中式烹调师理论练习题

中式烹调师理论练习题（仅供参考）一、判断题(正确填“√”，错误填“×”)1．()烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。2．()在卤法工艺流程中，调制卤水这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。3．()煀制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是煀与焗两个烹调法的一个重要区别。4．()凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或焗。5．()脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝下。6．()顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也有不同。7．()按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。8．()油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。9．()在《中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。10．()蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。11．()干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。12．()海蟹又称红蟹或红花蟹，以正月至清明多且质佳。13．()适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。14．()烹饪原料的选用就是原料的选择。15．()在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。16．()脆皮炸的原料由于上了脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。17．()油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。18．()宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。19．()建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。20．()根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和茶会。21．()在原料初步熟处理中，将原料放进高温度的热油内进行加热的工艺方法称为泡油。22．()料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行配搭组合的。23．()原料本身一般都不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。24．()制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。25．()饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。26．（）烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。27．（）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。28．（）煀制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是煀与焗两个烹调法的一个重要。29．（）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。30．（）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也31．()按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。32．()成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。33．()常量元素占人体矿物质总量的60％～90％。34．()沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。35．（）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。36．（）鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。37．（）花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。38．（）饮食文化圈是由于民族、风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。39．（）蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。40．（）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。41．（）同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。42．（）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。43．()原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。44．()料头是为了便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率而进行配搭组合的。45．()在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。46．()按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。47．()水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。48．（）制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。49．（）油泡菜式只用碗芡方式勾芡。50．（）蛋白稀浆炸成品的质量标准是色泽金黄，甘香酥脆，表面起小珍珠泡和布幼脆丝。51．（）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。52．（）煎焗法以焗为主，煎焗结合。53．（）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。54．（）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也有不同55．（）蛋白稀浆炸成品的质量标准是色泽金黄，甘香酥脆，表面起小珍珠泡和布幼脆丝。56．()在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。57．()中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。58．（）用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。59．（）蛋白稀浆炸成品的质量标准是色泽金黄，甘香酥脆，表面起小珍珠泡和布幼脆丝。60．（）引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。61．（）油泡菜式只用碗芡方式勾芡。62．（）羔烧适用于植物性原料。63．（）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。64．（）炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。65．()氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。66．()水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。67．()按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。68．()油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。69．()调味就是指调和滋味和原料调配。70．()成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。71．()煎焗法以焗为主，煎焗结合。72．()营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。73．()海参分灰参和乌参两大类。74．()沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。75．（）所有称作“×耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。76．（）烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。77．（）返沙的主料通常都先炸至酥脆。78．（）煀制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是煀与焗两个烹调法的一个重要区别。79．（）脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。80．（）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。81．()氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。82．()按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。83．()为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。84．（）在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。85．（）对广东名菜进行量化分析结果说明：广东名菜中，水产品种丰富，高档原料使用较多，禽类菜品极受重视。86．（）花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。87．（）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。88．()刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。89．()桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡、鸭骨，不能斩较大的硬骨。90．（）网鲍涨发净料率是1．75kg。91．（）盐发、砂发与油发的作用相同，其涨发效果比油发更佳。92．（）要注意水产品成形的整齐与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。93．（）畜肉原料的组织结构可分为四大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。94．()在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。95．()在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块。这一原则适用于所有的菜肴。96．()轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。97．()1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。98．()无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。99．()常量元素占人体矿物质总量的60％～90％。100．（）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。101．（）脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。102．（）炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。103．（）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也有不同104．（）蛋白稀浆炸成品的质量标准是色泽金黄，甘香酥脆，表面起小珍珠泡和布幼脆丝。105．（）烩羹时，若在汤未滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因。106．()氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。107．()蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。108．()肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。109．()按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。110．()油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。111．()常量元素占人体矿物质总量的60％～90％。112．（）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。113．()成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。114．（）《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。115．（）心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。116．()配菜时应把不同性质的原料分别放置。尤其是主料和辅料不能混放在一起。117．()泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。118．（）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称愉快。119．（）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。120．（）与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。121．（）鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。122．()菜肴松子鱼在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。123．()在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。124．（）售价＝菜肴总成本×（1＋成本毛利率）。125．（）鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。126．()水作为传热介质，是通过传导方式来传热的。127．()烹制五彩炒肉丝运用的是泼芡的勾芡手法。128．()在设计菜式料头时还需要根据料头是否被同吃来确定其形状的大小。129．()由气体引起的火灾可用化学干粉灭火器、泡沫灭火器扑灭，扑救时要切断气源。130．()要使菜肴有香味，可以调动原料本身的香气。131．()食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。132．()鲑鱼是一种肉质富含脂肪的鱼类。133．()在选用新出现的原料和调辅料方面，只要消费者喜欢吃就选用。134．()红色食物使人产生高雅、大方、温馨、锐志的联想。135．()蛋白质受热或在某些理化因素作用下，其若干理化性质会改变，这种现象称为蛋白质的变性。136．()微生物污染果蔬是在果蔬开花期或通过自然孔口及裂口进入果蔬的内部的。137．()轻微的苦味能使菜肴形成清爽的风味。138．()冷水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸水膨胀，主要是利用水的张力作用。139．()嫩肉粉是从木瓜、菠萝、无花果等植物中提取蛋白质水解酶制成的调辅料。140．()装饰造型艺术属于菜肴造型艺术的表现形式之一。141．()菜式姜汁芥兰片的烹调方法属于炒法中的生炒法。142．()