《十年旅游美食类节目叙事策略的新趋势从《有多远走多远》到《十二道锋味》(刘俊刘乃坤)pdf

CHANNEL·COLUMN·PROGRAM频道·栏目·节目十年：旅游美食类节目叙事策略的新趋势——从《有多远走多远》到《十二道锋味》●《现代传播》编辑部/刘俊●青岛大学膳食中心/刘乃坤2014年暑期，《十二道锋味》在浙江卫视热播，在2013年～2014年这个中国电视综艺节目多模式集中爆发的“拐点年份”，该节目掀起一股收视高潮。中国电视文艺中传统的旅游类或美食类节目，由电视风光专题片脱胎而来，如20世纪70年代末到80年代的《哈尔滨的夏天》《大连漫游》等作品。传统意义上，这类节目虽然不断寻求加入活泼与生动的元素，但终究长期受宏大叙事的影响，其叙事策略和理念与西方同类节目相比存有较大差距。2005年，主持人Johnny加盟旅游卫视《有多远走多远》，主持该栏目下旅游美食板块《品味世界》。以旅游卫视开播的推动和以《有多远走多远》“Johnny系列”节目的全新叙事的出现，中国电视文艺中一种新的节目样态——旅游美食类节目逐渐兴起，此类节目明显区别于传统的旅游类或美食类节目①，在叙事策略上呈现出全新的趋势。由是，2005年～2014年的十年间，无论是早期的旅游卫视“Johnny系列”、深圳卫视“蔡澜系列”，还是2014年火爆荧屏的浙江卫视《十二道锋味》，甚至包括泛旅游美食类节目的中央电视台《远方的家》，旅游美食类节目不仅成为打造电视休闲语态的新样式，而且其热度逐渐升温，收视率不断飙升，甚至成为一些频道的当家节目。而以“美食+旅游”元素为主要内容构成的节目和作品就更多了，例如中央电视台《舌尖上的中国》对电视艺术和社会文化话题的双重引领，再如以这两种元素为主打的《花儿与少年》《花样爷爷》《爸爸去哪儿》等节目在近年电视综艺荧屏上更是不胜枚举。本文的探讨虽然聚焦于狭义的旅游美食类节目，但必然难以脱离近年来综艺娱乐中“美食+旅游”元素火爆这一大的背景。这里主要从叙事承担者、叙事手段、叙事节奏等三个方面，梳理和分析2005年～2014旅游美食类节目呈现的叙事策略②新趋势。一、叙事承担者之变：多元的叙事场地与中年主持人1.从节目场地的选取来说，不局限在美食品味阶段的场所，而是伸向美食制作的前端（如市场和厨房），且叙事场所更为多元传统的美食类或旅游类节目，往往将对美食的享用停留在“吃”的环节，这容易犯影像叙事的大忌。影像叙事不是简单的状态呈现（如“吃”的状态），而是要形成过程性的叙事（如食材采集、购买、制作、食用的全过程）。从《有多远走多远》到《十二道锋味》，这种过程性叙事的节目拍摄场地逐渐多元，不仅在市场、超市、星级酒店、民宿、露营地或是巷陌人家的厨房里，也可能在火车上、游船里、房车中、荒凉边陲的草棚里、白雪皑皑的山脊上，等等。将美食的制作伸向户外，伸向采集、购买食材这一前端，大大拓展了节目的空间表现范围，也就增加了节目表现不同地域的景观、习俗、食材与文化的可能与容量。镜头扫入的必定不会仅仅是食材，而会是买卖食材的人，还会是买卖的地点，以及个中人的生电视研究·TVRESEARCH43活场景。如果选择得当，这些景观、习俗、食材的独特性能大大提高观众的观看欲望与观看粘黏度。毕竟，从心理学上讲，未知（陌生的环境与生活状态）与已知（做饭吃饭本身）适度结合与配比，对提升人的心理认知效果会起到一种核心推动作用。此外，《有多远走多远》主持人Johnny还较早引入了西方同类节目的伴随式主持叙事风格：在出外景购买食材之后，主持人往往深入后厨与主厨一同做饭，或者边趁热吃边评价，举手投足间往往表现得十分从容。这种伴随式叙事策略增强了观众的体验感，有助于观众所期待的“模仿真实”的达成，如同自己已经遍尝美味，攀山登岳，船走粼波，游历千里。2.从主持人的选用来看，此类节目多倾向于选择中年男性主持人十年间，无论是起步阶段《有多远走多远》里的Johnny、《蔡澜逛菜栏》里的蔡澜，还是最新《十二道锋味》里的谢霆锋，旅游美食类节目在主持人选择上逐渐呈现出一个趋势——倾向于选择男性主持人，特别是偏中年的男性主持人。