中式烹调师中级理论试卷正文

试卷编码：10GL20000000-40301010040001第1页共5页职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1．食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻2．为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液3．我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.14．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生5．下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用6．醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压7．各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8．成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平10．()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本11．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号试卷编码：10GL20000000-40301010040001第2页共5页A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法12．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低13．肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位14．()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好15．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过()，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、视觉B、触觉C、感觉器官D、嗅觉16．酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。A、氧化B、分解C、合成D、活性17．普通丝瓜，()，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗18．咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，虾油腌制品和()。A、干咸菜B、湿咸菜C、半干咸菜D、咸半干菜19．南豆腐的含水量一般在()之间。A、80%～85%B、85%～90%C、90%～92%D、92%～96%20．鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，()。A、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高21．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，()。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。22．将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后()保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中23．比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的()，使鱼皮上翻，后顺势将其撕掉。A、料酒B、米醋C、食盐D、碳酸氢钠24．将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为()的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。A、1000∶25B、1000∶20C、1000∶15D、1000∶1025．在下列胴体猪肉中，()几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉26．下列胴体牛肉中，()筋膜韧带多，肉质较老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黄瓜肉27．在下列胴体羊肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉28．猪颈肉，肥肉多、肉质老、()、肉色红。A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多29．猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、()。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润30．草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾31．碱发主要利用碱的电离作用，通过()原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。试卷编码：10GL20000000-40301010040001第3页共5页A、改变B、提高C、加快D、变动32．碱发要求()碱发的过程与时间。A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好33．食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%34．油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性35．将摘洗干净的竹荪，放入足量的清水中浸泡()。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、60分钟36．将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，()存放。A、净置B、保温C、常温D、低温37．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面B、表面C、一面D、正反面38．先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀39．将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的()划分的。A、摆放方法B、摆放数量C、摆放位置D、摆放次序40．点缀花的作用之一是可以弥补菜肴()不协调的缺憾调。A、刀面B、口味C、造型D、装盘41．加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性42．局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘()适当部位的方法。A、一侧B、中间C、边上D、四周43．半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花()成半圆状的方法。A、镶嵌B、堆摆C、拼制摆放D、环围44．麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的()。A、宽刀纹B、较窄刀纹或较宽刀纹C、粗纹D、细纹45．菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上()。A、交叉的粗条B、交叉的细丝C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片46．核桃花刀成型刀纹成()条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗47．牡丹花刀处理的原料，经()呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后48．料花的加工方法，可采用戳法、剔法、()、切法等方法加工。A、手撕法B、剥离法C、刻法D、削法49．料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成()料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形50．插花法是将原料()，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片51．半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量()的搭配。试卷编码：10GL20000000-40301010040001第4页共5页A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态52．包裹法定选用()，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。A、韧性较强B、弹性较强C、柔软度强D、细嫩度强53．在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率D、互补54．通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生()的关系。A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐55．通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态()，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A、初步确定B、基本确定C、得到确定D、得到肯定56．配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩()的盛装器皿。A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜57．配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并()菜品的规格标准。A、肯定B、商定C、确定D、制定58．排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，()排列定型的加工方法。A、对称均衡地B、调和对比地C、均匀整齐地D、多样统一地59．填瓤法就是将一种()的原料,填放在另一种原料的空隙当中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅60．茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，()定型的加工方法。A、加工B、固定C、凝固D、冷凝61．燃烧是物质起剧烈变化的一种化学反应的()。A、途径B、流程C、现象D、过程62．对()的原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。A、滋味较差B、口味淡薄C、滋味鲜美D、口味浓厚63．黄色芡汁多为()等芡汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色64．由于环境()，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，调味效果下降。A、湿度过大B、湿度过小C、湿度相宜D、湿度失调65．冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和()进行搭配，以求色调悦目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽66．用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将()分开放置。A、色深、色浅B、荤料、素料C、带汁料、不带汁料D、主体料、点缀料67．花色冷盘最突出的特点是()，常用于标准宴会。A、用料多样B、主题鲜明C、做工细腻D、造型简练68．卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且()。A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真69．烹调狭义上是指制作()的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜70．热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。A、初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作71．油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。A、硬芡B、软汁芡C、抱汁芡D、米汤芡72．水爆菜肴主料不需要()处理。试卷编码：10GL20000000-40301010040001第5页共5页A、挂糊B、佐味C、上浆D、着衣73．焦熘菜味型以()三种味型最常见。A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型74．酥炸的主料下锅后()搅动原料。A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺75．扒箅自来芡法来自()风味。A、山东B、东北C、河北D、河南76．都制法的操作关键之一是汁()烧、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于77．烩制菜的主料()，能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮78．熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要()。A、葱、姜炝锅B、汤汁软炖的少C、需要勾芡D、形状是小形块状79．煮制法加工的原料多为整料，亦可是()刀口状态的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型80．现代焗，多以()为第一道工序。A、蒸B、煮C、过油D、焯水得分评分人二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81．()无机盐不构成身体组织。82．()酸渍保存法的抑菌基础物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。83．()酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，质地柔软无杂质为佳。84．()常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。85．()极品对虾的生长天数据一般为150天，4～6只为500克。86．()海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。87．()干果的水分含量应低于10%。88．()川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制，以达到红亮、浓烈的效果。89．()碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。90．()配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。91．()按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。92．()普通烹调基础