HACCP果蔬罐头制造业审核指导书

密级：秘密识别号：CQM/SZY-05-C14001控制状态：有效分发号：方圆标志认证中心专业审核指导书HACCP管理体系果蔬罐头专业审核指导书2003-05-20批准2003-05-20实施方圆标志认证中心发布方圆标志认证中心果蔬罐头专业审核指导书编号：CQM/SZY-05-14001版本：第1版第0次修订批准：刘维卫现行状态：有效发布/修订日期：2003.5.20实施日期：2003.5.20第1页共10页1.适用范围本指导书适用与水果罐头、蔬菜罐头制造业（C1434/1435）系列果蔬罐头食品的生产、加工、贮存、运输、销售过程的HACCP管理体系认证审核。2.相关法律、法规及标准2.1相关法律、法规和规章《中华人民共和国食品卫生法》（1995.10.30）《中华人民共和国产品质量法》（1993.9.1）《中华人民共和国商检法》《中华人民共和国动植物检疫法》《中华人民共和国国境卫生检疫法》《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（2002.5.1）《以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南》(CNAB/AG11:2001)《中国出口食品生产企业卫生要求》（2002.5.20）《出口罐头加工企业注册卫生规范》（1995.6.2）《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》AnnextoCAC/RCP1-1996,Rev(1997)（1999）《食品卫生总则》CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）（1999）2.2相关标准GB14881-1994食品企业通用卫生规范GB8950-1988罐头厂卫生规范GB11671-1989果蔬类罐头食品卫生标准GB7098-1996食用菌罐头卫生标准GB5749-1985生活饮用水卫生标准GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准GB7718-1994食品标签通用标准GB13099-1991番茄酱罐头卫生标准GB4805-1994食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准GB9980-1988辐照苹果卫生标准GB/T5009.38-1996蔬菜、水果卫生标准分析方法GB/T5009.69-1996食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准分析方法GB/T10784-1989罐头食品分类GB/T13207-1991菠萝罐头GB/T13210-1991糖水桔子罐头GB/T13211-1991糖水洋梨罐头GB/T13516-1992糖水桃罐头GB/T13208-1991芦笋罐头GB/T13209-1991青刀豆罐头GB/T13212-1991清水荸荠罐头GB/T13517-1992青豌豆罐头GB/T13518-1992蚕豆罐头方圆标志认证中心果蔬罐头专业审核指导书编号：CQM/SZY-05-14001版本：第1版第0次修订批准：刘维卫现行状态：有效发布/修订日期：2003.5.20实施日期：2003.5.20第2页共10页GB/T14215-1993番茄酱罐头GB/T14151-1999蘑菇罐头QB/T3619-1999滑子蘑罐头QB/T1006-1990罐头食品检验规则QB/T1007-1990罐头食品净重和固形物含量的测定QB/T3600-1999罐头食品包装、标志、运输和贮存QB/T70004-1999罐头食品的感官检验(ZBX70004-1989)SN0400-1995出口罐头检验规程SN0400.1-1995出口罐头检验规程原辅材料SN0400.2-1995出口罐头检验规程加工卫生SN0400.3-1995出口罐头检验规程容器SN0400.4-1995出口罐头检验规程罐装SN0400.5-1995出口罐头检验规程热力杀菌SN0400.6-1995出口罐头检验规程成品SN0400.7-1995出口罐头检验规程包装SN0400.8-1995出口罐头检验规程标签SN0400.9-1995出口罐头检验规程口岸查验GB4789.2-1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.5-1994食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-1994食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11-1994食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB4789.12-1994食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验GB4789.13-1994食品卫生微生物学检验产气荚膜梭菌检验GB4789.14-1994食品卫生微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验GB4789.15-1994食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.26-1994食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.11-1996食品中总砷的测定方法GB/T5009.12-1996食品中铅的测定方法GB/T5009.13-1996食品中铜的测定方法GB/T5009.14-1996食品中锌的测定方法GB/T5009.16-1996食品中锡的测定方法GB/T5009.17-1996食品中总汞的测定方法GB/T5009.22-1996食品中黄曲霉毒素B1的测定方法GB/T5009.23-1996食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定方法GB/T5009.24-1996食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法GB/T5009.27-1996食品中苯并(a)芘的测定方法GB/T5009.33-1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T5009.34-1996食品中亚硫酸盐的测定方法GB/T10786-1989罐头食品的PH测定GB/T10787-1989罐