《动物性食品卫生学》

1《动物性食品卫生学》新增复习参考资料考试题型1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分绪论[掌握以下知识]1、动物性食品卫生学概念2、简述动物性食品卫生学的任务和作用1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。3.维护我国动物性食品贸易的信誉。4.提高动物性食品加工企业的经济效益。5.执行和完善食品卫生法规。第一章动物性食品污染及安全性评价1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。7．休药期：8．大肠菌群的检样数量为（C）。A、10g(ml)B、1g(ml)C、100g(ml)D、1000g(ml)9．菌落总数的数值是指（D）。A、整个样品的细菌数B、整个样品表面的细菌数C、10g样品中的细菌数D、1g样品中的细菌数10．属于生物性污染的是（A）。A、昆虫污染B、重金属污染C、农药污染D、食品添加剂污11．生物性污染包括（ABE）。A、微生物污染B、寄生虫污染C、重金属污染D、农药污染E、有毒生物组织污染12．大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（AB）。A、100g(ml)食品检样B、大肠菌群最近似数C、10g（ml）食品检样D、致腐菌最近似数E、肠道致病菌的准确数13．外源性污染包括（ACE）。A、水的污染B、第一次污染C、空气污染D、生长发育中的污染E、加工中的污染14．食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。15．动物性食品污染种类繁多，涉及面广，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。16．动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ABCDE）。A、急性中毒B、慢性中毒C、致癌D、致畸E、致突变17．在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于最高残留限量。第二章动物性食品的生物性污染与控制1．食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。2．微生物食物中毒的特点包括（BCDE）。A、与饮食无关B、发病呈暴发性C、发病具有季节性D、中毒症状以急性胃肠炎为主E、吃者发病3．沙门氏菌（ACE）。A、包括2000多个血清型和变种B、主要存在于土壤中C、主要寄生在人和动物的肠道中D、为强致腐微生物E、为革兰氏阴性菌4．沙门氏菌为（A）。A、革兰氏阴性菌B、强致腐菌C、革兰氏阳性菌D、抗酸染色细菌5．简述微生物性食物中毒的特点①中毒的局限性：未进食该原因食品的人，不发病。②暴发的条件性：的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。③症状的特殊性：具有急性胃肠炎症状。④不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制1．通过食物摄入人体内的汞主要是（C）。A、无机汞B、氯化汞C、甲基汞D、汞的化合物2．食品中砷的污染主要来自（ABCDE）。A、含砷农药B、含砷矿渣C、砷污染的水D、含砷食品添加剂E、含砷食品加工辅助剂3．环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。4．二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。5．生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度水平。6．汞有3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。第四章动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制1．β—兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。2．叙述叙述使用β—兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制？使用β-兴奋剂的危害对动物的危害①β-兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。②β-兴奋剂影响胴体品质：给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少，限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。对人体健康的影响：①β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。②伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。3．动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施：①加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。2②严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准。③对药物进行安全性毒理学评价。④建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系。4、抗生素残留的来源与危害5、生长激素的作用第五章食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制1．食品添加剂：是指一类在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称，其目的是为了改善食品品质的色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。2．亚硝酸盐的毒性作用主要是造成机体（D）。