T6味觉空间火锅管理制度厨政部制度

尊重改善高效尊重每一位顾客，尊重每一位同事，尊重每一位领导改善自己的心态，改善自己的作风，改善自己的精神提高工作效率，提升执行能力，提升学习积累效率感谢顾客感动顾客感恩顾客回报社会问自己我们做的好不好努力与付出两个都重要一分一秒用心做好T6会越走越好我们会努力走这遭有您一路相伴很重要T6成功必将实现T6会越走越好世间自有公道付出总有回报说到不如做到要做就做最好T6步步高啦啦啦啦……1、厨房工作人员上、下班必须打考勤，严禁代人或委托别人打考勤2、穿好工作制服后，应向厨师长报到3、上班时坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事，例如会客、看书报、下棋、打私人电话等；不得带亲戚朋友到本店玩耍、聊天4、因病需要请假的，需提前一天向厨师长提出并办理请假手续，同时出示医院的诊断证明，经厨政组长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告厨师长，事后出示医院开具的有效证明。不能提供手续或手续不符合规定的，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条5、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅离岗位6、根据工作需要延长时间的，经领导同意，可按加班处理1、上班时需穿工作服，佩戴工号牌。服装要干净、整洁。工作时间不得裸背敞胸，不得穿便装和奇装异服2、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋3、工作服只能在工作区域相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。禁止着工装进入前厅4、围腰必须系带，不得拖曳5、违反上述规定者，按本店处罚条例执行1、所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理2、电动风机、灶具、冷藏室等设备必须严格按规定操作程序操作与护养3、菜刀等个人使用器具，由本人妥善保管和使用4、公用器具，用完后放回规定地点5、雕花工具等特殊工具，由专人保管存放6、厨房用具实行以旧换新，并办好相关登记手续7、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏8、一切设施、设备用具（包括零部件）不准私自带出9、不遵守操作规定和厨房纪律造成损坏、丢失，照价赔偿10、本制度适用于厨政部所有工作人员1、根据工作需要，厨师长有权安排各岗位人员值班2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜4、接班人员认真核对交接班日志，确认并落实交班内容5、值班人员应自觉完成交代工作，工作期间不得擅离岗位6、值班人员妥善处理、保藏剩余食品及配料，做好清洁卫生工作1、根据经营需要，实行烹饪原料先进先用原则，合理使用原料2、杜绝任何原料浪费行为3、不得使用霉变、有异味的原料。对原料和食品做到先入先出，随时检查，防患于未然4、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人5、不许乱拿乱吃厨房一切食品6、严格履行原料进入、原料加工和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转7、本制度适用于厨政部所有工作人员。违反上述规定者，按公司处罚制度执行1、工作人员必须遵守《食品卫生法》的各项条例2、工作人员不得留长发，不得留长指甲，做到勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，凡检查发现不合格者，实行处罚3、工作人员必须定期体检4、工作人员个人使用的一切用具、物品需保持干净、整洁5、餐具严格按照“一涮”、“二洗”、“三清”、“四消毒”程序进行，做到保洁有序，防止而污染6、原材料码放需做到生熟食品分开，海产品与肉类分开，生冰（天然冰）与熟冰分开，成品与半成品分开，7、生墩与熟墩分开8、不准加工和出售腐败变质的原料9、随时保持厨房环境的整洁和卫生10、做到防蝇蚊、防鼠、防尘的“三防”卫生制度标准11、本条例适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按处罚制度处罚1、工作人员必须遵守《厨房安全操作规范》2、实施安全检查、监督机制，每日认真填写安全检查一览表，卡好每个检查点3、对料组及其他组工作人员对电气设备、火源设施和用水设备应按规范程序操作，防止安全事故发生；。上、下班需严格检查水、电、气使用情况有无异常。对易燃、易爆的罐装液化器等，随时检查、发现跑漏，先关闭阀门，及时通风，并严禁烟火4、认真学习并掌握事故预防知识，严防事故发生5、灭火器材由专人存放和保养，定期检查是否失效。掌握火灾预报措施及灭火常识。6、加强操作程序控制，严防发生各类伤害事故7、防止电器设备老化、线路受潮8、切片机等厨房设施设备要按规定程序操作，防止事故发生9、严禁在作业区内抽烟喝酒10、定期清洗烟道，及时消除隐患11、作业结束后，注意关闭所有阀门，切断水、电、气源后，方可离开12、不遵守安全管理制度造成事故和损失者，按公司处罚条例处罚13、本制度适用于厨政部全体工作人员附：处罚规定1、对物品摆放混乱者，未造成损失的，处罚2-5分；对检查者扣5-10分2、因疏忽而违反上述规定，造成损失的，处违反规定者10-50分，对检查者处100-200分3、故意破坏者，解除劳工合同并依法追究法律责任4、没扣一分处罚2元。