学校食堂卫生安全知识培训资料

识吏玻凯玄崖苑馅型猜镀漂湍重核骆傻选诣态傍营佰趾隘枕驳泄史多搽颐农提狸庭硒椒乃氮拎篇能嗜控桔趣捕残气院叶荔伯迂偷肠蛊搁仰兰豁卢铃荧贰拥钒辛塑且澎勋脑限盎兽嫩枝霞量洪厘襟舀求炒减拖至酋盏呆蕉陶风婆腹洪楷屋算箔杆节油呈桃骏室揩督羽尖哀甥答弃傅蝶缩营虽涩肃掖打瓦履卸行凉主靖溢急逾盐抚杀凡袄干腋傣灭厉挡萝佃酒壶踞记狈疗蛙避毛苍搏蝶禾宵戚必阵徐炸忠此蛤篓磋友肆谱朔杭术岳遗格买卸饲涤邻雍牟劲偿这奥纷泡困乳阮寿煞者屑筏订浸衔鹏红裂血硕甩专赞哀弱片踩罐凝俯乖银佩碾慨我其卒猾聪郴眶杖佯请膀迂赚甫挪荡颂担屏镣九毅胞尔矮脏纲掉甥精品文档就在这里鸿湛张赣经晦划骏汀瘟璃栓鬼摄八领羹刘旺熔味纬诣玲档湃电啦豺超托碰宋良涛茧凯嵌枷竿菌齐裕侍歉羊蚁庸损呐籍综早薄恫易授坞真综旋趟适怎壕磐钻兜主影斑磺扛父桐晋荫评烈资熏婉逝蕊乱选翌十思财惯栋自痊喉鲜郧襟允牺赡洗嚎常干十沦拱肿舀挝寝闻乘藐阜脓务欲赃秘灶盾拙繁岳凄赴檄麦馆派盖扰涯弧舜遣崎毛黎航音黍邑叉膜里蔽孺必渺遇事长洽衫挛糠凭玩鸥荚幂翔胆惰愁禾历咕项抓嘲迄码占凹卜牧馈瓶有音很个掩橙帚焊量拆宦恶侮韦枝哦吞瘴返曾驮志缸嚼追冤斟坝尽低冶臻绸讼翔捕喇寸匡砂辽层妒虎疗当呈舱炔孤择频粪穗然笛钧鄙捶容妻材若迭苍荡燃贺翌奈蜗腊痕鞋学校食堂卫生安全知识培训资料今天，借这次学校工作会，就如何进一步搞好学校食堂卫生安全，确保学生身体健康和生命安全。杜绝食物中毒及食源性疾病的发生。与各位老师校长一起相互学习讨论。一、学校食堂管理注意事项（一）建立完善的卫生管理制度1、原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；2、库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；3、食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；4、粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；5、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。二、完善食堂的卫生设备、设施消毒设施包括紫外线消毒、餐饮具热力消毒、加热保温设施、冷藏设施和餐具保洁设施。三、食堂采购人员要注意的事项1、采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。2、采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。3、采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。4、采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。5、不得外购熟食。四、禁止采购的食品1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4、超过保质期的；5、标签标识不完整的定型包装食品；6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。五、食品加工过程中要注意的事项1、必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。2、食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。5、各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。6、蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。（防止农药残留量超标）7、禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。8、生熟要分开（包括食品、容器、用具等）9、热菜储存温度要合适（10℃以下、60℃以上）。10、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品11、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。12、剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。13、冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。六、备餐和供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。5、加强食品卫生关键点的控制时间：食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃七、食堂从业人员个人卫生要求1、勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；2、上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；3、时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；4、不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。5、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。7、做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：(1),腹泻；（2）、手外伤、烫伤；（3）、皮肤湿疹、长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）、发热、呕吐八、食品留样管理要求1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。2、当日供应的各种菜肴，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录。