中国烹饪复习20130620(改版)

中国烹饪复习2013.6.20改版一、单选题1、水产品会有生物毒素的鱼是（）。A草鱼B桂鱼C河豚D食人鱼2、牡丹花刀使用范围于（）。A、畜肉类B、禽肉类C、虾肉D、鱼类3、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（）A、味的突出B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（）。A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量6、配菜是一个重要工序，确定了（）。A、烹饪卫生B、菜肴的艺术美C、菜肴的质和量D、餐厅管理7、制作清汤的基本注意事项是（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用8、菜肴造型是技术，艺术（）在配菜中的完美结合。A、艺术B、武术C、民间D、文化9、广东菜系由广州菜、（）、东江菜构成。A、潮州菜B、常熟菜C、福山菜D、佛山菜10、砧板的种类繁多，专业厨师通常使用（）。A、天然木质的B、塑料制的C、天然木质和塑料复合型的制品D、不锈钢的11、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（）A、味的突出B、味的相乘C、味的掩盖D、味的转化12、碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软13、四川著名代表菜肴是（）。A、葫芦鸭子B、开水白菜C、白玉鸡脯D、蚝油牛肉14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（）。A、香气B、口味C、余味D、滋味15、东坡焖肉是（）著名代表菜肴。A、湖北B、北京C、浙江D、广西16、烩菜的特点（）。A、原料两种以上B、原料有陈菜C、随意配菜D、无汤汁17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（）恰当调配。A、色彩规律B、原料形状C、切配形态D、盛具色彩18、盐焗鸡用较多的盐，目的是：A用盐腌制B用盐煮制C用盐炖制D用盐做传热介质19．切冻肉类原料时，可事先将这类原料在（）左右的环境中冷藏起来，这样的冻肉切出的效果会更标准一些。A、-2℃B、-6℃C、-8℃D、-12℃20．凤眼猪肝的做法属于（）。A、穿制法B、串制法C、叠合法D、镶嵌法21．近年来有资料报道，熏制食物中含（）、硫化物、砷等有害物质，长期食用或者大量食用对健康有害。A硝酸盐B黄曲霉素C丙烯酰胺D苯并芘22．味觉最为敏感的刺激温度是（）。A、10℃左右B、30℃左右C、50℃左右D、65℃左右二、不定项选择题1、夹生现象产生的原因有（）。A、汤汁过浓B、汤汁过稀C、火力太大D、火力太小2、致嫩的方法有()小苏打致嫩和淀粉致嫩。A食盐致嫩B敲打致嫩C高温致嫩D嫩肉粉致嫩3、肉糜的种类有（）。A、汤质糜B、嫩质糜C、软质糜D、硬质糜4、满汉全席的特点是官场中举办宴会时满人和汉人合坐、。A集满族与汉族菜点之精华B客人可以点菜C礼仪讲究D分三天吃完5、中国烹饪的特点（）。A以味为核心B致中和C大一统D以养为目的。6、下列属于平刀法的有（）。A、平刀直片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀抖片E、平刀滚料片7、辣味分（）三种，通常把干辣椒产生的香辣称为干辣。A辛辣B燥辣C热辣（火辣）D香辣8、根据使原料涨大的原理，可分为（）两大类。A盐发B油发C热膨胀涨发D水渗透涨发9、下列原料中适合油发的（）。A、鱿鱼干B、蹄筋C、干肉皮D、鱼肚E、墨鱼干10、全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（）原料调制而成。A.淀粉B苏打粉C.泡打粉D水2、干料正式涨发的方法主要有（）。A、碱溶液浸发B、煮、焖C、蒸、泡D、油炸E、（盐）炒11、质地较老或带有涩味的干料，如下列的（）在浸透后最好漂洗几遍（漂洗次数不宜过多）。A、草菇B、口蘑C、银耳D、黄菇E、黄花菜12、调味上川菜比较普遍用。A辣椒B花椒C甜面酱D豆瓣酱E蚝油三、判断题1、（√）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。2、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法3、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。4、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。5、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。6、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。7、（√）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。8、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。9、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。10、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。11、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。12、（√）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。13、（√）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。14、（×）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。15、（√）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。16、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。17、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。18、（×）高级清汤应用旺火吊制。19、(×)用于生醉的动植物原料无须无毒、无病。20、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。21、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。22、（√）烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡。23、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。24、（√）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。25、(×)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。26、（×）软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。27、（√）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。