中国饮食文化选修课课程资料201510

第一章饮食文化1.中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、命名、佳境三个方面。2.中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，赢得了“烹饪王国”的美誉。3.关于五谷主要有两种说法，主流的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆）。4.调味方法变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。5.在古代，甑是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。6.我国很多民族都有饮茶的习俗，蒙古族人们喜欢喝咸奶茶。7.汉唐时，已习惯将美味佳肴称作“八珍”。清代“满汉全席”有“四八珍”，包括山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。8.饮食文化圈由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成了具有独具风格的饮食文化区域。依据中国饮食文化区位类型的不同，将中华食文化圈划分为12个小圈：东北地区饮食文化圈；京津地区饮食文化圈；中北地区饮食文化圈；西北地区饮食文化圈；黄河中游地区饮食文化圈；黄河中下游地区饮食文化圈；长江中游地区饮食文化圈；长江下游地区饮食文化圈；东南地区饮食文化圈；西南地区饮食文化圈；青藏高原地区饮食文化圈；素食文化圈。第二章菜系1.一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。2.鲁菜是山东菜的简称，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之首，亦为四大菜系之首，也是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜由济宁风味、济南风味、胶东风味3个分支构成，受儒家学派饮食传统的影响较深。鲁菜以味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。鲁菜讲究自然，习惯用高汤调味，忌讳用鸡精、味精色素做调味品。3.川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族八大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。4.川菜的形成川菜系也是一个历史悠久的菜系，川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。川菜的出现可追溯至秦汉。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。5.川菜的风味特点：川菜特点：一菜一格，百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型……川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。6.川菜的代表菜（自我补充）7.粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，是我国著名八大菜系之一，在国内外享有盛誉。粤菜广义上来说由广府菜（亦称“广州菜”）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜（亦称“东江菜”）组成，以广府菜作为代表。8.由广东省旅游局主办的首届中国粤菜峰会，2009年于广东举行，期间评出了“粤菜十大名菜”，即：中国大酒店出品的“明炉烤乳猪”、香港富临饭店的“阿一鲍鱼”、东海海鲜酒家的“清蒸东星斑”，以及潮州卤味、半岛御品官燕、挂炉烧鹅、雁南飞茶田鸭、生拆蟹肉烩海虎翅、新龙皇夜宴、广州文昌鸡。9.“食在广州”还离不开广东饮茶，广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。10.苏菜起源于春秋时期的吴国，成型于唐宋，兴盛于明清。苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。11.2012年联合国教科文组织授予成都“美食之都”称号，这是亚洲首个世界“美食之都”。第三章饮食习俗1.中国的饮食民俗的影响因素中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。自然条件：中国南部大都以种植水稻为主，多以大米为主食；中国北方以种植小麦为主，则多以面粉为主食。以农业生产为主要经济手段的民族，日常饮食多以粮菜为主；以畜牧业生产为主要经济手段的民族，则多以肉乳为主。民间礼仪与食俗：自远古时期开始，中国各民族就都喜欢把美食与节庆、礼仪活动结合在一起，年节、生丧婚寿的祭典和宴请活动者是表现食俗文化风格最集中、最有特色、最富情趣的活动。宗教信仰与食俗：在食俗的形成和演变过程中，宗教产生了强大的影响。任何一种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌。民族交往与食俗：一个地区、一个地区的食俗，并不是一成不变的，民族间、地区间、国家间的交往，经济的发展，科技的进步都推动着食俗的演变。2.饮食民俗：指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。3.中国饮食民俗的特点人类共通性民族性阶级性历史性地方性传承性变异性特殊性集中性3.春节期间，人们互相拜年，有放爆竹、喝元宝茶、喝春酒、吃年糕、吃饺子、吃元宵等风俗。4.二月二，普通人家吃面条、春饼、爆米花等，不同地域有不同的吃食，但大都与龙有关。5.七夕的应节食品，以巧果最为著名。5.佛教徒为了纪念释迦牟尼的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。6.封斋节食是伊斯兰教的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。7.农历12月23日前后，民间有祭祀灶神的风俗，全国多数地区祭灶用灶糖，其他祭品则因地而异。第四章饮食礼仪1.《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”2．先秦五礼：吉礼、佳礼、宾礼、军礼、凶礼。3.筵席，古时制度，筵铺在下面，席加在上面。4.中国古代的饮食礼仪带上了政治性、家族性、神赐性和礼仪性四大特点。5.点菜礼仪：先决定主菜再搭配其他，主菜代表着品位，也代表了主人的“立场”，也就是“预算价位”，因此主菜点什么，作东者应有主见。6.确定菜单优先考虑：有宴会特色的菜肴、有本地特色的菜肴、就餐餐馆的特色菜、主人的拿手菜。