《食品加工机械与设备》简答题及答案2

1物料输送机械1.带式输送机\螺旋输送机\斗式提升机的结构特点及工作原理.①带式构件:输送带\驱动装置\托辊\张紧装置\卸料装置*结构简单应用性强;使用方便,工作平稳,可输送研磨性物料;输送距离长,能力强耗能低,在全机任何地方装料卸料;但不封闭,轻质物料易飞扬.*适用与块状\颗粒状物料及整件物料;②螺旋式构件:螺旋叶片\转轴\机槽\轴承\传动装置*简单;横向尺寸小,成本低;使用方便;封闭性好;多点进料\卸料;但损伤物料,输送距离不能太长,一般30m;进料不均易堵塞;不宜输送;纤维状物料.*适用于各种需密闭输送的松散的粉状\粒状\小块状物料.③斗式构件:料斗\牵引构件\机筒\驱动装置\张紧装置\进料装置*提升稳定,占地面积小*适于颗粒状\粉状和中小块物料的提升.2.试述螺旋输送机中螺旋叶片搅动作用的利与弊.利:对那些在运输过程中需要混合的物料可以提高混合度,将物料向前推进;弊:可能会使某些物料破损.3.气力输送\流体输送的特点是什么?都利用管道输送物料,但提供也差的设备不同,气力输送用通风机输送固体物料,流体输送用泵输送液体物料.4.比较离心泵\螺杆泵\齿轮泵的性能特点\工作原理\使用要点.离心泵:叶轮\泵壳\轴封装置\电动机等组成.原理:电动机带动泵轴和叶轮旋转,液体从叶轮或得静压能和速度能流入泵腔内而排出,而泵的中心部分形成低压区,与进料液面形成压力差,使液料不断流进泵中.要点:a粘度对泵的影响b气缚现象c泵开动前,必须充满液体d要经常检查密封装置,以防泄漏或渗入e要定期检查\维修和保养电动机.螺杆泵:由转子\定子\套轴\平行销连杆\泵体组成.原理:为容积式回转泵,利用装在橡皮套内旋转的螺杆与橡皮套形成的不断改变大小的空间,通过靠挤压作用使料液吸入并由另一端压出.要点:a开泵前需灌满液体.以防发生干磨擦.b安装时注意物料流动方向c泵内滚动轴承应定期加润滑油.d泵必须经常清洗.齿轮泵:由主动轮\从动轮\泵体\泵盖等组成.原理:齿轮转动,合的轮齿在吸入腔逐渐分开使吸入的溶剂逐渐增大,压力降低,形成部分真空,液体在大气压作用下,进入腔内,充满各齿间,再由齿轮转动压到出料管排出.要点:液体须具有润滑性5.比较真空吸料装置与气力输送装置配置的相似性.相似性:都依靠压差作用,通过管道运输物料.还都有分离器.2固体物料分选机2.采用筛选能清除”并肩石”吗?简述为什么?不能.因为”并肩石”是密度比粮食大,大小类似粮粒的石子,而筛选只是根据颗粒的几何形状及其粒度进行分选,所以不能.去除”并肩石”应采用密度去石机.3.分析比较密度去石机和重力分级机的结构及其工作原理.密度去石机结构:进料装置\筛体\风机\传动机构,原理:物料不断进入去石筛面中部,由于物料颗粒的密度及空气动力特性不同,在适当的振动和气流作用下,密度较小的谷粒浮在上层,密度较大的石子沉入底层与筛面接触,形成自动分层.重力分选机结构:重力网面\风机4.分析比较窝眼筒和碟片精选机的结构与性能特点.窝眼筒精选机其圆筒内壁上均匀分布圆形窝眼,它绕自身轴线作旋转运动,物料从一端喂入,厂区小于窝眼的物料易进入,到较高位置后落入盛料槽推出,而长粒不易进入窝眼,即使进入业会由重力作用掉回料流内.由筒底从另一端推出.碟片精选机由进料装置\碟片组\机壳\输送螺旋和传动部分等组成.物料从进料口进入在机内堆积一定深度,物料依靠碟片轮辐上的叶片向前推进,由料口送出,短粒由碟片窝眼带至一定高度后从窝眼内滑出落至卸料口内排出机外.5.分析三辊式水果分级机提高分级精度的措施.三辊式分级机开孔度的调整是通过调整升降辊的距离来获得的,也决定了其分级精度.6.分析尺寸及重量水果分级机的局限性.