不同季节浓香大曲酒生产条件的调节

不同季节浓香大曲酒生产条件的调节长期以来，浓香型大曲酒生产一直沿用独特的传统工艺，生产过程极为复杂。整个大曲酒生产发酵过程是在完全密闭的状态下完成的，发酵状态难以控制，原料产酒率和质量波动较大。在生产实践中，我们经过不断摸索和总结，针对吉林省的气候特点，在巧妙调整配料、控制入窖条件方面进行了尝试。一、生产配料生产配料包括粮、壳、粮醅比。该操作在生产过程中有核心作用。不同季节、不同质量的原料，其对应的配料方式也不相同。1.投料量的调整通过原料的增加或减少来调节入窖淀粉浓度、酸度和水分，营造良好的微生物发酵环境。其增减幅度应控制在10%左右，否则，会破坏酿酒生产环境。（1）一般在7月初减粮。随着气温升高，入窖温度逐渐上升，通过减粮以缓和发酵速度，既节约了粮食，又控制了各种有机酸的合成，为度夏压排奠定了基础。（2）夏末秋初起排增粮。压排母糟酸大酯高，酒精分低，发酵阻力大，活性低，往往使入窖粮渣升温困难（升温幅度3℃—5℃），出酒率低，质量差。增加原料投入可加快度夏母糟循环，强化新水加入，降低入窖酸度，使其持水性大大增强，酿酒功能菌发酵环境得到改善，产酒率和酒质明显提高。2.粮醅比的调整粮醅比，指不同渣次用粮比例。一般情况下，粮在不同渣次的分配应根据季节不同、质量要求不同来进行调整。（1）7、8月份进行压排。生产调节主要是保渣控酸，稳定出酒。特别是进入7月份后，工艺上必须降低渣子淀粉浓度，控制发酵速度，采取部分渣次无面糟配料。（2）9月上旬进行转排。这是全年生产的难点，母糟质量差，入窖温度较高，一般在23℃—25℃左右。在生产条件的调节上得搞好配料，降低浓度，增强其活性，治理较为恶劣的内环境。通常使用分渣次集中大渣回糟，配料辅以糖化酶、酵母进行面糟追酒。（3）10月份至次年5月份是生产的旺盛季节，我们（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）不仅要考虑原料出酒率，而且得重视产品质量，应调整不同渣次用粮，缩小大渣回醅比，使大渣具有较高的入窖淀粉浓度。这一方面利于出酒；另一方面，由于淀粉浓度的提高丰富了母糟中腐殖质的含量，使生香功能菌营养丰富，利于酒体微量成分的形成。3.底醅的使用底醅在曲酒生产中起重要作用，它能调节入窖粮渣水分、酸度、淀粉，形成功能菌发酵体系，底醅的使用得随季节的变化做相应的调整。（1）春末夏初至中秋节前后，常常使用窖底跑糟方法。底糟酸度大，发酵阻力大，若配入粮渣则使入窖酸度增高，严重影响酒精形成。窖底酸度大的酒醅一般配入面糟（或小渣），但这样在降低粮渣入窖酸度的同时，也制约了产品质量的提高。（2）其他季节则采用原出原入的配料工艺，这样有利于升香功能菌富集和香味成分的积累，可大大提高产品质量。4.稻壳用量的变化稻壳是生产浓香型大曲酒比较理想的填充剂和疏松剂。它能调整淀粉浓度，增强疏松性，调节酸度，为发酵蒸馏创造良好条件。稻壳的使用一般根据季节变化，参照出窖淀粉浓度高低和水分大小、酸度大小等进行相应调整。稻壳的增减幅度一般控制在5%，不同季节稻壳用量应根据规律进行调整。（1）5月中旬开始应减壳。随着场温的上升，入窖温度也渐升，通过减壳降低粮醅的溶氧量，使发酵趋于缓和，来达到控酸产酯的目的。减壳虽然不同程度地增加了入窖酸度，但如果能将入窖酸度控制在1.5—1.8左右，对酵母菌的成长、繁殖以及酒精生成不会有影响，况且较适宜的酸度会强化酸味物质的形成。