A、免疫力下降B、组织损伤C、血压下降D、缺氧第六章动物性食品的放射性污染与控制1．放射性物质对食品污染的特点：①种类较多，半衰期一般较长，②被人摄取的机会多，有的在人体内可长期蓄积，影响或危害程度大③消除影响的时间长。第七章绿色食品的生产与标准1．绿色食品的特征是无污染、安全、优质和营养。2．绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的食品。3．绿色食品工程：是以开发绿色食品为核心，将农学、畜牧学、兽医学、生态学、环境科学、营养学、卫生学等多学科的原理综合应用到食品生产、加工、贮运、销售以及相关的教学、科研等各环节中去，从而形成一个完整的无公害污染的优质食品的产供销及管理系统，逐步实现经济效益、社会效益和生态效益良性循环的系统工程。4．食品商标标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标。第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求1．屠宰加工车间地面的排水坡度（B）。A、不小于10CB、不小于1.50CC、不小于20CD、不小于30C2．屠宰加工企业场址与居民区、医院、学校水源等公共场所的距离至少为（A）。A、300米B、400米C、500米D、600米3．屠宰加工车间天花板与地面的距离在垂直放血处至少应为（A）。A、4.5米B、5米C、6米D、6.5米4．为保证屠宰加工车间内有充足的光线应选择（D）。A、有色灯B、高压水银灯C、汽灯D、日光灯5．悬挂胴体轨道运行速度以每分钟（A）。A、6头为宜B、8头为宜C、10头为宜D、4头为宜6．屠宰加工车间内热水龙头尽量不用手动的，消毒用水水温最低应为（B）。A、63℃B、82℃C、85℃D、58℃7．选择建造屠宰加工企业地点的地下水位，低于地面（C）。A、0.5米B、1.0米C、1.5米D、2.0米8．屠宰加工车间内部建筑设施的卫生要求如何？①车间内墙面用不透水的材料建成，在离地面2m以上的墙壁上应用白色瓷砖铺砌墙裙，以便冲洗和消毒。②间地面最好用水泥纹砖铺砌，并有1～2°的倾斜度，以利排水；地角、墙角、顶角必须设计成弧形。③天花板的高度在垂直放血处，宰牛车间不低于6m，其他部分不低于4.5m。④门窗应采用密闭性能好，不变形的材料制作。⑤窗台宜设计成向下倾斜45°斜坡，窗户与地面的比例为1：4～6；室内光照要均匀、柔和、充足，应选择日光灯照明。⑥在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热水及刀具消毒设备，楼梯、扶手、栏板均应制成整体不渗水的。9．屠宰加工场所如何合理分区？①前饲养管理区:包括：宰前预检分类圈、饲养圈、候宰圈、兽医室。②生产加区：包括：屠宰加工车间、副产品整理车间、分割车间、肉品和复制品加工车间、生化制药车间、卫检办公室、化验室、冷库。③病畜隔离及污水处理区：包括：病畜隔离圈、急宰车间、化制车间、污水处理系统。④动力区：包括：锅炉房、供电室、制冷设备室。⑤行政生活区：包括：办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂。第九章畜禽收购管理与宰前检疫1．屠畜宰前休息管理，一般在（D）A、12小时以上B、48小时以上C、72小时以上D、24小时以上2．屠畜宰前群体检查可总结为（A）A、静、动、食的观察B、看、听、摸检检查C、实验室综合检查D、兽医临床检查3．屠畜宰前停食管理牛羊为（B）。A、30小时B、24小时C、20小时D、12小时4．畜禽宰前休息管理在于（BCE）。A、节约饲料B、增加肌糖原含量C、排出体过多的代谢产物D、便于宰后解体E、降低宰后肉品的带菌率5．PSE肉：猪宰后肉色泽淡白，质地松软，有汁液渗出，这样的肉称PSE肉，亦称白肌肉。6．DFD肉特征表现为（ADE）A、切面干燥B、弹性增加C、肉汤澄清D、质地粗硬E、色泽涂暗7．屠畜宰前群体检查方法包括（ABE）。A、静的观察B、饮食观察C、听诊D、测温E、动的观察8．屠畜到达目的地时的兽医卫生监督要点（ABCDE）。A、查证B、验物C、消毒车辆D、无害化处理粪便E、处理病死畜禽9．屠畜运输途中管理和兽医卫生监督要点包括（ABDE）。A、及时查验畜群B、做好防疫工作C、准确称重D、妥善处理病畜E、加强饲养管理10．PSE肉感官性状为（CDE）。A、弹性降低B、色泽变暗C、肉色发白D、有汁液渗出E、质地柔软11．简述PSE肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见？（1）发生原因：PSE猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素引起猪产生应激反应.（2）鉴定要点：PSE肉主要发生部位是背最长肌、半腱肌、半膜肌、股二头肌等。PSE肉表现为肌肉苍白、质软、切面有液体渗出。（3）卫生处理：①不宜做腌腊制品的原料。②如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出厂。③如果病变严重，有全身变化的，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。12．1简述DFD肉的发生、宰后鉴定要点及处理意见？（1）发生原因：猪只在屠宰前受到的应激强度较小而时间较长。（2）鉴定要点：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。（3）卫生处理：一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用；由于DFD肉pH高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此不宜作腌腊制品。13．宰前检疫的意义①及时发现病畜禽，实行病、健隔离，病、健分宰，防止疫情扩散，减少对加工环境和产品的污染，保证产品的卫生质量。3②及早检出宰后检验难以检出的疾病，有些疫病在宰后一般无特殊病理变化或因解剖部位的关系，在宰后检验时常有被忽略和漏检的可能，但这些疾病具有明显而特殊的临床症状，依据其宰前的临床症状是不难做出诊断的。③及时发现疫情，并根据商品畜禽的来源，查找到疫病的疫源地，报告当地动物防疫监督机构，可以尽快控制和扑灭疫情，保障畜牧业的发展