《安徽名菜》教学大纲

《安徽名菜》课程教学大纲课程代码：040411课程性质：专业必修总学时：80学时总学分：5开课学期：第四学期适用专业：烹饪与营养教育先修课程：烹饪工艺学后续课程：中国名菜大纲执笔人：孙克奎参加人：审核人：金声琅编写时间：2009年8月编写依据：烹饪与营养教育专业人才培养方案（2009）年版一、课程介绍本门课程是烹饪专业的主干基础课之一，主要分理论和实验操作两部分。通过课堂讲授、演示教学和学生操作练习相结合的方法，使学生了解和掌握安徽菜系的历史沿革、饮食习俗、用料特点、风味特色及烹调技法，结合代表性菜肴的制作，使学生全面掌握安徽菜系的制作工艺。主要内容包括理论部分的中国烹饪和八大菜系，安徽菜系概述等内容，实践部分主要是部分代表安徽名菜的演示、练习和点评。二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用本门课程是烹饪专业的主干基础课之一，主要培养学生良好的实践动手能力。三、本课程教学所要达到的基本目标使学生了解和掌握安徽菜系的历史沿革、饮食习俗、用料特点、风味特色及烹调技法，结合代表性菜肴的制作，使学生全面掌握安徽菜系的制作工艺。四、学生学习本课程应掌握的方法与技能具备基本的烹饪操作能力。具备对菜肴的融会理解，能通过教师的课堂讲授和示范教学举一反三，对传统的徽菜进行改良创新。五、本课程与其他课程的联系与分工本课程与大一的《烹饪工艺学》和大三的《中国名菜》联系紧密，这几门主要是系统锻炼学生的实际操作能力，《烹饪工艺学》主要的任务是训练学生的基本技能，《安徽名菜》主要解决安徽地方菜肴的制作技艺，《中国名菜》主要解决川鲁苏粤四个具有代表性的地方名菜的制作技艺。六、本课程的教学内容与目的要求【第一章】菜系的形成和四大菜系（共5学时）1、教学目的和要求：（1）使学生了解中国烹饪地方菜系形成的方式和影响因素（2）使学生了解中国烹饪的特点和代表性地方菜系2、教学内容：第一节菜系的形成和影响因素（2学时）一、菜系的形成（一）铁烹早期的风味流味（二）铁烹中期的烹饪流派（三）铁烹近期的风味流派（四）风味流派的新发展二、影响因素第二节中国菜和四大菜系（3学时）一、中国烹饪的特点（一）中国烹饪的历史悠久，有着宽广浓厚的历史、文化的积淀（二）原料丰富、品种之多与质量之好是漫长的历史优选的结果。（三）技艺精湛，特别讲究刀工、组配、火候和浆汁糊芡的精确、细腻处理。（四）风味多样，构成了中国烹饪多层次的立体的风味体系。（五）膳食合理，经植物性原料为主体的膳食结构和主副分清等饮食体制，反映出中国烹饪的科学内涵。二、四大菜系简介(一)川(二)鲁(三)苏(四)粤3、教学重点和难点：（1）重点：中国烹饪区别于西式烹饪的特点（2）难点：菜系形成过程中的区域性影响4、本章思考题：（1）以徽菜为例，请说明影响徽菜形成的因素有哪些？（2）中国烹饪与西式烹饪比较有哪些特点？【第二章】徽菜概述（共5学时）1、教学目的和要求：（1）使学生了解徽菜的发展历程和发展现状（2）使学生了解徽菜的烹饪特色2、教学内容：第一节安徽菜系的形成与发展（2学时）一、徽菜沉淀了几千年的饮食文化，历史悠久，源远流长二、安徽菜系的组成及区域分布三、安徽菜系的特点第二节徽州菜系的地位与影响（3学时）一、徽州菜系形成的原因二、徽州菜系的烹饪特点3、教学重点和难点：（1）重点：徽菜的形成的原因及特点（2）难点：徽菜和安徽菜系的区别4、本章思考题：（1）徽菜中哪些烹调方法运用较多，原因是什么？（2）徽菜的特点有哪些？【第三章】徽菜发展趋势及典型徽菜分析（共5学时）1、教学目的和要求：（1）了解徽菜的发展趋势和发展方向（2）了解典型徽菜的制作方法2、教学内容：第一节徽菜发展趋势（2学时）第二节典型徽菜介绍（1学时）第三节徽菜制作视频资料介绍（2学时）3、教学重点和难点：（1）重点：典型徽菜的制作方式（2）难点：在激烈的市场竞争中，如何引领徽菜进一步发展4、本章思考题：（1）典型徽菜有哪些？