中式面点师A试卷正文

试卷编码：12GL11000000-40301020050001第1页共5页职业技能鉴定国家题库中式面点师初级理论知识试卷A注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动2．损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率3．产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。A、粒小B、粒均匀C、粒大D、糖量高4．调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以()为好。A、3：1B、2：1C、3：2D、5：25．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：56．在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式7．图案式装盘是将各类成品()。A、进行组合B、进行拆分C、进行处理D、进行码放8．畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败9．原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工10．在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子11．()烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼12．机米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中13．馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软14．各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本15．小米中通常白色、黄色、橘红色者为()米。A、糯性B、干性C、湿性D、粳性16．未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱17．菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本18．糯米又称()，主要产于江苏南部、浙江等地。A、籼米B、粳米C、机米D、江米19．面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，()。A、女不留长发B、女不化妆C、女不染指甲D、女不抹口红20．烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。A、品种B、时间C、温度D、特点21．污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫22．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压23．下列不属于莜麦主要产地的是()。A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山24．菜团子的馅心以()为佳。A、稍稀B、稍干C、稍油D、稍咸25．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃26．对于较粗的剂条，宜采用()的下剂方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂27．搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状28．甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲29．下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙30．清洁带手布时，应将其放入开水中煮()最为适宜。A、5分钟B、10分钟C、3分钟D、2分钟31．包就是将各种()的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、荤料D、素料考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号试卷编码：12GL11000000-40301020050001第2页共5页32．和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种33．不属于水调面坯的是()。A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冰水面坯34．烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是()。A、生坯码放不齐，间隔不一致B、烤制时间不对C、烤制温度不正确D、烤制火力大小不对35．女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，()。A、脸干净B、工服围裙干净C、头发干净D、耳朵干净36．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧37．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关38．只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素39．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制40．成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准41．原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数42．粥的风味特点是粥汤浓稠、()。A、香甜适口B、易于消化C、米香怡人D、糯软可口43．秋莜麦生长期为()。A、130天B、160天C、100天D、50天44．微波对冷冻食物只需()时间即可解冻。A、较长B、长C、较短D、瞬45．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制46．做()饼时，一般需放小苏打。A、高粱面B、玉米面C、小麦面D、莜麦面47．玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚48．对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机49．()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德50．宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物51．磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉52．属马拉糕特点的是()。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口53．西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色54．芝麻烧饼()的原因是炉温低。A、质地发软B、质地发干C、质地发硬D、质地发湿55．1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》56．为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零57．吃水不准是造成热水面成品()的原因。A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩58．脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸59．标准粉适宜作()等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包60．可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人61．一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素62．()利用其产气性质制成的面坯。A、化学膨松剂面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小苏打面坯63．搓条的面剂()。A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可64．捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其()而无法包馅。A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开65．元宵采用()的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法66．沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型67．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用68．高粱米()高时，可以消除丹宁的不良影响。A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度69．将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻70．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号试卷编码：12GL11000000-40301020050001第3页共5页C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡71．从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分72．下列不属于常用储物盆的是()。A、木盆B、铁盆C、铝盆D、搪瓷盆73．乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%74．某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%75．和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法76．微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过()的烹调。A、200℃B、150℃C、120℃D、100℃77．玉米面蒸饺需用()蒸15~20分钟。A、大火B、旺火C、小火D、中火78．皮层占小麦粒干重的()。A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％79．()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法80．工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板81．原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平82．擀是运用各种面杖将坯料制成()的工艺过程。A、不同形态B、相同形态C、圆的形态D、方的形态83．微波炉的外观与一般电烤箱相似，但()与电烤箱完全不同。A、受热B、用电C、加热原理D、传导84．桃花米产于()县峰城区桃花乡。A、四川宜汉B、广东曲江C、广西玉林D、江西万年85．为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本86．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%87．图案式的装盘是根据()进行组合构图的。A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型88．下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶89．强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定90．卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成()等形状的过程。A、圆柱、如意B、方形、如意C、椭圆、如意D、圆柱、椭圆91．下剂直接关系到点心成形后的()。A、质量好坏B、外型C、规格大小D、品质92．烫面工艺宜使用()。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法93．高粱米粥水烧开后，用()煮至熟烂。A、大火B、中火C、小火D、旺火94．谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C