（2）9月下旬适当加壳。秋季气温渐渐下降，致使度夏母糟质量差，发酵阻力增大。增加稻壳的用量则会加快母糟退出，从而稀释酸度，为秋冬生产创造条件。但过度用壳，则使粮醅持水力下降，导致母糟因缺水发酵速度加快，坠水严重，顶火高，维持时间短，发酵水平差，给酒带来苦涩味。因此，稻壳用量的变化规律很大程度上需要按经验摸索。二、用曲量变化的调节大曲是一种粗的酶制剂、生香剂和微生物复合体，在曲酒生产中起着动力作用。大曲用量一般条件下波动较小，但随季节变化也应做适当调整。1.夏末秋初适当加曲。由于原料增加和气温下降，母糟发酵阻力增大，发酵逐渐进入旺季。在增加投料的同时，必须加大曲子用量才能适应发酵需要，总用曲量一般增加3%—5%，大小渣用量增加，回糟用量不变。2.10月下旬至次年4月下旬应稳定用曲。此段时间各种工艺条件适宜，酒体质量稳定，但在大小渣用曲量上可适当减少1%—2%加入到回糟当中，充分利用度夏压排母糟淀粉以及冬季母糟强化发酵。这种操作有利于养渣生香，保温剂挤回。3.次年5月底至8月中旬适当减曲。通过减曲以减少大曲中产酸菌的引入，缓和发酵速度，利于控酸产酯。生产过程中，可在减曲的同时辅以糖化酶、液体曲、干酵母并用的强化发酵体系，但用量应严格控制，加量随减曲量变化而变化。三、入窖条件的调节1.入窖水分的调节水是一切生物生存的必要条件，对酿酒微生物也不例外。它不仅能参与功能菌的代谢，还是各种酶的溶剂。故在全年生产中，应考虑到不同时期水分的变化规律，以适应生产的需要。（1）冬末夏初应开始减水。扣水不要一次扣死，需分两次进行，每次降低0.5%左右。因为春季各种微生物较为活跃，降低入窖水分可控制发酵速度，使产酸菌活动能力降低，减少有机酸的合成，尤其是减少乳酸的合成，使母糟处于良好的状态，为夏季生产奠定基础。但也要考虑东北地区春风大的实际，在打量（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）水时应考虑这种实际情况，当然，这也应在实践中灵活掌握。（2）在盛夏停产压排时应稳定用水。因此时气温较高，入窖水分不易过大或过小。过大会使入窖粮渣透气性差，影响酵母繁殖，导致母糟发酵不良，出窖酒醅酸度大且死板，同时酒精分低；过小则不利于发酵热的导出，严重影响母糟风格，常常出现烧醅现象。两者均不利于产酒及质量的提高。（3）夏末秋初应适量加水。由于气温逐渐降低，生产趋于旺季，原辅料增加，雨水减少，地下水位降低，必须加大入窖水分，否则，出窖母糟会因水分少而引起发酵不良。（4）冬季生产应稳定用水。冬季是产酒的旺季，也是全年入窖水分最大的生产阶段，度夏母糟通过转排调整质量与风格，以稳定生产。2.入窖温度的调节入窖温度是影响发酵温度的重要因素，适宜的入窖温度才能获得适宜的发酵温度。（1）冬末夏初气温较低，入窖温度较易控制，应考虑地温上升的因素。为控制粮醅生酸，应尽量降低入窖温度，最好控制在13℃—15℃为宜。冬季生产气温较低，对窖底和窖帽影响较大，因而需把头甑大渣温度控制在18℃—20℃，其余粮渣温度控制在16℃—17℃，靠近面糟一甑的小渣控制在18℃—20℃，面糟温度控制在32℃—35℃。这样既能保证窖底正常发酵，又能保证面糟的保湿产酒效果。如果对入窖温度重视不够，往往造成窖底窖帽不产酒。（2）进入夏季的生产原则是：入窖温度能低则低。因夏季气温高，尽量将粮渣温度降至低于场温2℃—3℃，一般在较高气温下通过调整休息时间的方法来调节入窖温度，可利用早晚组织生产。