尺寸分级机:无法分别出尺寸大小相同的不同种类水果;重量分级机:不能辨别出重量相同但大小形状不同,甚至干瘪腐坏的水果.3皮核剥离机械1.离心式脱核机的主要工作构件有哪些?各有何作用?构件:转盘(甩盘):作用是形成子粒通道并打击或甩出子粒使之剥壳.挡板:作用是与子粒的运动方向成一定角度,能避免子粒重复撞击转盘,减少子仁的破裂度.3.胶辊砻谷机的喂入机构处设置沟槽淌板的目的是什么?整流\加速和向导,使稻粒沿胶辊轴向均匀排列,呈单层顺序沿自身纵轴方向下滑,准确地使谷粒进入两胶辊的工作接触线处.4.去皮机有哪些类型?各具有什么特点?离心擦皮机:必须保持足够高的圆盘转速,擦皮室内物料不得填充过多;干法去皮机:结构简单,去皮效率高,节约用水,减少污染,果肉损伤小等特点;碱液去皮机:派出碱液和隔离碱液效果好,去皮率高,机构紧凑,调速方便.5.使用离心擦皮机是,为什么不能填满物料?因为填满物料时物料不能充分与筒壁摩擦去皮,影响去皮效果.一般物料充满系数为0.50~0.56.6.去核方法有哪些?各有什么特点?(按工艺分)填空整体去核:保持果实整体不破坏下去核,生产效率高,浪费果肉,适合尺寸小的水果;剖分去核:果实切开后再分别除核,结构简单,工作可靠,不浪费果肉,效率较低;打浆去核:果蔬被粉碎后将果核分离出来,机械结构简单,果肉损失少,仅适于果核坚硬不易击碎的水果.4切割与粉碎机械1.在蘑菇定向切片机上,蘑菇是如何被定向切片的?蘑菇进入料斗后,受上压板的控制,定量进入弧形槽滑料板.滑料板有一定倾角并因偏心轴的传动而轻微振动,加上水流的作用蘑菇自动下滑.由于蘑菇的重心靠菇盖一端,在水力作用和轻微振动情况下,形成菇盖向下的稳定状态向下滑动.从而定向进入圆盘刀组被定向切成数片.3.根据冲击粉碎时最大内应力公式,分析提高粉碎效率的可能措施.a两物体质量尽量大,采用重锤效果好b采用较薄或较多锐角的锤片c增加速度d通过干燥或冷冻让物料容易粉碎4.为什么微分碎一般不采用筛分分离成品?经过微分碎后物料非常细小,无法用筛分分离,一般采用气流分选.5.齿辊式磨粉机作业时,物料升温过高,试分析可能的原因,并提出改善措施.因为齿辊式磨粉机是靠研磨来粉碎物料,而摩擦时常生热量使物料升温,改善措施:进行调湿处理.6.使用磨介式粉碎机时,物料填充过多会出现什么情况?为什么?会减缓粉碎作用.因为填充物料过多使得磨介与物料间的相互运动空间变小,相互摩擦也减少,研磨效率降低.5物料分离机械1.简述压榨原理,分析比较各种典型压榨机械提高榨汁率及汁液质量的措施.原理:压榨是通过压缩力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种操作.压榨过程中,将物料置于两个表面之间,对物料施加压力使液体释出,释出液体通过物料内部空隙流向自由表面.螺旋式:调节出渣口螺杆与筛筒间隙小时出汁率高但枝叶变浑浊\液压包裹式:加大压力,保持压榨阶段使汁液充分排出\带式连续:榨汁前预热果肉或加入果胶酶,加稻壳\木浆纤维等助滤剂提高榨汁率\液力活塞式:亡夫复合动作使物料被压榨反复数次\爪杯式柑橘压榨机:改变预过滤管壁上的孔径或通孔管在预过滤管内的上升高度.10食品熟制设备1分析熟制方法与设备①蒸煮熟制设备:以热水或蒸汽作为加热介质,对食品进行熟制.设备分间歇式(夹层锅\预煮槽\蒸煮釜),连续式(螺旋式连续预煮机\链带式连续预煮机\柱式连续粉浆蒸煮设备)②烘烤熟制设备:通过加热元件产生的高温热气流或辐射作用,使抷料发生一系列理化及生物化学反应,之大所需的熟制品的过程.远红外食品烤炉(箱式烤炉\旋转式热风循环烤炉\隧道式烘烤炉\热风螺旋烤炉)③油炸熟制设备:在热油中煎炸食品的操作.分为浅\深层煎炸.(普通电热式油炸锅\水油混合式油炸设备\真空低温油炸机\BRN隧道是连续油炸机)④微波加热熟制设备:是一种内加热,依靠微波段电磁波将能量传播到被加热物体内部,使物料整体同时升温.