不同处理方式对果蔬抗氧化活性的影响(外文翻译)节选

毕业设计(论文)外文资料翻译题目:富含鼠尾草酸的初榨橄榄油的氧化稳定性院系名称：粮油食品学院专业班级：食工F0905学生姓名：翟振园学号：200948060325指导教师：彭丹教师职称：起止日期：地点:富含鼠尾草酸的初榨橄榄油的氧化稳定性文章信息文章历史：2010年1月5日收到2010年4月28日接受摘要:这项研究的目的是为了评价鼠尾草酸的添加量对橄榄原油氧化稳定性的影响。研究考虑了两种不同量的鼠尾草酸（0.01和0.1克每100克油）和两种不同的温度（加速老化温度，60C；油炸食物温度，180C）。通过实验的设计研究鼠尾草酸和加热时间对油脂稳定性的影响，60℃时获得的结果表明鼠尾草酸对第一和第二氧化产物的形成有一定的抑制作用和对自由基清除能力有一定的提高作用，而加热时间对其结果并无太大作用。而相反的是，在180℃时，没有观察到抑制氧化的保护效应，且由于加热作用自由基清除能力几乎为零，其原因可能是鼠尾草酸的快速分解。关键字：初榨橄榄油、氧化稳定性、鼠尾草酸、中心复合设计、功能性食品配方2010Elsevier公司版权所有1、导言地中海海岸区气候温和，完全符合油橄榄对气候需求，被视为油橄榄生长和发育理想栖息地。由于橄榄油怡人可口的芳香，其消费量正在全世界范围内增加。此外，其均衡的脂肪酸组成和酚类抗氧化剂成分使得其具有高营养价值。虽然橄榄油有可观的氧化稳定性，Yanishlieva和Marinova(2001)和Wagner和Elmadfa(2000)已经分别进行过通过添加磷脂和维生素E进一步提高其氧化稳定性的可能性的研究。天然抗氧化剂最近得到普及，因为消费者认为天然食品成分比较好而且比合成物质更安全。由于部分天然抗氧化剂例如植物酚和二萜类化合物往往具有抗生癌、抗动脉粥样硬化症和抗肿瘤能力（Duthie，1991;Kinsella、Frankel，德国，&Kanner，1993)，使得对天然抗氧化剂的兴趣得到进一步提高。.此外，由于活性氧化物和自由基是影响老化过程的主要因素，抗氧化营养保健品能藉由减少活性氧物质水平和自由基减慢这些过程。因此，将这些植物次级代谢产物加入食物中可能极大地促进消费者的健康利益和提高产品自身的稳定性。为了要提高橄榄油的营养价值和就功能性食品构想而言，在橄榄油中添加鼠尾草酸会特别有趣，因为它会增加其内酚抗氧化剂的自由基清除能力，特别是主要来源于橄榄葡萄糖甙的维生素E（100-400毫克/公斤）和亲水性植物酚（40-800毫克/公斤）,鼠尾草酸（简称CA）是在各种不同的薄荷科植物例如鼠尾草和迷迭香(Chang,Ostric-Matijasevic,Hsieh,&Huang,1977;Curvelier,Richard,&Berset,1996)中被发现的一种松香烷二萜。它被认为是草本植物中其它二萜类物质的前身（Tada，2000)。因此，尾草酸和它的前身萜类似物的有趣能力支持了迷迭香提取物作为食品添加剂使用的假说（EFSA，2008)。鼠尾草酸是在二萜类物质中最具活力抗氧化剂，Masuda、Inaba和Takeda研究了它的抗氧化剂机制（2001）。纯化的鼠尾草酸的抗氧化活性在大量的脂质乳化体系（Hopia,Huang,Schwarz,German,&Frankel,1996;Huang,Frankel,Schwarz,Aeschbach,&German,1996),油菜籽（Trojakova，Reblova，&Pokorny，2000)和鱼油（Frankel，Huang,Prior，&Aeschbach，1996)和在仿制的系统中（Miura，Kikuzaki，&Nakatani，2002)被研究。此外，Hopia等人（1996)报告指出在玉米油中鼠尾草酸在氧化过程中对a-生育酚展现了一种极大地保护作用。这种效果的可能机制也许类似于抗坏血酸，即鼠尾草酸会减少生育酚自由基成为活性生育酚。