中式面点制作教案

1第一章概述第一节面点课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。2．技能目标理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。3．情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。三、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程2教师授课内容与步骤学学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：提问：同学们早上吃的早点有哪些？什么是面点？中式面点是怎么样的？小组讨论回答分析5第一章概述第一节面点一、面点的概念10二、面点的地位和作用1、面点的地位2、面点的作用(1)丰富人民生活，方便群众，促进社会发展。(2)提供人们所必需的能量及营养。(3)平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。(4)促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。203三、面点的主要风味和流派1、京式面点2、苏式面点3、方式面点20四、面点的分类1、按面团分类2、按原料分类3、按流派粉类4、按形态分类5、按熟制方式分类6、按口味分类7、按制馅原料分类10回顾：中式面点制作的重要性面点的主要流派面点的分类5七、板书设计4第一章概述第一节面点面点的概念面点的作用冷水面团制品面点的主要风味和流派水调面团制品热水面团制品面点的分类温水面团制品面粉类制品生物膨松法制品膨松面团制品物理膨松法制品化学膨松法制品混酥面点油酥面团制品包酥擘酥米及米粉类制品米制品米粉制品杂粮及其他制品5第一章概述第二节面点原料课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。2．技能目标了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。3．情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。三、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学学生活动内容用预期效果6与方法时分钟导入：提问：面点制作时所需的原料大体分为几类？什么是坯皮原料？面粉可分为几个等级？小组讨论回答分析5第一章概述第二节面点原料一、选料常识1、熟悉坯皮原料的性质及用途2、掌握调辅料的使用方法3、注意馅料的选用及搭配4、重视原料的质地鉴别10二、坯皮原料1、面粉（1）特制粉（2）普通粉（3）标准粉2、米粉（1）按米质米粉可分为糯米粉、粳米207粉、灿米粉三种（2）按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉3、杂粮三、馅料及调辅料1、馅料2、调辅料五、添加剂1、化学膨松剂2、香精3、色素回顾：选料常识坯皮原料馅料及调辅料添加剂5七、板书设计第一章第二节面点的原料选料的常识馅料及调辅料坯皮原料添加剂8第一章概述第三节面点制作常用的工具与设备课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12月第一版一、教学目标1．知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。2．技能目标了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。3．情感目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。三、教学难点理解中式面点制作设备用途。四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程9教师授课内容与步骤学学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：提问：你知道面点制作需要哪些常用的工具？中式面点制作常用的设备有哪些？小组讨论回答分析5第三节面点制作的常用工具与设备一、常用传统工具及用途1、案板2、擀面杖3、走棰4、粉筛5、粉帚6、刮板7、辅助工具8、成型工具9、着色工具20二、常用设备1、水锅10102、平锅3、烘箱4、烤盘5、蒸笼三、工具、设备的养护知识10回顾：面点制作的常用工具与设备5七、板书设计第一章概述第三节面点制作的常用工具与设备常用传统工具及用途常用设备工具、设备的养护知识11第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解面点基本功的重要性。2．技能目标了解面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。3．情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程12教师授课内容与步骤学学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：提问：面点制作的基本操作工序有哪些？什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？小组讨论回答分析5第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂一、和面1、掺水的比例2、站立的姿势3、和面的手法（1）抄拌法（2）调和法（3）搅拌法4、收尾工作30二、揉面1、揉10132、揣3、擦三、搓条四、下剂回顾：面点制作基本操作技术和面揉面搓条下剂5七、板书设计第二章面点制作基本操作技术面点制作的基本操作工序和面揉面搓条下剂14第二章面点制作基本操作技术第一节制皮上馅课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解中式面点基本功的重要性。2．技能目标理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。系统掌握制皮、上馅基本功。3．情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学学生活动内容用预期效果15与方法时分钟导入：提问：什么是制皮？常用的制皮方法有哪些？上馅有哪几种？小组讨论回答分析5第二章中式面点制作基本功训练第二节制皮上馅一、制皮1、擀皮2、摊皮3、拍皮4、压皮20二、上馅1、包馅法2、卷馅法3、夹馅法10164、拢馅法5、滚沾法回顾：制皮上馅5七、板书设计第二章中式面点基本功训练制皮：擀皮-摊皮-拍皮-压皮上馅：包馅法-卷馅法-夹馅法17第二章面点制作基本操作技术第三节成型课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解面点成型的重要性。2．技能目标了解面点成型基本操作工序。系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。3．情感目标使学习者对中式面点制作成型的认识，为以后操作奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的成型操作技术三、教学难点成型手法：擀和包四、教学方法讲解法示范法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学学生活动内容用预期效果18与方法时分钟导入：提问：面点成型的手法有哪些？什么是抻面？小组讨论回答分析5第二章面点制作基本操作技术第三节成型一、擀30二、按10三、卷四、包五、切20六、摊七、捏1019八、镶嵌九、滚沾十、叠十一、剪十二、模具成型回顾：面点成型的十二种手法5七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第三节成型擀按卷包切摊捏镶20第二章面点制作基本操作技术第四节熟制课题：（教材版本）高等教育出版社2009年12月第一版一、教学目标1．知识及教学目标了解面点熟制的重要性。2．技能目标了解面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。3．情感目标使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的熟制操作技术三、教学难点熟制温度的掌握四、教学方法讲解法示范法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程教师授课内容与步骤学学生活动内容用预期效果21与方法时分钟导入：提问：什么是熟制？面点熟制的方法有哪些？小组讨论回答分析5第二章面点制作基本操作技术第四节熟制一、蒸30二、煮10三、炸四、煎五、烙20六、烤回顾：面点熟制的六种方法522