中国酒工艺学期末考试复习资料汇总

1中国酒工艺学复习资料一、名词解释1中国酒：指那些由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄，经过长期改进发展，且具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含较高酒精浓度的一大类饮料酒，包括曲酒、黄酒以及露酒等。2酒文化：既指饮酒文化也指酿酒文化，是人类在酿酒、用酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活，以及反映这种社会生活的各种意识形态，它包括物质和精神两个方面的内容。3酿造酒：又称原液发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%（V/V）。4蒸馏酒、指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒。5配制酒、指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。6白酒、以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。7黄酒、黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。8发酵型果酒、果酒（发酵型）是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。9露酒、以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。10小（大）曲酒：以小曲（大曲）为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。11固态法白酒：以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成的白酒。12固液结合法白酒：以固态法白酒（酒度不低于30%vol）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。13液态法白酒：以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。再经串香勾兑而成的白酒。14老五甑法、将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。15洋酒：指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。16大曲：小麦、大麦、豌豆等生料和水制成砖型，室内堆积，自然发酵培养1个月左右所得的曲。17小曲：米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。18红曲：大米熟料和水、醋拌入菌种，35~42℃堆积、翻拌、润湿发酵培养7日左右所制的酒曲。19麦曲：麦粉、中药材等熟料以及生料麦粉和水、中药材汁成型，28~31℃自然发酵培养4~5日左右所制的酒曲。20麸曲：以糠、麸皮等熟料和水拌入菌种，35~42℃发酵培养2日左右制的曲。21酿造用水：凡进入最终成品酒中的水。均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。22糖化发酵剂：酒类生产中，凡进入最终成品酒中的水，均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。23原窖法工艺：即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。24跑窖法工艺：即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发2酵完后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水，摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。25混蒸混烧：指将原料与出池糟醅按比例拌合,上甑,蒸酒,取酒与蒸料同时进行的工艺方式。26酒度：即酒的酒精含量。有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种表示方式，27啤酒度：啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为10-12%w/w（10-12oP）。28酒龄：指发酵后的黄酒成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。29标注酒龄：指销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。二、简答题1.中国酒的基本含义及基本分类一般是指那些由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄，经过长期改进发展，且具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含一定酒精浓度的一大类饮料酒。中国酒可划分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大基本类别2.中国酒曲的本质及种类一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂，是同时具有糖化和发酵作用的糖化发酵剂。酒曲中含有微生物菌体、微生物所分泌的各种酶以及白酒前体香味物质。分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。3.白酒中的主要有害成分及排除方法A甲醇。可采取以下措施：选择质量高的原料；控制蒸煮压力不要过高；增大酒精浓度，提高甲醇分离量；选用天然沸石或人造分子筛等；以有效排除甲醇。B杂醇油。可从工艺和蒸馏方面采取措施，控制杂醇中主要成分异戊醇的挥发系数，也可适当加大酵母接种量。C氰化物。氰化物易挥发，蒸煮时尽量多排气，使它随挥发气排出也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出。D铅：酒中的铅主要来自蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器，可尽量采用不锈钢或铝制品4.大曲酒的化学组成大曲酒的成份非常复杂，已发现有321种成分，结构上除含有酸、酯、醛、醇等几大类外，还有微量的芳香性化合物，以及更微量的多元醇、含硫化合物等。A醇类：除乙醇占30-60%外，包括微量其它高级醇，如正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，与脂肪酸反应可生成芳香性酯类，虽然含量极微，赋予大曲酒特有芳香。B酯类：浓香型大曲酒的主要香味成分，以己酸乙酯为代表成为大曲酒质量高低的一个标志，C酸类：有机酸是主要的呈味物质，由发酵过程中的相关微生物生成，如来自于乳酸菌群的D乳酸、来源于己酸菌的己酸和丁酸等。E醛类：微量，形成大曲酒特殊的香味。5.