这些主持人往往经历丰富、成熟可靠、朋友众多，每到一地都会有老朋友前来迎接，指引或参与美食的制作与享用过程，以串起节目进程。这种选择优势有三：第一，经历丰富、成熟可靠的中年男性主持人会唤起观众对他们稳妥、靠谱形象的想象，从而相信他们的判断，增加对所呈现的“旅游+美食”情境的信赖与欲望。第二，成熟可靠的主持人形象，还有助于主持人在节目中穿插介绍文化、历史、地理等方面的知识，这让观众在认知时有天然的信任感，愿意跟随主持人去扩展自己人生的宽度与深度。第三，由于美食享用的影像呈现是“我吃你看”的“传—受”关系，成熟可靠的形象有助于主持人表现出一种对观众的真诚感。此外，此类节目中主持人的定位也是多元化的，常见的叙事定位有引导者、仲裁者、相助者、赠与者、被派遣者等。二、叙事手段之变：伴随式的镜头和悬念式的主题1.从镜头叙事来看，往往采用伴随式手持拍摄，并极度强调细节的镜头呈现由于手持方式和场地因素（如狭小厨房）的限制，此类节目手持伴随式拍摄的构图显然不可能稳定、规整，有时人物在抖动的镜头中略有出画入画，但这却给观众一种强烈的非正式、伴随式的体验感。而对细节的强调，比如《有多远走多远》的“Johnny系列”经常呈现瑞士人的冰箱里面都有什么食材、主妇究竟在打蛋器中放入了哪些奶制品，甚至主持人吞咽生蚝的长镜头特写，等等，增强了观众体验的仿真性。除了镜头细节外，节目中还会给足烹制、品尝食物时器皿碰撞的声音，以实现增强体验感这一叙事目的。此处需要说明两点。第一，现阶段一些旅游美食类节目过度追求画面的炫彩和包装的复杂，但这些必然不能替代微观叙事、细节表达，否则画面将无法满足节目叙事所需的结构性铺陈。第二，此类节目中，特别是美食制作和品尝的场景里，当观众在近景里能看清内容时，就不必变动景别，因为一旦无必要地变动景别（例如突然从中近景给到特写），观众容易下意识地失掉体验的连续性和仿真性，影响节目实现“模仿实境”的叙事目的。2.从悬念与噱头的设置来看，此类节目往往不在意按照旅行或者品味美食的时间顺序设置，而是直接将希望呈现的悬念与噱头提炼并放大从《有多远走多远》到《十二道锋味》，旅游美食类节目的主要叙事线索和悬念设置越来越成熟地直接落脚在一个鸡蛋究竟都可以做成什么样的菜品，在欧洲海拔最高的雪山餐厅里、在世界最奢华的远洋游轮上用餐休憩究竟会品尝到什么样的食物，一位主厨给一个庞大剧组做饭究竟是一种什么体验，等等，通过每期节目设立一个主题，来展示旅游美食的内容。主题线索和悬念噱头是一种叙事牵引力，以主题线索为中心制造“主题式悬念”，让其他内容或依附、或围绕着这些单个事件、主题悬念，有利于旅游和美食元素的悄然合一，使二者互为点面并点面互带，将观众自然卷入设置的主要线索中，提高观众的虚拟参与感，并增加对相关依附内容的认知欲望。三、叙事节奏之变：张弛有度和小资气氛1.从节目韵律来看，此类节目的叙事节奏有意放慢或者张弛间杂以往的美食节目往往是主持人力求将自己看到的每一个制作工序，将自己尝到的每一丝味觉体验都满满当当地传达给观众，所以主持人往往在美食制作与品尝体验时语速很快，传达的内容很多。而本文探讨的旅游美食类节目更多地让镜头去交代食材的种类与烹饪，语言只做最简单的辅助说明。《有多远走多远》主持人Johnny在品尝美食时的状态就十分值得称道，他只是对食物带给自己的感觉稍加表述，更多地用真诚的点头、竖起大拇指、微笑，以及适当的语气词等愉悦表情和声音，从容地把自己的感觉传达给观众；而摄像师则将主持人慢品（闻、吃、喝）的细节镜头给细、给足。如此，让观众通过观看主持人的动作和表情来进行不同的嗅觉和味觉“完型”，442015年第2期（总第303期）CHANNEL·COLUMN·PROGRAM频道·栏目·节目在时间和空间上都拥有了充分的体验余地。主持人的神情与动作已然是一种强烈的主观表达，可以形成叙事的主要来源，所以此类节目将主持人语言等主观表达抽离掉一些，是值得肯定和探索的，这样能够将画面叙事的分量提升起来，将叙事交还给画面。