（2）在激烈的市场竞争中，徽菜应如何应对？【第四章】代表性徽菜制作（演示教学39学时，实训26学时）1、教学目的和要求：（1）了解具体徽菜制作时所用原料、操作流程、成菜特点等（2）通过对菜肴原料，制作方法的讲授，对菜肴实际制作流程的演示，要求学生熟悉此类菜肴的制作方法及相关菜肴制作的一般规律2、教学内容：演示教学39学时序号演示教学内容计划学时1香炸鱼排、红烧划水、芝麻鱼条。32珍珠圆子、红烧毛豆腐、红烧鹅颈33笋丝卷，腐乳爆肉，青瓜肉片34葛粉圆子、板栗烧鸡35花色拼盘36京酱肉丝，松仁玉米，石耳炖鸡37油爆虾、清炒虾仁、红烧肉38清汤鱼丸、双色鱼丝39咸蛋黄焗丝瓜、凤尾虾排、火腿炖鞭笋310明珠甲鱼、马鞍鳝311滑炒里脊丝，姜丝312徽菜宴席热菜设计制作6实训26学时序号实训项目名称计划学时实训目的与基本要求1刀工练习：青椒土豆丝2要求学生根据要求制作菜肴，在制作过程中加强指导，指出对不足之处，并给出评分，课后完成实践报告2香炸鱼排、红烧划水2要求学生根据要求制作菜肴，在制作过程中加强指导，指出对不足之处，并给出评分，课后完成实践报告3红烧毛豆腐、红烧鹅颈2要求学生根据要求制作菜肴，在制作过程中加强指导，指出对不足之处，并给出评分，课后完成实践报告4笋丝卷，腐乳爆肉2要求学生根据要求制作菜肴，在制作过程中加强指导，指出对不足之处，并给出评分，课后完成实践报告5葛粉圆子、板栗烧鸡2要求学生根据要求制作菜肴，在制作过程中加强指导，指出对不足之处，并给出评分，课后完成实践报告6花色拼盘2要求学生根据要求制作菜肴，在制作过程中加强指导，指出对不足之处，并给出评分，课后完成实践报告7京酱肉丝，松仁玉米2要求学生根据要求制作菜肴，在制作过程中加强指导，指出对不足之处，并给出评分，课后完成实践报告8油爆虾，红烧肉2要求学生根据要求制作菜肴，在制作过程中加强指导，指出对不足之处，并给出评分，课后完成实践报告9双色鱼丝2要求学生根据要求制作菜肴，在制作过程中加强指导，指出对不足之处，并给出评分，课后完成实践报告10咸蛋黄焗丝瓜、凤尾虾排、火腿炖鞭笋2要求学生根据要求制作菜肴，在制作过程中加强指导，指出对不足之处，并给出评分，课后完成实践报告11滑炒里脊丝，姜丝2要求学生根据要求制作菜肴，在制作过程中加强指导，指出对不足之处，并给出评分，课后完成实践报告12徽菜宴席热菜设计制作5要求学生根据要求制作菜肴，在制作过程中加强指导，指出对不足之处，并给出评分，课后完成实践报告3、教学重点和难点：（1）重点：典型徽菜的制作方式（2）难点：具体徽菜菜肴制作过程中的操作关键点4、本章思考题：（1）***菜肴在制作过程中应注意哪些问题？（2）***菜肴可以采用的改良方式有哪些？七、本课程教学时数分配表章节标题学时分配讲授实践一菜系的形成和四大菜系5二徽菜概述5三徽菜发展趋势及典型徽菜分析5四代表性徽菜制作3926合计5426八、教材和主要参考资料1、推荐教材：《安徽名菜》.孙克奎.合肥工业大学出版社，2009年2、主要参考资料：1）《中国徽菜标准》.安徽省烹饪协会.安徽科学技术出版社，2009年2）《中国徽菜标准菜谱》:第一辑.安徽省烹饪协会.安徽科学技术出版社，2010年九、课程考核与成绩评定方法1、命题要求（1）命题内容要求安徽名菜以训练学生的实际操作能力为主要目的，该课程最终的考试形式也以菜肴操作考试的形式来完成。（2）命题的覆盖面、难易度、题型结构等要求菜肴操作考试选题范围为所有学生已操作的菜肴，难度适中。2、考核方法及用时学生操作考核，考试时间120分钟。3、课程考核成绩构成成绩由考勤、平时成绩与实践考核成绩三部分组成，其中考试成绩占60%，考勤和平时成绩占40%。