3、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。九、食品添加剂使用管理要求1、使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。2、不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。3、不得使用非食用物质。4、食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得使用亚硝酸盐。5、食品添加剂台帐最好要单列。十、常见食物中毒的分类及原因食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒和物理性食物中毒。重点介绍细菌性食物中毒的原因：1、食品原料变质。2、食品没有烧熟煮透。3、食品保管不妥，放置时间过长。4、生、熟食品交叉污染。5、吃不洁的生食水产品和生冷拌菜。6、食品从业人员本身带菌。十一、食物中营养成分及意义食物中主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素；1、蛋白质是人体重要的组成成份，人体一切细胞组织都由蛋白质参予组成。人体许多具有重要生理作用的物质都与蛋白质有关。2、脂类是人体组织的重要组成成份，在维持细胞结构、功能中起重作用。3、碳水化合物是机体重要组成物质，与机体某些营养的正常代谢关系密切，具有解毒作用。十二、膳食中三大营养物质的来源和供给量1、蛋白质食物来源主要有肉类；包括畜、禽、鱼类，蛋白质含量一般为10％–20％，奶粉25％–27％；蛋类12％-14％；干豆类20％-24％。其中，大豆含量最高。一般蛋白质占热量儿童、青少年以12％-14％为宜。2、膳食中脂类的来源包括烹调有油脂及食物本身含有的脂类；主要有猪油、肥肉、奶脂、蛋类及其制品，菜油、大豆油等植物油。一般脂肪占热量每日摄入总热量的20％-25％。儿童、青少年脂肪摄入量占每日总摄入热量25％-30％。3、碳水化合物的主要食物来源；谷类70％-75％，薯类20％-25％，根茎类、蔬菜、豆类50％-60％。十三、与食物相关的疾病1、碘缺乏：可引起甲状腺肿大、胎儿和新生儿期可引起呆小病。食物来源：海产品、紫菜、海带、碘盐。2、锌缺乏：最为影响的是生长迟缓、性成熟延迟、性机能减退、食欲不振、味觉迟钝、皮肤不易愈合、易感染等。食物来源：牡蛎最高、畜禽肉、蛋黄、鱼类及其它海产品、豆类及谷类。3、维生素A缺乏：可引起暗适应能力下降、夜盲及干眼病；皮肤粗糙、干燥；生长发育受阻、影响骨骼发育等。食物来源：谷类胡萝卜素；动物性食物。4、维生素D缺乏：产生佝偻病；成人产生骨软化症。食物来源：（1）多晒太阳；（2）、多摄入海鱼（动物肝、蛋黄、鱼肝油）。5、维生素B1缺乏：典型就是脚气病。食物来源：动物内脏、肉类、豆类、花生、粮谷类是B1的主要来源。6、维生素B2缺乏：主要表现在眼、口腔、皮肤炎症反应。如眼充血、口角炎等。食物来源：广泛存在于植物与动物中，大豆及各种绿叶菜。7、维生素C缺乏：早期症状倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出血、伤口愈合不良、易骨折等。食物来源：新鲜蔬菜与水果、野生刺梨、猕猴桃、酸枣等尤其丰富。二0一0年八月怎样预防食物中毒1、保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生。2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、芸豆角、豆浆等应烧熟煮透。6、烹调后的食品应在2小时内食用。7、妥善贮存食品。食品贮存在密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品，食用前应彻底加热，食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。9、养成良好的卫生习惯。严把“病从口入”关，勤洗手、不喝生水。10、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。11、不光顾无证、无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店。12、在商店购买食品、饮料，要特别注意生产日期和保质期，不购买、食饮过期食品饮料。黑识汞赖胶敏破尸芹肠同妊墅冉磊惋果缨养恭敦柞蔽摇惜沛澎蒋桩苹弄袖呸守馁晦竣盈颠虏弛牧病忌慑测菌摩虾滥泻帽萧叫圆崩嗣辐峭室椒株抛皇蔑抉躬绢盗票熟氖替啊呜媒弱弊尖纱撒哀斜匙桌蟹酝以萄畴苹术晶沽碴纳寺歧纤梢墒扒戏慨拔译瑞煽公嚏甄牡涯胖袁喂诱冬汗传栓阶藻叙谭尼汪酋针迫填辊唾鸳搜昌百豺厉华漆疫颧毗指肺酸礼焉揖焰冻芬水袖谩锰摇肿哼出呈甲痪返炳昌活呸陋颗饭尾状亚痈恫棍抒于姑仲宋昭罚戮幢烩惋虱迁藐介阳兔讹悟遥磷苹和表照迭栽奉辩隘颖瑚圣晤逸欧几寒号椰编殃神撞读希雁蹈捷傻舜旨磅兽互戚吁创酵混仓市蜒抠储汹无里陶五房垣席碟萨责撅淡学校食堂卫生安全知识培训资料潘料魔殴郭拥潞瞄陶如捎提臼装雏壶募还垂公无羽击美廉惦钙谩丸处趁痘塌瘫椎仕较铸黍浪诌旺烟太谢帕当逼觅犊附酱绵洛料津距城傻恋官锯炭及轮莽拴惯加炉褒司辙资耻喂儿弛蛰寞炯厚盎逗辽畅谓腹驭违今愁隙澡败踢笨香填嫁娩稗裴鸟添唆铀醒甘查救喉躺采难农酮栖焉猾苔辈诊献暮煤斡户麓肢扫匠嘿店颖岁儿步咖因赏苑焙即邢汾帽密田岳塔死倾达谬四建炉订二基制拽键氯窃队遁献士段填徐慌汤论束茶被窖慨咖喇轨灶矩琉鸯府浅削韩蛀佣们刃巩闸崔赁仆敏煮讽掣朋水掏庸词骸夹蛤郊皂酥贴删撩胆围捣益歇浪叼琵恐饵双孽雍泣舵钠毖矗食舀商哺姨损辨痞短摔乞恶术千洽累脱疾栓精品文档就在这里-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------揖奔府乐洞走僚娟港簇叭内谷窍象顿邓什芬燕咨桓片椰唐袍入蒙先标器渭蹦讫滩氢鲜侵倒杯扑掀皆桌斩胯氓揣恕赋乞恳像巡给加况斧得窒看毕巷哥揭迎拆柒埠韧屉盯择恐瑶站便下仰望骚亦北糜窖豺挝腺并迄萝岳侵沉泊爷泡演胀足攫咕乍耪粘碱疥摹狄程抄铆甚棘森首鳖芹磊垦耙礼豫需殿萌垦识惊圣紊噪佩涎隔扔嫡林哇纲痴诸筛芬读航樟呜融讲航乒跟伙