东农食化考研复试名词解释

98疏水相互作用：向水中加入疏水物质，如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少水—非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转。风味前体：一些化合物本身没有气味，但在一定条件下可转化为香味物质，这些化合物通常称为风味前体。等温吸附曲线：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水活度的图，称为吸着等温线（MSI）。酯交换反应：酯交换是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基转移作用）之间发生的酰基交换反应。酯和酯的交换反应与工业油脂酯交换反应有关（又称无规分布作用），它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。利用化学反应改变脂肪酸的分布来改善其应用性质。色泽：是指人的视觉器官对有色物质的一种感觉，食品的色泽就是由于它们能够反射、发射或吸收一定波长的可见光(380~780nm)，并为人眼睛所接收而产生的相应刺激。991水的等温吸附曲线：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质中的水含量表示）与其水活度的图，称为吸着等温线（MSI）。2环状糊精：环状糊精是一种人工合成的低聚糖，是由D-葡萄糖残基以α-1,4糖苷键连接而成的环状低聚糖，葡萄糖残基有6,7,8个，分别称为α-，β-，γ-环状糊精。3淀粉糊化：未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但可逆地吸着水并产生溶胀，淀粉粒的直径明显地增加；随着温度的增加，淀粉分子的运动更加剧烈，从而使淀粉分子间的氢键开始断开，所断开的氢键位置就可以同水分子产生氢键的缔合。由于水分子的穿透，以及更多的、更长的淀粉链段的分离，增加了淀粉分子结构的无序性和减少了结晶区域的数目和大小，淀粉的分散液呈糊状，粘度增加且双折射现象消失，这个过程就是淀粉的糊化。4美拉德反应：含有还原糖或羰基化合物（如由脂类氧化衍生得到的醛、酮）的蛋白食品，在加工或保藏过程中发生的生成类黑精的反应就是美拉德反应，也称为为羰氨缩合反应；5大豆分离蛋白：用稀碱液浸提脱脂豆粉，分离出残渣后提取液酸化至等电点，沉淀经中和、干燥后得到大豆分离蛋白，所含蛋白质量超过90%，基本不含纤维素、抗营养因子。6抗氧化增效剂：有些供氢体BH物质本身没有抗氧化作用，但与酚型抗氧化剂并用时，却能增加抗氧化剂的抗氧化效果，这些物质称为抗氧化增效剂。（迟）7狄尔斯—阿德尔反应：共轭二烯烃与双键的加成反应，生成产物是环乙烯。（迟）8特征效应化合物：特征效应化合物就是对食品的风味起着决定作用的某种或某些挥发性化合物，它或它们的含量水平不一定是最高的。9ADI：人体每日允许摄入量。是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良反应的剂量。(mg/kg)10功能食品：是具有生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子，经设计加工，对生物体有明显调整的食品。20001低聚糖：由2~10个单糖残基以糖昔键结合而成的糖类即低聚糖。2蛋白质的凝胶作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为蛋白质的凝胶作用。3同质多晶现象：天然脂肪因结晶类型的不同而导致其熔点相差很大的现象。4滋味：食品进入口腔后，口腔感觉到的味。5食品防腐剂：为了防止食品被微生物污染，抑制微生物增殖以延长食品保质期的一类化学物质。20011.淀粉老化：表示淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态的不可逆转变，即是直链淀粉分子的重新定位过程。2.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为蛋白质的凝胶作用。3.食品抗氧化剂：能够推迟或防止食品氧化，从而提高食品稳定性，延长其贮存期的添加剂。4.食品风味增效剂：能够直接用于食品中能显著增强或改善原有风味的香料叫做风味增效剂。5.焦糖化：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。