头食品中干燥物的测定GB/T10788-1989罐头食品中可溶性固形物含量的测定折光计法GB/T12456-1990食品中总酸的测定方法方圆标志认证中心果蔬罐头专业审核指导书编号：CQM/SZY-05-14001版本：第1版第0次修订批准：刘维卫现行状态：有效发布/修订日期：2003.5.20实施日期：2003.5.20第3页共10页GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定方法GB15193.1-1994食品安全性毒理学评价程序SN0169-1992出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法SN0172-1992出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法SN0176-1992出口食品中蜡样芽孢杆菌检验方法SN0177-1992出口食品中产气荚膜梭状芽孢杆菌检验方法SN0178-1992出口食品中嗜热菌芽孢（需氧芽孢总数、平酸芽孢和厌氧芽孢）计数方法SN0200-1993出口水果罐头中甲基硫菌灵残留量检验方法SN0330-1994出口食品中微生物学检验通则SN0332-1994出口食品中沙门氏菌（辛酯酶荧光）检验方法SN/T0856-2000进出口罐头食品中锡的检验方法SN/T0865-2000进出口食品中肉毒梭菌及肉毒毒素的检验方法SN/T0867-2000进出口水果罐头中环己基氨基磺酸盐的检验方法GB/T10785-1989开顶金属圆罐规格系列GB/T14251-1993镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件GB9684-1988不锈钢食具容器卫生标准GB11333-1989铝制食具容器卫生标准GB4804-1984搪瓷食具容器卫生标准GB13121-1991陶瓷食具容器卫生标准GB14930.1-1994食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2-1994食品工具、设备用消毒剂卫生标准GB14934-1994食（饮）具消毒卫生标准GB/T5737-1996食品塑料周转箱QB/T3773-1999环氧酚醛型涂覆的镀锡（或镀铬）薄钢板3.产品特点罐头食品是指将食品原料经过加工处理装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其他包装材料容器），密封、杀菌、冷却，达到商业无菌能长期保存的所有食品。果蔬是水果与蔬菜的简称，是人类食物中所需矿物质和维生素等的主要来源。把果蔬原料加工成罐头在罐藏食品工业中占有重要地位，为我国目前罐藏工业的主要发展品种。据统计，果蔬罐头的产量占我国罐头总产量的70%以上，为罐头食品的龙头产品。果蔬罐头食品具有携带方便和食用方便的特点，不仅走进了寻常人家的厨房、搬上了餐桌、成为在消费者生活中普遍使用的食品，而且也已经成为国际食品贸易中的主要品种。果蔬原料种类、品种繁多，我国南北方果蔬的质量、规格差异很大，所要求的加工工艺比较复杂，同时存在诸多的安全性问题，使得罐头食品成为风险最大的食品之一。对此，审核员应予以高度重视。本文仅以蘑菇罐头的生产为例叙述果蔬罐头制造业的HACCP管理体系审核要点。方圆标志认证中心果蔬罐头专业审核指导书编号：CQM/SZY-05-14001版本：第1版第0次修订批准：刘维卫现行状态：有效发布/修订日期：2003.5.20实施日期：2003.5.20第4页共10页4.生产流程表1对蘑菇罐头的产品特点进行了描述。图1对蘑菇罐头产品的加工工艺流程及工艺进行了描述。图中标明了通常选择并可能确定的关键控制点（CCP），供现场审核时参考，可因企业规模、厂区、车间卫生条件、产品特点、人员素质等情况各异而有所不同。5.主要生产设备及检验能力5.1主要设备预煮槽、冷却槽、升运机、选择运输带、连续预煮机、蘑菇分级机、蘑菇切片机、打浆机、可倾式夹层锅、洗罐机、擦罐机、漂洗槽、不锈钢配汤设备、排气床、真空封口机、罐盖打字机、杀菌锅（配自动记录仪）、真空泵、空气压缩机、不锈钢操作桌、不锈钢检验桌、液压搬运车、电动叉车、喷码机、锅炉、供水设备、制冷设备等。5.2卫生质量监控机构企业质量控制能力应与罐头加工能力相适应，设有微生物和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员。检验室应具备检验工作所需要的场所和仪器设备，并有健全的检验制度。检验室应按照国家规定的检验方法（标准）抽样，做理化、微生物等方面的检验。5.3主要检测设备无菌室、电热恒温培养箱、电热恒温干燥箱、电热恒温水浴锅、电热蒸馏水器、电热蒸汽消毒器、均质器、生物显微镜、药物架盘天平、电光分析天平、酸度计、组织捣碎机、离子交换纯水器、手持糖度计、投影仪、卷边切割机、冰箱、电炉、游标卡尺、卷边测微计、罐头真空表、标准检验筛、不锈钢直尺、卫生开罐器、感官器具、钢丝钳、平口钳、温度计、配套的玻璃仪器、试剂、药品等。6.审核要点6.1总要求通过对企业的GMP、SSOP、HACCP计划的系统的、独立的审核、验证企业食品安全活动及其结果是否达到生产安全卫生果蔬罐头的目标。6.2第一阶段审核1）文件审核根据企业申请有关内容，如种类和特性、预期用途是内销还是出口，是否符合相应的法律、法规、规章和强制性标准的规定（见本文条款2相应法律、法规和标准）。2）验证企业的危害分析审核员根据企业申报的产品种类及有关信息利用本人的罐头加工和检验的知识和经验先行独立绘制工艺流程图，进行危害分析并进行记录（附HACCP体系验证记录表格）。再与果蔬罐头加工企业绘制的工艺流程图和危害分析单进行比较；如果双方的工艺流程图有差异或对CCP点的数量、位置或预防措施等内容有分歧，可结合有关法规、标准、资料与企业人员充分沟通找出存在差异的原因，尽可能达成一致意见，否则，审核员要做好记录报审核机构审定。3）本指导书根据果蔬罐头加工（制造）行业的专业特点，以蘑菇罐头为示例进行了产品描述，描述其工艺流程及工艺说明，列出蘑菇罐头的危害分析单（表方圆标志认证中心果蔬罐头专业审核指导书编号：CQM/SZY-05-14001版本：第1版第0次修订批准：刘维卫现行状态：有效发布/修订日期：2003.5.20实施日期：2003.5.20第5页共10页2）和HACCP计划表（表3），可供审核员参考，因企业具体情况不同，对同类产品的危害分析可能得出不同的结果，不能以此为标准。6.3第二阶段审核6.3.1HACCP计划审核的要点：6.3.1.1蘑菇原料验收1）蘑菇罐头加工用原料的供应基地应相对固定，卫生质量符合相应的卫生标准，且有检验合格证明。企业对原料蘑菇的采摘日期、时间、来源及卫生质量