三乳中的微生物及原料乳的质量控制

第三章乳中微生物及原料乳质量的控制主要内容第一节乳中微生物的来源和生长第二节异常乳第三节原料乳的质量保障第四节原料乳的初步处理第一节乳中微生物的来源和生长（一）微生物的来源1.来源于乳房内的污染乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度。2.来源于牛体的污染挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。3.来源于空气的污染挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此受空气中微生物污染的机会很多。4.来源于挤乳用具和乳桶等的污染所有用具必须提前清洗杀菌,多数为耐热的球菌属，必须严格控制杀菌温度和杀菌时间。5.其他来源的污染原料乳受微生物污染的环节很多很多，远不止上面这些。牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。（二）微生物的种类及其性质乳中的微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌、霉菌和噬菌体。1.细菌牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖，根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种：（1）产酸菌主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。链球菌属：乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热链球菌乳酸杆菌属：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌（2）产气菌这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。产气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳酸败的一种重要菌种。另外，可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围为15～40℃。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的风味。（3）肠道杆菌肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。（4）芽抱杆菌该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理后，仍残存在乳中。可分为好气性杆菌属和兼气性梭状杆菌属两种。（5）球菌类一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。（6）低温菌7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。（7）高温菌和耐热性细菌高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为60～70℃。耐热性细菌在生产上系指高温杀菌条件下还能生存的细菌(135℃，数秒)，上述细菌及其芽孢都能被杀死。（8）蛋白分解菌和脂肪分解菌a.蛋白分解菌蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。b.脂肪分解菌脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。主要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多数解脂酶有耐热性，并且在0℃以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味。（9）放线菌放线菌是分枝状菌系，依靠细胞分裂、分裂孢子或分生孢子进行增值的菌群。与乳品方面相关的有：分枝杆菌科的分枝杆菌属、放线菌科的放线菌属、链霉科的链霉菌属。2.酵母菌乳与乳制品中常见的酵母有脆壁酵母(Sacharfrahilis)、膜醭(bu)毕赤氏酵母(P．membranefaeiens)、汉逊氏酵母(Deb．hansenii)和圆酵母属及假丝酵母属等。a.脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌。b.毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜，故有产膜酵母之称。膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。c.汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中d.圆酵母属是无孢子酵母的代表。能使乳糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨胀。e.假丝酵母属的氧化分解能力很强。能使乳酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高，因此，也用于开菲乳(kefir)和酒精发酵。3.霉菌牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数(如污染于奶油、干酪表面的霉菌)属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等，如生产卡门培尔(camembert)干酪、罗奎福特(roguefert)干酪和青纹干酪时需要依靠霉菌。4.噬菌体噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸乳生产中必须注意的问题。（三）影响微生物生长的因素1.物理因素(1)温度(2)压力、音波、放射线照射影响其生长的因素包括物理、化学以及生物因素2.化学因素(1)水分(2)pH值：大部分细菌的最适pH值是5.6-7.5(3)营养物质与生长促进因子(4)生长抑制因子(5)抗生素3.生物学因素(1)共生(2)拮抗（四）鲜乳存放期间微生物的变化1.刚榨出乳的微生物性状2.牛乳在室温贮藏时微生物的变化(1)抑菌期(2)乳链球菌期(3)乳酸杆菌期(4)真菌期(5)胨化菌期3.牛乳在冷藏中微生物的变化（五）微生物的生长引起乳品变质乳是微生物的最好培养基。第二节异常乳一、异常乳的概念和种类1、概念正常乳的成分和性质稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称为异常乳，它不适于加工优质的产品。2、异常乳的种类乳房炎乳及其它病牛乳异常乳病理异常乳微生物污染乳生理异常乳（包括营养不良乳、初乳和末乳）化学异常乳（成分异常乳）异常乳二、异常乳的产生原因和性质（一）生理异常乳1、初乳含有丰富的维生素，而且含有多量的免疫球蛋白。2、末乳脂肪含量低，细菌数和过氧化氢酶含量高，含脂酶多，常有油脂氧化味。3、营养不良乳（二）化学异常乳1、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%或72%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。(1)高酸度酒精阳性乳(2)低酸度酒精阳性乳(3)冷冻乳2、低成分乳由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比和高温多湿等因素的影响而产生的乳固体含量过低的乳。主要从加强育种改良及饲养管理等方面来加以改善。3、混入异物乳在乳中混入了原来不存在的物质的乳。4、风味异常乳(1)生理异常风味(2)脂肪分解味(3)氧化味(4)日光味(5)蒸煮味(6)苦味(7)酸败味克兰茨等曾对美国19000个试样进行风味实验，结果发现饲料臭的出现率最高（88.4%），其次是苦味（12.7%）及牛体臭。防止牛乳风味问题，主要从改善牛舍与个体卫生，保持空气新鲜畅通，注意防止微生物污染等方面着手。（三）微生物污染乳原料乳被微生物严重污染而产生异常变化的乳，主要包括酸败乳、粘质乳、着色乳、异常凝固分解乳及细菌性异常风味乳。（四）病理异常乳1.乳房炎乳乳房炎乳中的病原菌，绝大部分为金黄色葡萄球菌，该菌能产生引起急性胃肠炎的毒素，即肠毒素。2.其他病牛乳第三节原料乳的质量保障一、原料乳的质量标准（一）感官指标正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其他异色；具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味；呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物等。（二）理化指标（三）细菌指标现在有不少企业根据奶牛饲养水平和设备条件，制定了自己的收购标准，尤其在微生物控制方面提出了更高的要求。二、原料乳的验收(1)感官检验嗅觉、味觉、外观和尘埃等的鉴定。(2)酒精检验(3)滴定酸度(4)比重(5)细菌数、体细胞数、抗生物质检验TTC：2，3，5-氯化三苯基四氮唑(6)乳成分测定三、原料乳的计价目的：鼓励奶农自觉改善饲养管理，注意安全卫生，提高原料乳质量。第四节原料乳的初步处理一、过滤与净化过滤除去杂质和凝固物，离心净乳机去除极微小的机械杂质和细菌细胞。二、冷却净化后的乳如不直接加工，必须及时冷却，以保持其新鲜度。三、贮存保证工厂生产的连续性。四、运输乳源分散的地方用乳桶；乳源集中的地方采用乳槽车。