因此，鼠尾草酸可能通过一个节约效应在氧化中保护a-生育酚（Hopia等人，1996)。因此，这项研究的目的是为了评价不同剂量的鼠尾草酸添加量对橄榄原油的影响。60℃油的加速老化和油炸食物体温情况（180℃）二者均被考虑在内。通过第一和第二氧化产物的量评估油脂氧化趋势。使用DPPH测试加热油脂的自由基清除能力。2、实验2.1材料鼠尾草酸从鼠尾草和迷迭香叶中提取，利用柱层析法提纯（Marrero，Andrés，&Luis，2002)。特纯橄榄油来自于当地市场购买。对氨基苯甲醚和1,1-二苯基-2-苦基偕腙肼自由基（DPPH)由SIGMAChemie公司（Steinheim，德国）供应。紫丁香酸购自FlukaChemieGmbH（Buchs，瑞士）。使用的溶剂是分析法高性能液体色谱或者分光镜级别的，由默克药厂供应（Darmstadt，德国）。18微欧去离子水来自微孔过滤器（比尔里卡，马萨诸塞州，美国）。运用Milli-Q水净化系统制备色析法的流动相。2.2.样品鼠尾草酸以0.1%w/w比例加入商业初榨橄榄油内。可进一步稀释获得0.01%w/w鼠尾草酸浓度的样品。2.3.氧化实验考虑两个温度条件（60℃和180℃）和三个鼠尾草酸浓度（0%、0.01%和0.1%w/w；在该情况下应用了一个对数表）。180℃油炸实验时，90g样品等分在若干250mL敞口烧杯中180℃加热10h，每小时用玻璃棒轻缓搅拌一次。暴露于空气中的面积为1.71平方厘米/克。为了用有限次数的实验研究一个大的实验领域，使用了一个具有两个独立变量（加热时间和鼠尾草酸浓度）、以实验设计为中心的图表（图1)。在加热0,5和10h时，每15克测试样品分别从每个敞口烧杯中转移到20毫升褐色玻璃瓶子中，然后在20℃储存至分析时间。进行三次中心点（0.01%鼠尾草酸和加热5小时）的独立统计实验，总共11个实验。60℃加速老化试验(AOCS推荐使用Cg5–97,1998),分别将三份110g样品包括0,0.01%和0.1%w/w鼠尾草酸分为10g的子样品储存至20mL密闭褐色瓶内。暴露于空气中的面积为0.80平方厘米/克。样品储存在接近老化试验起始温度的环境温度中(两个月）。然后模拟特级初榨橄榄油有常用的储藏条件。然后将20毫升瓶子是用强制通风炉加热至60℃，每隔两天每个浓度取出一支样品瓶子，老化到18天。2.4.分析测定2.4.1.脂肪酸组成，游离酸度和非加热油中弱极性极化合物（MPC）的分析脂肪酸组成和橄榄原油的游离酸度取决于欧盟法规（EC）no.2568/91(1991)和更高版本修订中的分析方法。MPC（生物酚和裂环烯醚萜酸）是在1克原油加入内部标准添加量（紫丁香酸）后用水和甲醇20:80体积/体积的混合溶剂提取的。然后，MPC的鉴定和定量化是通过反相高效液相色谱法（Cortesi，Rovellini，&Fusari，2002)完成。2.4.2.加热油和非加热油的过氧化值根据欧盟法规（EC）no.2568/91(1991)测定。每个测试样品进行两次统计实验。2.4.3.加热油和非加热油的对氨基苯甲醚值通过AOCS官方方法Cd18–90.(1998)测量。商业对氨基苯甲醚在使用前结晶法小心纯化，其溶液每日备用。每个测试样品进行两次统计实验。2.4.4.加热油和非加热油的自由基清除能力（RSA）分析加热油和非加热油鉴定其清除稳定DPPH自由基的能力。Kalantzakis,Blekas,Pegklidou报告了其过程，Boskou(1998)进行了些微修改：在一个10mL已知体积的烧杯中将1克油（精确秤重）溶解在乙酸乙酯中，然后，根据样品反自由基的能力，准确将1mL或者2mL该溶液一直另一个含有DPPH溶液的10mL已知体积的烧杯中。将母液（在乙酸乙酯中大约10-4M）添加到标记瓶内。反应烧杯在离心机中离心10s后在阴暗处静置30min。对比与一个空白试验（无自由基）在550nm处测量剩余吸光率。