.西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至()。A、第一页B、第二页C、第三页D、饮料页42.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，()用手指捏咽喉等。A、精神振奋B、神情紧张C、神情放松D、精神沮丧43.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，()以及温和委婉的语气等。A、亲切柔和的表情B、亲切柔和的姿势C、亲切柔和的曲调D、亲切柔和的语调44.蛋类食品可提供极为丰富的必须()，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13～15%之间。A、氨基酸B、谷氨酸C、绿氨酸D、胆固醇45.协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列()做法是不正确的。A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师B、客人要面向厨师致谢，服务员立即去请厨师C、为客人上菜时告之客人厨师的姓名D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度46.餐厅的销售额与()是有联系的。A、配备涉及固定费用员工的数量B、配备涉及变动成本员工的数量C、餐厅的面积D、员工的年龄47.花茶主要用绿茶为原茶经()加入鲜花窖制而成的。A、浸泡B、蒸压C、干燥D、晾晒48.搞好餐桌的设计与摆放是很重要的，通常()宴会每桌占地面积为12～15平米。5A、高档B、中档C、低档D、聚会49.《中华人民共和国食品卫生法》是经()审议通过并颁布实施的。A、第八届全国人大常委会第十六会议B、党的第九届代表大会C、党的十一届三中全会D、第七届全国人民政治协商会议50.()是元宵节之夜的民间活动。A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜迷语51.不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是()。A、迎新演说B、仪表仪态C、规章制度D、成本核算52.福建菜也称闽菜，它由福州、()、泉州等地方菜组成。A、广州B、厦门C、鼓浪屿D、月牙泉53.上海菜的口味注重真味，讲究()而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味浓54.绿茶按制作工艺可分为炒青、烘青、()、蒸青四大种类。A、杀青B、煮青C、晒青D、烘烤55.到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现()，我们或视而不见，或者避开。A、失误时B、吵架时C、身体不适时D、麻烦时56.餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择()，柔和的光线等条件。A、幽静的空间B、高档的酒水C、窄小的空间D、实惠的食物57.对待职业和岗位()并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生，不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度58.下列用语不属于客人进入餐厅时的招呼用语的是()。A、欢迎光临B、请您稍候C、请跟我来D、对不起，让您久等了59.食品在冰箱中存放要求()。A、酒类与饮料分开B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边60.生理性消费类型属()。A、经济型B、豪华型C、高档消费D、超豪华型61.绿色人们视为大自然的主色、使人有()之感。A、华贵、神圣B、纯净、典雅6C、青春延续D、温馨充满活力62.西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是()。A、汽酒杯B、佐餐酒杯C、瓷质酒杯D、餐后酒杯63.西餐花环式花台适用于贵宾宴会，它采用()餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、距离的均匀、花草品种的搭配对称。A、覆盖B、环绕C、堆插D、摆拼64.西湖龙井茶具有()、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。A、深红B、黄艳带绿C、亮黄D、色翠65.去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是()。A、用砂纸磨B、用小刀刮C、用凉水冲D、用开水烫66.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法不对。A、为客人保管的酒品挂上有客人姓名的名牌B、放在专用冰箱内，有锁C、告知客人可以保管但必须交费D、冰箱应专人负责67.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方68.七星花台的图案由一个中心圆和6个半圆形花瓣组成。花形居餐台正中，主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与()设计相协调。A、餐台B、鲜花C、冷盘D、花环69.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、()服务员及宴会组织指挥人员等。A、为客人照看物品B、传菜C、菜肴介绍D、结账70.成人每日脂类的摄入量约在()，应占膳食总热量的20～25%。A、30gB、90gC、50gD、70g71.白茶是用优种的茶树大白、水仙白、()等的嫩幼芽尖经加工而成。A、小白B、嫩白C、常白D、青白72.下列()食品不属于掺杂食品。A、辣椒面中加入红砖粉B、发菜中掺玉米须C、在食品中添加廉价食物D、味精中加食盐73.淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡()等几大地方风味组成。A、徐州B、淮安C、常州D、徐海74.下列()内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量7D、食品成份以次充好75.豆类食品蛋白质的含量很高，干蚕豆可达()%左右。A、25B、27C、29D、3176.餐厅插花原料选用上的要求是，三星级以上的饭店或()的酒楼基本全部摆放鲜花实木，而纸花、绢花和塑料花应杜绝使用。A、一级以上B、面积