每奖励1份奖励1元。1、由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品2、食物存放实行“四隔离”制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离3、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）4、环境卫生采取“四定”制度：定人、定物、定时间、定质量。分工明确，包干负责5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服1、各类厨房设备，谁使用，谁负责清洁、保养等工作2、设备使用人员必须经过培训，合格后方能上岗3、使用者应具有排除轻微故障的能力4、使用者须掌握设备使用知识，尽量延长设备使用寿命5、严格执行设备操作规程，控制各类事故发生6、对大型设备，厨政部定期请专业人员维修保养7、建立设备操作、保养等方面的档案8、个人用品用具责任到人，谁使用，谁收捡；刀具类谁使用，谁磨制。因个人保管不善导致损坏、遗失，照价赔偿1、每半年（每年6月底、12月底）举行两次技能评比测试，测试结果作为奖金发放依据2、平时考勤及相关检查后的奖惩记录进入个人档案，作为年终考核依据3、工作期间是否有责任心，是否随意丢弃原材料，原材料出成率是否较高，是年终奖金发放的重要依据4、责任感强，有与损害本店名誉、利益作斗争或有检举揭发行为的奖5-10分5、积极参与店内建设，多次提出书面建议被采纳者，奖励5-20分6、遵守各项规章制度，工作期间无重大违纪（被处罚50元以上记录）予以年度奖励。以上各条均作为年度晋职考核的依据1、相关设备（冰箱、绞肉机、搅拌器等）的添置、使用、维修按设备使用制度执行2、相关厨具（刀具、炒瓢、漏瓢等）的使用按以下规定执行1）、领用。新店开业，按需要领用，将不能使用的厨具连同厨政组长开具的领料单交库房报损，方能领用新品2）、报损。经厨政组长审验后，将不能使用的厨具连同厨政组长开具的领料单交库房报损，方能领用新品3）、厨工工作调动、辞职，所管理的厨具移交给库房并由库房、厨房组长签字后方能办理结账手续3、消耗品（抹布、洗涤精、消毒液等）的领用凭厨房组长签字的领料单领料，计入千元用量，超标在总奖金中扣除4、布件（围腰、衣、帽等）按福利制度按时配发5、底料、调味品由对料师直接领用，计入万元用量（指每销售一万元需用底料）1、天然气使用期间，排风系统和排烟系统必须正常工作，保证厨房区域无煤气残留2、天然气设备不用时，阀门必须关闭。使用前必须检查，确认设备正常时，方可打开总开关3、使用移动式点火棒时，点燃设备后，应及时关灭火棒4、非天然气设备维修人员不准任意拆动厨房天然气设备1、厨房用具按谁用谁负责保洁的原则进行考核。公共用具的保洁由指定的专人负责2、毛巾使用制度：蓝色毛巾用于做卫生，必须随时保持干净整洁无污染；白色毛巾用于食品器具保洁，不能用于做清洁卫生3、餐盘使用制度：必须随时保持干净无污染，放在指定位置4、墩子使用制度：墩面干净平整、无霉迹不得落地存放，且必须放在指定位置。墩子必须坚持每晚消毒5、调料柜：码放整齐，无杂物，台面清洁，无油渍污迹6、锅：干净没糊点，锅沿没有黑灰7、灶台：干净无油垢，无杂物8、水槽：无杂物、无油垢。水流畅通9、不锈钢器具：光亮无油垢污垢10、灭蚊灯：灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常11、墙壁：光亮清洁，无水迹油泥，不黏手12、地面：地面光亮无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头13、餐具：光亮整洁，无破损，无尘土封锁杂物，无水迹，码放整齐14、鸡蛋筐：干净无鸡屎，无烂蛋，塑料筐干净15、油烟罩：内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹16、蔬菜筐：每天清理，蔬菜新鲜，无腐烂变质17、鱼缸：玻璃晶亮，无异味，水清澈透明18、绞肉机、切片机：机器内不留残余物，无杂物，外表干净无油，无血迹和其他脏东西19、下水道：无臭物、异味，无油，无杂物，水流通畅。以上作为考核要求记入个人考核成绩1、人员、时间安排1）、早上10:00~晚上21:00由早晚半粗加工人员负责沉淀池抽水。抽水时间一沉淀池水满为止2）、晚上21:00后由值班人员负责沉淀池抽水2、清洁要求1）、早上10:00-晚上21:00负责抽水的人员应先打捞沉淀地理的残渣、废油，清理完毕后才进行抽水。抽水的同时，过滤下水道留下来的残渣。抽水完毕后关掉水泵开关2）、晚上21:00后，厨房各部门在打扫卫生、清洗下水道时，值班人员应打捞沉淀池的残渣、废油，清理完毕后才进行抽水，同时过滤各部门清洗下水道留下来的残渣。抽水完毕后关掉水泵开关3、处罚制度1）、各部门工作人员不得把杂物等丢入下水道，如发现有此现象，每次罚1-2分2）、各部门清洗下水道时必须清洗干净，如清洗不干净，罚1-2分3）、负责抽水的人员在抽水过程中应随时注意沉淀池中水的位置，如发现水已抽完，还没有关掉水泵的开关，罚3分4）、如水已抽完还没有关掉水泵的开关而造成水泵烧坏，罚10分