原始DPPH浓度通过控制样品（不含油）测量,控制样品分别由1mL或2mL乙酸乙酯通过DPPH母液稀释至10mL获得.样品的自由基清除能力（RSA）用DPPH溶液中DPPH浓度减少的百分比来表示，精确至10-4M，且其并不依赖于DPPH溶液的浓度。RSA=([DPPH]control－[DPPH]sample)/10-4×100每个样品进行三次统计分析。2.4.5.实验设计和统计分析使用统一作者编写的Matlab（Matlab4.2,1994)例程进行实验设计和统计分析，使用反应曲面分类研究法研究两个实验变量对油脂氧化的影响，其影响可以用过氧化值，RSA和P-茴香胺值作为响应变量。3.结果和讨论在实验活动开始时，分析商业特级初榨橄榄油以确认其质量和调查其酚抗氧化剂天然成分（MPC）。油脂的氧化和完全水解通过11.0过氧化值和低含量游离脂肪酸（游离酸度，0.26克油酸/100克油）和游离羟基酪醇和对羟苯基乙醇来鉴定。MPC的总含量由HPLC决定，大约180毫克/公斤（用对羟苯基乙醇表示）：对羟苯基乙醇（4-羟基苯基乙醇，11.4毫克/千克）和羟基酪醇（2,4-二羟基苯乙醇，10.8毫克/千克）是主要的游离酚化合物。羟基酪醇的两个裂环烯醚萜前身，也就是橄榄苦苷苷元（40.0毫克/公斤）的一个异构体和连接在,3,4-二羟基苯（41.1毫克/千克）(Montedoro等人，1993)的elenolicacid的diadheyidic形式连同两种木脂素松脂醇（8.7毫克/公斤）、1-乙酰氧基松脂醇（19.8毫克/公斤）(Brenes等人，2000)、与4-羟基苯基乙醇相连的橄榄内酯酸elenolic酸（30.9毫克/公斤）的dialdheyidic形式和其它小的裂环烯醚萜被检测到了。初步实验由原油中脂肪酸组成的测定来完成，结果显示原油内含有较高的油酸（77.65%)、6.15%亚麻仁酸和0.60%亚麻酸。在饱和脂肪酸中，棕榈酸占10.77%、硬脂酸含量较低（2.87%)和二十烷酸（0.39%)。同时检测到少量小分子饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。然后，进行180℃实验，两个月之后进行60℃实验。两个不同实验条件下试验样品的氧化过程由过氧化值和对甲氧基苯胺值来表示（分别为第一和第二氧化产物）,同时使用DPPH测试检测RSA。按照以上报告，每组样品的过氧化物和对甲氧基苯胺分析两次，RSA测定三次。为了评估在深度油炸条件下（180℃）的油脂氧化情况，分析了11个测试样品。为了评价分析的变化性，11个测试样品中的三个结果计算了合并标准偏差。计算测试样品的三个统计实验平均值的标准偏差（表1)以表示过程中的变化。由于对于所有结果，两个标准偏差差异不大，那么就可以得出结论:过程变化类比于分析变化法。因此，将统计分析实验当做个体抽样试验是可行的，所以过氧化物和对甲氧基苯胺反应结果的统计计算考虑了22组个体实验，RSA考虑了33个个体实验。当这两个独立变量在［1,+1]范围中变化,如下列各项：计量表：鼠尾草酸含量（变量X1)：(0%),0(0.01%)和+1(0.1%)线性表：加热时间（变量X2)：1(0h）,0(5h）和+1(10h）对于所有反应结果，假设模式包括线性关系,交互作用和二次关系。包括以下模型：过氧化值=222121211.7-6.01.35.67.44.24RSA=222121213.291.37.6-7.27-1.73.5对甲氧基苯胺值=2221212121.3-9.06.47.458.473.7其中=P0.05，=P0.01，=P0.001在图2中，曲线a,c和e以图解的方式表示相同的系数。如上所述，未经过加热过程的特级初榨橄榄油的初始过氧化值为11.0，其结果由于加热时间和鼠尾草酸浓度而增加，在图2中可以清晰的观察到强烈的二次效应，在7小时候达到高峰。从此处也可