不把节目的主观判断强加给观众，而是在观众看到丰富而生动的食材购买、制作全过程后，更多地自己去判断并产生观看的愉悦，这是一种深度卷入观众体验的自信的理念。当然，此类节目也不一定要一味追求缓慢而从容的节奏，可以根据需要探索整体节奏的张弛有度。例如在捕猎采摘食材、煎炒烹制食材时可以用多机位、多景别、加帧快切、“神字幕”等方式加快节奏，而在品尝食材、游逛城市或是制作美食的间隙，可以利用稍大的大景别、航拍、缓移慢切等方式，突出餐厅的雅致、庄园的恬淡、市井的繁华、山流的舒缓，营造一种岁月悠悠的氛围。2.从节目气氛的把握来看，作为电视休闲语态的打造，此类节目往往呈现出一种淡然的小资享受与欢愉的气氛按照马斯洛经典的“需求层次理论”，对于个体的人来说，第一位的需求是追求生的权利；其后，富余的财富需要物质消费以满足人生活中衣、食、住、行、休闲等各类欲望；在前两个几乎是物质层面的需求与追逐得到满足之后，人必然要求精神层面的松弛。一张一弛，文武之道，正是生活中精神层面的放松，才使个人的追逐与满足有了持续动力。旅游美食类节目瞄准的正是马斯洛“需求层次理论”的后两个层次，目标收视人群也常常是各个年龄段中相对富足的都市人群，于是淡淡的节奏、小资的享受、并非遥不可及的享用场景必然是节目气氛的最佳选择。同时，此类节目在旅游美食背后所呈现出的散点式文化知识与文化气氛，也是落脚于收视群体对知性的向往，这种向往亦是马斯洛“需求层次理论”中后两层的重要指向。不过，此类节目也要避免凌厉突进到极度奢华消费与享受的气氛中，从宏观来讲，打造电视休闲语态同样不能放弃传媒人参与构建社会价值观的责任；从微观来讲，就当下中国民众的现实生态而言，过分追求对遥不可及的高端消费进行展览，甚至炫耀，操作不好会让节目变得不再可爱。四、结语：深悟旅游美食之于人的意义，从根本上提升节目的品级如果说前述的叙事策略终究是节目制作的一种“工器”的话，我们则需从深层领悟旅游与美食对人类的意义所在。在节目制作时，制作者不仅要熟悉形而下的“器”，也需将形而上的“道”融于制作人的价值理念中，这样才能在节目面临瓶颈或困难时，即时创新，提高节目品位，立于不败。每个人无法决定自己生命的长度，但是可以决定生命的宽度与深度，生命的宽度取决于人们能够游走多远、见识多博；生命的深度取决于游走与见识过后的经年沉淀。世间没有哪一条街道可以收纳所有的巷陌，没有哪一个城市可以包含所有的繁华，没有哪一座山峦可以遮挡所有的景致，没有哪一种食材可以抵消所有的味道。不同文化的实体表象与抽象特征永远都是不尽相同的，每个人都有将个体置于不同生存环境、宏大场域中去体验的欲望，这便诱惑人们不断远行、不断体验，这正是“旅游+美食”以及旅游美食类节目对于人们的吸引与意义之所在。当然，由于此类节目的叙事定位有其特殊性，我们也需警示：奢华美食或是昂贵旅行并非大多数人都能承受与经历，人们对香车豪宅、奢侈之旅、珠光宝气、贵族美食接触多了，会不顾自己的实际情况去追求它们，让它们变成了被大众文化均一化、平庸化了的个体的生活思维。问题是绝大多数人由于自身条件所限，他们神往的那些电视休闲语态中所呈现的生活方式常常不能实现，于是那些被大众文化、旅游美食改造了的情感与追求没有了落脚点，往往会使人们感到更加痛苦、更加绝望。十年间，从《有多远走多远》到《十二道锋味》，这一电视休闲语态的隐忧一直存在，也就此牵引出了不少可供我们反思的话题。（本文系教育部人文社科基金重大项目“中国电视艺术史”〈项目编号：11JJD860002〉的阶段性成果）□本文编辑：朱旭红————注：①本文认为旅游美食类节目从整体上有三个不同于传统旅游类或美食类节目的特点：一是旅游依靠美食进行串联，在旅游的过程中意在将美食元素这个点进行突出，而非风光山水、人文地理的大面积铺陈；二是美食不能脱离旅游而存在，也即这类节目与局限于厨房操作间的厨艺美食类节目也有明显区别；三是此类节目着重强调主持人或真人秀主体的实境体验。②本文论及的“叙事策略”意指，通过节目制作中的表达手段形成信息的有效