28、（√）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。29、（×）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。30、（×）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。31、（×）制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映。32、（×）烹饪原料种类繁多，品质基本相同。33、（√）烹饪原料种类繁多，品质各异即使是同一品种由于产地不同，上市季节不同，品质特点也会有所差别。33、（×）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。34、（×）油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。35、（×）软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理。36、（×）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。37、（√）炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。38、（√）煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。39、（√）调味的原则有哪三看：看菜调味、看料调味、看季调味。40、（√）盐是最主要的调味，更是维持生命的重要物资，人类对盐的利用早于烹饪的起源。41、（√）烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。42、（√）烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象，以烹饪活动各要素及其相互关系，烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科。43、（√）有些东西容易烹，有些则很难烹；而有些东西则是在既有的技术条件下根本不能烹。44、（√）火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。45、（√）菜系的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响46、（√）烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。四、名称解释1、盐发：盐发是将干料埋入已加热的盐粒中继续加热，使干料膨胀松脆成为半成品，然后再吸水回软的干料涨发方法。2、顺色配指颜色相同或者相近的主辅料相配。3、扣制法——将所用原料按一定的次序用规则地码在碗内，成熟后整齐地覆盖入盛器中，使之具有美丽的图案。4、穿制法：将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。5、晃勺：也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。6挂糊：根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。7、刀法：是根据烹调和食用的要求，将各种烹饪原料加工成一定形状的行刀技法。8、剞刀法：剞刀有雕之意，所以又称剞花刀，就是在原料表面切割上深而不透的各种刀纹，经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状的刀法。9、菜系是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。10清蒸——主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。11、爆：将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。12、炝炒是川菜中烹饪蔬菜的一种很普遍的做法，所谓“炝炒”，就是用热油将花椒、干辣椒的味道炝出来，待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施与它，有点吸星大法兼乾坤大挪移的意思。要说到决窍，我觉得就是六个字：锅热、油多、火猛。13、白灼“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。因汤水中不加任何有色调味品，故叫白灼。白灼后的原料，经调味，即成为白灼菜肴。14凝冻---将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。水晶虾仁制冻液的原料：猪皮鱼胶明胶果胶琼脂。14、熏：将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。五、填空1、先将黄瓜用刀拍松，再改刀成段，这段叫劈材块。2、怪味的特点特点：色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。是多种味混合，主体风味不突出，各种风味不协调3、每餐第一次炒菜前必须用油炙叫炙锅。4、制作色浅的凉菜应该用生抽酱油。5、三合汤以火腿爪（骨、皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或蹄、骨）熬制而成。干料涨发后的浸漂保存过程仅限于纯净水（清水也可）的浸发方法。6、馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷至中间形成的生坯叫相思卷。7、举出一常见的用滚粘法做的菜品名称，如糖麻丸、珍珠丸子丸。8、一般情况下切肉要看纹理，应该“横切牛、斜切猪、顺切鸡”。9、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初加工。10、将鸭掌成束成串地捆扎起来，成形后的菜肴命名为“柴把鸭掌”。11、世界三大菜系是指以中餐为代表的中国菜系，以西餐为主体的法国菜系，和土耳其菜系（又被称为清真菜系）。12、就基本功而言，有这样的说法：“唱戏的腔、厨师的汤”。13、石烹是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能将原料制作成菜的烹调方法。14、蛋粉糊包括全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、发粉糊。15、冷水发可分为浸发和漂发两种方法。16、越来越多的人认为鲜味应该与酸、甜、苦、咸一样列为食物基本味。17、樟茶鸭子是川菜宴席的一款名菜。此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成。六论述题（一）论述发明烹调的重大意义①彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方式，使人类与动物有了根本的区别。②食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的消化吸收，为人类的体力和智力的发展创造了有利条件。③扩大了食物的食用范围，使先民相继由山林迁往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶劣社会环境，开始了集居的部落生活。④烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形成了定时饮食习惯，可以空出等多时间