(箱式微波加热器\隧道式微波加热器)2熟制设备中都采取了哪些措施强化均匀熟制效果?搅拌器\深层油炸\上火底火3微波加热设备中是如何控制微波能泄漏的?①在输送带上安装金属挡板②在进出料口安装许多金属链条.11杀菌设备1总结杀菌系统中提高传热效率的措施根据公式Q=KS∆t,可以通过提高温差(物料高温杀菌);增加传热面积(用板式换热器而不用管式)2.杀菌系统中板式换热器与刮板式换热器互换使用会出现什么问题?板式换热器适于较稀的物料,而挂板式常用于较粘稠的物料.3包装前杀菌系统为什么需要将未达标准的产品冷却后再回流?包装前杀菌常使用于牛奶\果汁饮料等热敏食品,这些食品长期处于高温环境下会使其中蛋白质\维生素变性,影响其品质.所以需要立即冷却.4.罐装食品杀菌机都采取了哪些提高食品杀菌质量的措施?①放尽冷锅内聚积的冷凝水,避免造成杀菌不足.②杀菌时将锅内空气充分排除干净,使得温度分布均匀.③提高换热速率④回转式杀菌锅5.罐装食品加压杀菌机为什么采用反压冷却?因为若将排气阀去阿部打开,杀菌锅内压力急剧下降而罐内温度却不能马上下降,罐头内外压差急剧增加,使得罐头就会变形,所以需要采用反压冷却.还可增加冷却速度.12浓缩设备1.简述浓缩的基本原理利用浓缩设备对物料进行加热,当加热至相应压力条件下水的沸点后,物料中易挥发部分水分不断地由液态变为气态,汽化时所产生的二次蒸汽不断被排出设备,使制品的浓度不断提高,直至达到所规定的浓度.2.单效真空浓缩系统有哪几部分组成?说明其工作过程.由真空蒸发机\冷凝器\抽真空装置等组成.工作过程:料液进入蒸发器后,积热蒸汽对料液进行浓缩.料液浓缩到规定浓度后,间歇或连续排出.所产生的二次蒸汽直接进入冷凝器冷凝或经加热蒸汽压缩混合后作为加热蒸汽使用.3.标准式蒸发器和盘管式蒸发器工作过程有何不同?标准式为间歇型自然真空浓缩设备,原理:料液经过沸腾管和中央循环管所组成的竖式管加热面进行加热,由传热产生重度差,形成自然循环,而将其水分蒸发,达到浓缩目的.盘管式是单效\连续进料\间歇出料浓缩设备.原理:料液沿过提切线方向由料管进入锅内,外层盘管间料液受热后体积膨胀上浮,到达液面后料液中的二次蒸汽逸出,料液浓度提高,盘管中的料液受热少\密度大,自然下降回流,形成自然循环.4.膜式蒸发器有哪几种类型?各有何特点?长管式:(升膜式\降膜式升降膜式)传热效率高,受热时间短,所需管子较长,性能稳定.板式:板间空隙小\板薄\热阻小,料液流程短,不易结垢,传热效率高,流速高,结构紧凑,节能.刮板式:总传热系数高,适于高粘度\易结晶高浓度料液,结构复杂,动力消耗大,加热面积小,清洗困难.离心式:结构紧凑,传热效率高蒸发面积大,料液受热时间短,蒸发力强,不适于粘度大物料,结构复杂,造价较高.5.比较常用的多效浓缩系统的优缺点.a顺流法:各效间靠压差供料避免使用输送泵及其带来的污染;料温依次递减,能量利用合理;末效传热蒸发困难,需较大末效传热面积b逆流法:料液输送用泵;无自蒸发现象;浓度\温度升高,料液粘度稳定利于循环;高浓度物料加热形成过热,造成结块.c平流法:二次蒸汽的热量能得到利用;各效温度不同,但无自蒸发现象;受热时间短,适于易结晶物料.6.在真空浓缩设备中都采用了哪些措施来避免热敏成分的损失?顺流进料,减少了物料热敏性成分的破坏率.使用受热时间较短的膜式或真空较高的浓缩器.7.分析比较牛乳\果汁\果酱\糖膏的浓缩特点,并选择\配置使用的设备类型.牛乳和果汁为热敏性物料,为了防止其蛋白质\维生素被破坏,应采用受热时间短的膜式蒸发器或真空较高的蒸发器;果酱和糖膏属于粘稠性物料,为了防止其在蒸发过程中过热结块,应采用刮板式蒸发器