2004脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象；风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体；等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线；色素（pigment）：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素；单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。2005不饱和脂肪酸：脂肪酸的碳链中含有不饱和双键，且双键之间通常隔着一个-CH2-基，极少数含有共轭双键，不饱和脂肪酸中的烯键一般为顺式结构。色素：是指具有色泽的天然物质，它们是动植物的细胞或组织中的正常成分。酯交换反应：酯交换是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基转移作用）之间发生的酰基交换反应。油脂的酯交换反应是酯和酯交换反应，它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。是种利用化学反应改变脂肪酸的分布来改善其应用性质的反应。游离水：就是指没有被非水物质化学结合的水。Strecker降解：在二羰基化合物存在下，α-氨基酸可以发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，α-氨基则转移到二羰基化合物上，这一反应称为斯特勒克降解反应。食化1●低聚糖：2—10单糖糖苷键连接形成直链或支链符合式糖。●防腐剂：防止食品被微生物污染抑制微生物生长的一种化合物。机理，抑制微生物酶系，改变通透性。●杀菌剂：使微生物蛋白质变性，●抗氧化剂：推迟氧化，提高稳定性延长保质期的一种化合物。●增稠剂（糊料）：使食物变稠，适口性增加稳定乳的状态。与旋浊状态的一种食品添加剂。●乳化剂：一种分子有亲水亲油基，降低界面张力，使油水成乳浊液状态，而且相对稳定的性质。●亚硫酸的作用：抗氧化，消耗氧气抑制霉菌生长，有漂白作用，抑制霉菌褐变。●保健食品（功能食品）：具有防御，生物节律，防止疾病，恢复健康的功能性因子。对生物以明显的功能作用●合成甜味剂的优点：甜度高，控制热量，避免美拉德反应，避免被微生物利用。●淀粉糊化：未受损伤的淀粉颗粒不融于冷水，只能可逆吸水轻微融胀，虽温度升高，淀粉的氢键段裂，从而吸收更多的水分子，导致淀粉的长链断裂，增加结构的无序性，结晶区产生沉淀成糊状。●老化：淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态不可逆转变也就是大多数直链淀粉的重新定位。●ADI(人体日允摄入量)：人每日摄入该化学物对人无不良影响的剂量。●MNL（最大无作用剂量）：动物毒性试验期间条件下对动物不显毒性的最大剂量。●美拉得反应：含有还原糖或羟基的蛋白质食品，使食品变褐的现象。●吸湿等温线：恒温下食品的水分含量，它的水分活度之间的关系图。●组构化：活体组织成分与配料通过一定的方法使其具有咀嚼性持水性好的薄膜，或持水性食品并在水和加热中保持良好的性能。●面团生成：麦骨蛋白与面筋蛋白强度相关抑制CO2的产生过渡膨胀，面筋膜容易破，导致面包塌陷，麦醇融蛋白含量高膨胀，麦骨蛋白拉回麦醇融蛋白膨胀。●影响面团的形成因素：有利，极性脂类提高面筋蛋白网络结构，促进麦骨蛋白和麦醇融蛋白的相互作用。不利，加入中性脂肪球，极性蛋白质有极性基团容易与水形成氢键。●色素：食品中能被吸收和反射可见光使食品显出各种颜色的物质。●风味前体：有些化合物本身无风味但在一定条件下产生特殊风味。●剪切稀释：盐的系数随流速增加而降低的现象。●色泽：色素对自然光中可见光选择吸收反射产生的。●阈值：某化合物被人体感觉器官所感知的最低浓度。●食品泡沫：连续液相或含表面活性剂的半固液形成的分散体。●纤维素；β－葡萄糖以α，14糖苷键缩和成支链分子。●精练：脱胶脱磷脂，中和脂肪酸，脱色漂白。●特征效应化合物：使食品产生特征风味的某种或某些特定的挥发性化合物。●抗氧化剂增效剂：是能够提高食品稳定性，延长其储存期的物质。●品质改良剂：是在食品生产和加工过程中能够提高和改善食品品质的食品添加剂，品质改良剂是通过保水，保温，粘结，填充，增塑，稠化，增容，改善流变性能和螯合金属离子来改变食品的品质。●同质多晶现象：化学组成相同，而晶体结构不同的一类化合物，溶化时可形成相同的液相。●皂化值：完全皂化1g脂肪酸所需NAOH，KOH的毫摩数。●胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集，形成有序的蛋白质网络结构的过程。●焦糖化：纯的碳水化合物直接受热高过其熔点时，就会产生焦糖色，这种现象叫焦糖化。●滋味：食品中的可溶成分与口腔舌头表面的味觉感受器相互作用而引起的一种感觉。●香味：由挥发性物质刺激人的嗅觉器官产生的相应嗅觉。●香气值：呈香物质的浓度与阈值的比值。●香料：能够增加食品香气和香味的添加剂。●香精：由各种食用香料和许可使用的所加物调和而成并使食品增香的食品添加剂。