浓香型大曲酒制备工艺流程及产品特征产品特征：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。香味物质以乙酸乙酯为主。工艺特点：以泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧工艺。在生产操作过程中，十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”八字方针36.浓香型大曲制备的工艺特点浓香型大曲属于中温培养大曲。中温曲生产的基本特点包括：制曲原料：小麦（有的配料大麦、豌豆、高粱等）拌料：高温润料，生料磨碎，加水（有的配料母曲粉）制坯：人工踩制或者机械压制成块状曲坯培菌：稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者编织布作为保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香；贮藏：入库储存备用，粉碎投入酿酒生产7.汾香型大曲酒制备工艺流程（不考）8.不同酒曲的技术特点大曲、小曲、麦曲、麸曲、红曲（自己总结）9小曲的主要类别、制作工艺特点及单一药小曲的制备工艺流程类别：根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同，小曲酒大致可分三大类。（1）小曲米酒在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏工艺的小曲白酒。（2）高粱小曲酒以四川为代表的川法小曲酒，在四川、云南、贵州等地盛行，历史悠久，主要以高粱、玉米等为原料，也可用小麦、青稞等其它原料，采用小曲箱式固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏工艺的小曲白酒。（3）新工艺小曲酒以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲、大曲混用工艺，有机地利用生香与产酒的优势而制成的小曲白酒。制作工艺特点：小曲中的微生物主要为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。小曲制作的传统方法是以累代培养的曲母为种做成米曲，并多包含数种中草药，中草药的主要作用是菌种区系形成和构成小曲酒特有风味。小曲酿造的白酒具有酒味醇净、香气幽雅、风格独特等特点。由于有些中药有害以及野生中草药资源有限，加之以麸皮为原料的纯种根霉曲的发展，小曲的制作逐渐向无药小曲和纯种麸曲转变。单一药小曲制备工艺流程：410.四川无药糠曲的制作工艺流程大米细糠—碾细—拌和（碎米、水—浸渍—碾细—浸泡—煮沸）—踩曲—切曲—团曲（穿衣粉）—生火入房摆曲—关门保温—通气—亮门—带门—关烧—烘曲（加大火力）—成品出房—无药糠曲11.小曲酒的工艺特点及先糖化后发酵半固态工艺流程工艺特点：（1）原料来源广小曲酒生产的适用原料品种范围广，如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等都可以作为小曲酒生产的原料，并大多以整粒原料用于酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工，以及农副产品加工，非粮食淀粉质原料等的综合利用。（2）发酵用曲量小采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，用曲量少，酒化力强，发酵期不长，出酒率高，规模因地制宜，可大可小。目前已有形成专业分工，分散生产，集中贮存、勾兑、销售的集团化企业。（3）工艺控制严格小曲酒的生产工艺采取“匀、透、适”的泡、闷蒸粮法，“低温、定温、定时”的嫩箱培菌法，“紧桶、快装、定时、定温”发酵法。先糖化后发酵工艺流程：12.麸曲的制作工艺特点及制备工艺工艺特点：由于麸曲具有原料简单、成本低、固体深层通风培养时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，且同时有保藏期短、产品的风味略差等缺点。因而，制麸曲时，应注意5个重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度（室温、品温）、保潮放潮（调剂通风）、防止杂菌。除此之外，对曲霉特性应有所了解，并注意整个工艺过程中淀粉酶的消长情况。因麸曲不宜贮存，故麸曲的制作应有计划，出曲后应尽快使用，否则易造成淀粉酶活性的下降和杂菌滋生。据测定，黄曲贮存3天，糖化力下降20%；黑曲贮存3天，糖化力下降30%。出曲水分越大，酶活力下降越大，杂菌感染越多，在贮存过程中酸度不断增加，并有烧曲的危险。制备工艺：原菌试管---斜面试管菌种—三角瓶菌种—帘子菌种—机械通风制曲（1）配料曲料中加稻壳量为麸皮量的10%～15%，还可加入少量酒糟，控制堆积料水分含量为50%左右。（2）蒸料常压蒸料时，要求边投料边进汽，加热要均匀，圆汽后再蒸料40min。（3）接种接种时料温不要超过40℃，接种量为原料量的0.25%～0.35%。（4）培养管理曲料接种后堆积50cm高度，使料温维持在33～34℃；入池后5～6h内，应保持室温32～33℃，品温接近34℃时开始通风，降到30℃时停风，控制前期品温在34℃左右；进入后期，此时应提高室温，利用室内循环风将品温控制在37～39℃，排除曲料中的水分，将水分含量控制在25%以下。13.麸曲酒的类别及技术特点技术特点：麸曲酒的工艺要点是“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”。类别：（1）清香型麸曲酒大多数采用清蒸清烧回醅发酵工艺，少数采用“两排清”工艺。发酵设备地缸最好，但一般采用水泥窖或水泥窖内加瓷砖的方式。（2）酱香型麸曲酒大多数采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。（3）芝麻香型麸曲酒采用一次投料，四轮发酵工艺法。发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。（4）浓香型麸曲酒一般采用混蒸混入操作法。发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香5泥。14.黄酒生产中的常用酒曲及纯种根霉曲的制备工艺流程①麦曲麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。麦曲分为块曲和散曲，块曲主要是踏曲、挂曲、包草曲等，一般经自然培养而成；散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等，常采用纯种培养制成。②酒药酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。酒药具有制作简单，贮存使用方便，糖化发酵力强而用量少的优点。目前，酒药的制造有传统的白药(蓼曲)或药曲及纯粹培养的根霉曲等几种。工艺流程：麸皮水—拌料蒸煮—扬冷接种（根霉菌种—三角瓶种子—帘子种曲）—装箱静止培养—间断通风培养—连续通风培养—混合配比（酵母菌种—试管液体酵母菌—三角瓶酵母液—麸皮固体酵母）—烘干—根霉酵母混合曲15.中国传统黄酒酿制工艺过程的技术特点及传统糯米黄酒的制备技术特点：1）浸